Favorieten als nigiri, maki, sashimi, chirashi, gunkan en een steeds groter wordende verscheidenheid van andere enorm populaire variëteiten: sushi is zonder twijfel een wereldwijd voedselfenomeen. Het is een razendsnelle culinaire trend die de wereld heeft veroverd en ervoor zorgt dat vis op alle consumentenmarkten blijft groeien.

Het is algemeen bekend dat Japan een rijk sushi-erfgoed heeft, en ook dat vis er altijd integraal deel heeft uitgemaakt van het nationale dieet. Hoewel de naam “sushi” eigenlijk “gekruide rijst” betekent en daarom geserveerd kan worden met een verscheidenheid aan plantaardige of op vlees gebaseerde ingrediënten, is het net het alomtegenwoordige rauwe visaanbod dat het concept in de mondiale mainstream katapulteerde.

Naast gemakkelijk te herkennen soorten zoals tonijn, zalm, garnalen en makreel maakt sushi gebruik van vele andere soorten rauwe vis. Geelstaart, bot en pijlinktvis (of hamachi, hirami en ika zoals ze vaak op menu’s staan) worden vaak geserveerd met schelpdieren zoals sint-jakobsschelpen (hotate), strandschelpen (hokkigai), octopus (tako) en zee-egels (uni). Dat heeft geleid tot een verbreding van het visaanbod dat consumenten eten en tot een grotere interesse in vis in het algemeen.

Groeipad voor zalm

Heel wat regio’s zijn gewonnen voor sushi omdat het lekker, gezond en gemakkelijk is en gaven er ook hun eigen twist aan. Ze ontwikkelden bekende en toegankelijke gerechten voor hun respectievelijk publiek. Het meest sprekende voorbeeld is waarschijnlijk wel de immens populaire California roll, een combinatie van gekookte krab, komkommer, avocado en mayonaise. Een succes dat grotendeels te verklaren is dankzij het gebruik van een aantal populaire ingrediënten en lokale vissoorten. In dit opzicht is het gebruik van steviger, gemakkelijker te snijden vis de enige beperking voor het bereiden van sushi.

Als het gaat om het gebruik van niet-authentieke soorten, soorten dus die niet traditioneel in Japan worden gebruikt, is gekweekte Atlantische zalm een klasse apart. Sushi heeft een zeer belangrijke bijdrage geleverd aan het succes van deze vis en vice versa. Vandaag de dag is zalm een van de drie meest populaire visopties in de westerse wereld, en de consumptie stijgt ook snel in veel andere gebieden. Zelfs in Japan, waar zalm 20 of 30 jaar geleden niet op sushimenu’s te vinden was, is het nu de populairste topping.

Millennia in wording

Sushi maakt deel uit van de Japanse culturele identiteit en het land is grotendeels verantwoordelijk voor het succes in het buitenland, maar men denkt dat de oorsprong van de sushikeuken minstens 2000 jaar oud is en niet in het land van de opkomende zon te vinden is. Er is heel wat bewijs dat wijst op een evolutie in een aantal Zuidoost-Aziatische landen en diverse gefermenteerde rijstschotels voordat sushi zijn spirituele thuis vond.

Maar dankzij de Japanners begon de wereldwijde bekendheid van sushi, met toegang tot de Amerikaanse markten in de jaren ‘30 en ‘40 en een ware opmars in de jaren ‘70 en ‘80 toen Japan een economische boom kende en het land een internationale businesshub en een populaire toeristische bestemming werd. Het was rond deze tijd dat de al genoemde California roll werd uitgevonden en al snel de Noord-Amerikaanse consumenten wist te verleiden.

Tegenwoordig is sushi overal te vinden, van sterrenrestaurants tot wegrestaurants en zelfs krantenwinkels. Maar de grootste drijfkracht achter het succes van sushi betreft de vele informele eetopties die consumenten vandaag de dag hebben. Vóór de coronapandemie schatte men voor de wereldwijde sushirestaurantmarkt een gestage jaarlijkse groei van 6,4 miljard dollar per jaar, tot 2022, in. Ook wordt geschat dat er nu meer dan 50.000 sushirestaurants buiten Japan zijn, en dat 90% daarvan gelegen zijn in regio’s zonder culinaire traditie voor het bereiden van rauwe voedingsmiddelen. Verder benadrukt de Japanse regering de wereldwijde genegenheid voor de Japanse keuken: zij telden 100.000 Japanse restaurants in het buitenland en dat aantal blijft groeien.

Nu de consumptie van rauwe vis stevig verankerd is in tal van markten en chefs ernaar streven hun repertoire uit te breiden door hun consumenten nieuwe, exotische creaties voor te schotelen, ziet de toekomst er rooskleurig uit voor sushi.