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Das Sushi-Phänomen verstehen und wie es weiterhin das Meeresfrüchtesegment prägt 2 Minuten

  Jun 12, 2020

Bei einer umfassenden Betrachtung der Lieblingszubereitungen wie Nigiri, Maki, Sashimi, Chirashi, Gunkan und einer ständig wachsenden Auswahl von anderen, außerordentlich beliebten Spezialitäten, ist Sushi zweifellos ein globales Nahrungsmittelphänomen. Es ist ein unaufhörlicher kulinarischer Trend, der die Welt im Sturm erobert und dazu geführt hat, dass sich Meeresfrüchte auf den Verbrauchermärkten überall auch weiterhin großer Beliebtheit erfreuen.

Es gilt allgemein als bekannt, dass Japan ein reiches Sushi-Erbe aufweist und außerdem, dass Meeresfrüchte dort schon immer ein wesentlicher Bestandteil der Ernährung waren. Während der Name „Sushi“ tatsächlich „gewürzter Reis“ bedeutet und daher mit einer Vielzahl pflanzlicher oder fleischbasierter Zutaten serviert werden könnte, hat das allgegenwärtige Angebot an rohem Fisch dazu geführt, das Konzept in den globalen Mainstream zu katapultieren.

Neben den leicht identifizierbaren Arten wie Thunfisch, Lachs, Garnele und Makrele, werden für Sushi viele andere rohe Fischarten verwendet. Gelbschwanz, Flunder und Tintenfisch (oder aber Hamachi, Hirami und Ika wie sie häufig in Menüs bezeichnet werden) werden vielfach zusammen mit Schalentieren wie Jakobsmuscheln (Hotate), Surfmuscheln (Hokkigai), Oktopus (Tako) und Seeigeln (Uni) serviert. Dies hat den Meeresfrüchte-Gaumen vieler Menschen erweitert und außerdem ein generell größeres Interesse von Verbrauchern an Fisch zur Folge gehabt.

Weg für Lachs

Während Sushi nicht nur als schmackhaftes, gesundes und praktisches Essen überzeugen konnte, haben viele Regionen unterdessen durch die Entwicklung von Gerichten, die dem jeweiligen Publikum vertrauter und besser zugänglich waren, ihre ganz persönliche Identität oder aber eigene Variationen entwickelt. Das vielleicht erfolgreichste Beispiel ist die äußerst beliebte California Roll, eine Kombination aus gekochten Krabben, Gurke, Avocado und Mayonnaise, die das Ergebnis aus einigen beliebten Zutaten und heimischen Arten ist. In dieser Hinsicht ist die einzige Einschränkung, dass für die Zubereitung von Sushi tendenziell Fisch mit festem, leicht zu schneidendem Fleisch erforderlich ist.

Wenn es um die Verwendung von nicht authentischen Fischarten geht – diejenigen, die in Japan traditionell nicht verwendet werden – befindet sich atlantischer Zuchtlachs in einer ganz eigenen Liga. Sushi hat einen ausgesprochen wichtigen Beitrag für den Erfolg dieses Fisches gehabt. Dies gilt umgekehrt gleichermaßen. Heute zählt Lachs zu den drei beliebtesten Meeresfrüchte-Optionen in der westlichen Welt und der Verbrauch steigt in vielen anderen Ländern stark an. Sogar in Japan, wo Lachs vor 20 oder 30 Jahren nicht auf Sushi-Menüs zu finden war, ist Lachs inzwischen das beliebteste Topping.

Jahrtausende der Entstehung

Während Sushi ein wesentlicher Bestandteil der kulturellen Identität Japans und maßgeblich für dessen Erfolg in Übersee verantwortlich ist, wird angenommen, dass der Ursprung dieser Küche mindestens 2.000 Jahre zurückreicht und dabei keinesfalls im Land der aufgehenden Sonne liegt. Es gibt viele Hinweise, die auf eine Entwicklung hindeuten, die sich auf mehrere südostasiatische Länder und verschiedene fermentierte Reisgerichte erstreckt, bevor Sushi in seiner spirituellen Heimat ankam.

Trotzdem begann die Globalisierung dank der Japaner in den 1930er und 1940er Jahren mit Streifzügen in den US-Markt und dann ging es in den 1970er und 1980er Jahren mit anhaltender Kraft erst richtig los, als Japan zu einer Wirtschaftsmacht, einer internationalen Drehscheibe und einem beliebten Urlaubsziel wurde. Etwa zu jener Zeit war die Geburtsstunde der bereits erwähnten California Roll, nach der nordamerikanische Verbraucher anschließend regelrecht süchtig wurden.

Heutzutage findet sich Sushi überall, von Restaurants mit Michelin-Stern(en), bis hin zu Autobahn-Raststätten und Zeitungsgeschäften. Aber, es sind die vielen ungezwungenen Restaurants, die Verbrauchern heutzutage offenstehen, die die größte Triebkraft besitzen. Vor der Covid-19-Pandemie wurde veranschlagt, dass der weltweite Markt für Sushi-Restaurants bis zum Jahr 2022 stetig um 6,4 Milliarden US-Dollar pro Jahr wachsen würde. Laut Schätzungen soll es derzeit über 50.000 Sushi-Restaurants außerhalb Japans geben, wobei sich 90 % dieser Restaurants in Regionen befinden, die keine kulinarische Tradition in der Zubereitung von rohen Nahrungsmitteln aufweisen. Die weltweite ZuneigungLiebe zu dieser Küche wird dadurch unterstrichen, dass Japans Regierung die Gesamtzahl von japanischen Restaurants auf überseeischem Boden auf 100.000 beziffert, bei steigender Tendenz.

Mit Blick auf die Zukunft, bei dem der Verzehr von rohem Fisch in vielen Märkten zu einem festen Bestandteil geworden ist und Küchenchefs sich bemühen, ihr Repertoire zu erweitern und Verbrauchern neue, exotische Kreationen zu bieten, befindet sich das Sushi-Zeitalter noch in voller Fahrt.


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