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Comprendre le phénomène des sushis et son influence continue sur le paysage des produits de la mer 3 minutes

  Juin 12, 2020

Comprenant des préparations particulièrement appréciées telles que les nigiris, makis, sashimis, chirashis, gunkans et de nombreuses autres spécialités dont la popularité ne cesse de progresser, les sushis sont incontestablement un phénomène alimentaire mondial ; cette tendance culinaire irréversible a en effet envahi le monde. Grâce à elle, les produits de la mer restent populaires auprès des consommateurs partout dans le monde.

Nous savons tous que le Japon possède un riche patrimoine en matière de sushis et que les produits de la mer ont toujours fait partie intégrante du régime alimentaire de la population locale. Par conséquent, bien que le terme « sushi » signifie en fait « riz assaisonné » et que ce dernier puisse ainsi être servi avec différents ingrédients à base de légumes ou de viande, c’est l’offre omniprésente de poisson cru qui a catapulté ce concept dans le monde entier et l’a rendu populaire.

Aux côtés des espèces facilement identifiables telles que le thon, le saumon, la crevette et le maquereau, les sushis utilisent de nombreux autres poissons crus. La sériole, le flet et le calamar (ou l’hamachi, l’hirami et l’ika tels qu’ils sont souvent indiqués dans les menus) accompagnent souvent les fruits de mer comme les coquilles Saint-Jacques (hotate), les mactres (hokkigai), les poulpes (tako) et les oursins (uni). Cela a permis d’affiner le palais des consommateurs et d’augmenter leur intérêt pour le poisson en général.

La voie royale du saumon

En plus d’avoir été conquises par les sushis qu’elles considèrent comme de la nourriture savoureuse, saine et pratique, de nombreuses régions y ont également ajouté leur propre identité ou leur touche personnelle, en privilégiant des plats familiers et accessibles. Ces variantes, dont le grand gagnant est peut-être le très populaire California roll avec son association de crabe cuit, de concombre, d’avocat et de mayonnaise, ont en grande partie été réalisées en intégrant des ingrédients et des espèces indigènes déjà populaires. À cet égard, la seule limite qui existe est que la préparation de sushis a tendance à exiger du poisson à la chair plus ferme et plus facile à couper.

Lorsqu’il s’agit d’utiliser des espèces non authentiques (à savoir, qui ne sont pas traditionnellement utilisées au Japon), le saumon atlantique d’élevage constitue une catégorie à part. Le sushi a grandement contribué au succès de ce poisson, et inversement. Aujourd’hui, le saumon est l’un des trois produits de la mer les plus prisés par le monde occidental, et sa consommation se développe rapidement dans de nombreux autres territoires. Même au Japon, où le saumon n’aurait pas figuré dans les menus de sushis il y a 20 à 30 ans, ce poisson est désormais la garniture la plus demandée.

Une cuisine millénaire

Bien que les sushis fassent partie intégrante de l’identité culturelle du Japon, et que le pays soit en grande partie responsable de leur succès à l’étranger, on estime que les origines de cet art culinaire remontent au moins à 2 000 ans et qu’elles ne proviennent pas du pays du soleil levant. Un grand nombre de preuves indiquent une évolution de cet art qui a touché un certain nombre de pays d’Asie du Sud-Est et plusieurs plats à base de riz fermenté avant d’arriver dans son foyer spirituel.

Cependant, grâce aux Japonais, la mondialisation de cette cuisine a débuté par des incursions sur le marché américain dans les années 30 et 40, pour vraiment démarrer avec force dans les années 70 et 80 et perdurer alors que le Japon devenait une puissance économique, un centre d’affaires international et une destination touristique populaire. C’est à cette époque que le fameux California roll est né et que les consommateurs d’Amérique du Nord sont devenus accros.

Aujourd’hui, on trouve des sushis partout, des restaurants étoilés aux stations-service et marchands de journaux autoroutiers. Mais c’est le large choix de dîners informels désormais disponibles pour les consommateurs qui a été le facteur le plus déterminant de ce succès. Avant la pandémie de Covid-19, le marché mondial des restaurants de sushi était censé  connaître une croissance régulière 6,4 milliards de dollars par an d’ici à 2022. On estime également qu’il existe désormais plus de 50 000 restaurants de sushi en dehors du Japon, et que 90 % de ceux-ci sont situés dans des régions dont la tradition culinaire ne comprend pas la préparation de nourriture crue. Fait qui témoigne une fois de plus de l’intérêt pour cette cuisine dans le monde, le gouvernement japonais évalue le nombre total de restaurants japonais ouverts à l’étranger à 100 000, chiffre en évolution.

En regardant vers l’avenir, la consommation de poisson cru étant désormais une valeur sûre dans de nombreux marchés et les chefs cuisiniers s’employant à élargir leur répertoire et à offrir de nouvelles créations exotiques à leurs consommateurs, les sushis ont encore de belles années devant eux.

 

 


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