Quelles différences entre la morue de l’Atlantique et celle du Pacifique ?

Lorsqu’on nous demande de nommer un poisson à chair blanche, beaucoup d’entre nous pensent automatiquement à la morue. À juste titre d’ailleurs. La morue rencontre un franc succès auprès des consommateurs du monde entier. La chair blanche comme neige et la délicate saveur caractéristiques des filets de morue sont très prisées dans un large éventail de plats et de cuisines et font l’unanimité, de l’Europe du Nord à l’extrême sud de l’Asie. 

En raison de cette forte demande du marché, la morue constitue depuis longtemps l’un des produits de la mer les plus importants qui soient commercialisés à l’échelle internationale, sa valeur dépassant désormais nettement les 2 milliards de dollars américains par an. Mais il existe en réalité deux principales espèces de morue qui sont largement disponibles : la morue de l’Atlantique (Gadus morhua) et la morue du Pacifique (Gadus macrocephalus), et bien qu’elles soient étroitement apparentées, elles présentent toutes deux de subtiles différences.

Distinctions naturelles

En termes d’apparence, la morue de l’Atlantique possède des couleurs qui varient du gris-vert au brun-rouge et est généralement plus grosse (5-12 kg en moyenne) que ses cousines du Pacifique de couleur plus foncée (2-6 kg en moyenne). En ce qui concerne leur goût, la morue de l’Atlantique a une saveur légèrement sucrée. Sa chair se compose également de gros flocons qui se détachent facilement à la cuisson, tandis que la morue du Pacifique possède un goût plus délicat et salé accompagné de flocons plus fermes et plus larges.

La morue de l’Atlantique se trouve en abondance dans les eaux froides et profondes de l’Atlantique Nord, où elle a tendance à vivre sur les fonds marins sablonneux ou rocheux. Quant à la morue du Pacifique, elle est très présente dans les eaux russes et de l’Alaska. Des chaluts de fond, filets maillants, palangres et lignes et hameçons sont utilisés pour pêcher la morue de l’Atlantique, tandis que la morue du Pacifique est principalement récoltée à l’aide de chaluts, palangres et casiers.

Pittman Seafoods s’approvisionne principalement en morue de l’Atlantique en Russie, Norvège et Islande, tandis que nos morues du Pacifique sont pêchées à la ligne. Les deux espèces étant considérées comme contribuant à une alimentation saine  – puisqu’elles constituent une excellente source de protéines, d’acides gras essentiels, de vitamines et de minéraux, tout en étant pauvres en calories – choisir entre elles est avant tout une affaire de goûts personnels.

Gestion durable

Tous les principaux stocks mondiaux de morues sont considérés comme étant bien gérés, les pêcheurs appliquant proactivement les bonnes pratiques. Par exemple, en Alaska, où les deux tiers des morues du Pacifique sont débarquées, l’espèce est gérée en vertu de deux Plans de gestion de la pêche : l’un d’entre eux concerne la région englobant la mer de Béring/les îles Aléoutiennes et l’autre est destiné à la région du golfe d’Alaska. Ces plans contrôlent la pêche via des permis et des accès limités, des quotas de capture, des restrictions relatives aux engins, des eaux interdites, des saisons de pêche, des limites en matière de prises accessoires et d’autres mesures.

Parallèlement, la commission mixte russo-norvégienne des pêcheries, qui existe de longue date, coordonne de manière solide la gestion des prises dans le nord-est de l’Arctique. Cette région, en raison notamment des eaux prolifiques de la mer de Barents, fournit une grande partie des morues de l’Atlantique du monde. Les quotas y sont généralement établis conformément aux recommandations scientifiques annuelles relatives aux prises et issues du Conseil international pour l’exploration de la mer (CIEM).

La pêche à la morue dans le nord-est de l’Arctique est ouverte toute l’année mais bat son plein lors du premier semestre , tandis que la haute saison pour la pêche à la morue en Alaska concerne les mois d’automne/d’hiver. Ces pêches, ainsi que d’autres pêcheries à la morue importantes, sont certifiées selon les normes de durabilité du Conseil d’intendance des mers (MSC).

Au total, la pêche à la morue de l’Atlantique est censée fournir un stock de près d’un million de tonnes en 2022, tandis que les captures totales de morues du Pacifique tourneront autour des 370 000 tonnes.

Moules : pourquoi devrions-nous tous manger ces savoureux mollusques ?

Les moules sont de véritables superhéros dans la catégorie des fruits de mer. Les humains consomment ces bivalves depuis des dizaines de milliers d’années, mais les moules n’ont probablement jamais autant répondu aux attentes des consommateurs d’aujourd’hui.

En plus d’être très appréciées pour leurs nombreux modes de préparation et d’être l’un des produits de la mer les plus simples à cuisiner – elles peuvent être cuites à la vapeur pendant quelques minutes seulement – elles peuvent être parfaitement associées à d’innombrables saveurs et sauces diverses. Les moules apportent de nombreux bienfaits aux amateurs qui en dégustent et profitent aussi grandement à l’environnement au sein duquel elles se développent.

D’un point de vue nutritionnel, la coquille violet-noir lisse et brillante de la moule contient de la chair juteuse et tendre, riche en saveur et en protéines, qui ne contient que très peu de matières grasses. Les consommateurs soucieux de leur santé apprécieront également le fait que ces fruits de mer sont riches en oméga-3 et qu’une simple portion de 85 g peut fournir jusqu’à trois fois l’apport quotidien recommandé en vitamine B12, un stimulant cérébral.

DES ALIMENTS RESPECTUEUX DE LA PLANÈTE

Dans la nature, les moules se trouvent principalement dans des zones intertidales (zone comprise entre les niveaux des marées les plus hautes et ceux des marées les plus basses) peu profondes. Elles se développent sur des rochers ou attachées les unes aux autres en grandes grappes sur le fond marin. Mais à l’échelle mondiale, la plupart des moules que nous consommons sont issues de l’élevage. Elles sont principalement produites en utilisant des cordes suspendues dans les océans, où elles représentent une menace insignifiante pour les milieux marins.

Tout comme leurs cousins bivalves – les huîtres et les palourdes – les moules peuvent en effet améliorer les zones au sein desquelles elles sont élevées. À travers leur consommation de microalgues, elles filtrent l’eau, la rendant ainsi plus propre et plus sûre pour les autres animaux marins qui la sillonnent. Leur alimentation naturelle fait également que, contrairement à de nombreuses autres espèces issues de l’élevage, elles ne nécessitent aucun apport nutritionnel supplémentaire.

Présents en stocks presque illimités, il n’y a rien d’étonnant à ce que ces mollusques cochent toutes les cases en matière de durabilité. Le programme Seafood Watch du Monterey Bay Aquarium affirme que les moules d’élevage constituent « l’un des produits de la mer les plus durables qu’il soit possible d’acheter », tandis que le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society leur attribue une note de durabilité « Meilleur choix ».

Afin de répondre à la demande croissante des consommateurs en matière de produits de la mer pêchés ou élevés de manière écoresponsable, de nombreuses pêcheries de moules et fermes mytilicoles ont obtenu la certification du Conseil d’intendance des mers (MSC) et de l’Aquaculture Stewardship Council (ASC).

UN CHOIX OPTIMAL

Pittman Seafoods s’approvisionne en moules élevées de manière durable au Chili via sa filiale locale Omega CFoods, laquelle effectue également des tests rigoureux sur ses produits afin de veiller à ce que le consommateur soit pleinement satisfait.

L’industrie chilienne de la mytiliculture remonte aux années 40. Au cours des décennies qui ont suivi, elle s’est développée au point de devenir le leader mondial en matière de production et d’exportation de moules, affichant des volumes pré-COVID respectifs de près de 90 000 tonnes et 70 000 tonnes.

La mytiliculture du pays repose sur la production de trois espèces. La principale d’entre elles est la moule du Chili (Mytilus chilensis) qui est exportée en grandes quantités. D’un point de vue historique, l’Europe consomme près de 70 % des moules exportées depuis le Chili. Les deux autres espèces sont la moule striée (Aulacomya ater) et la moule géante, ou choro (Choromytilus chorus), qui sont toutes deux consommées localement.

DES SAVEURS À LA MODE

L’abondance et la disponibilité annuelle des moules ont permis à des recettes classiques telles que les moules à la marinière et les moules à la provençale de devenir extrêmement populaires auprès des consommateurs du monde entier, en plus d’apporter une touche unique aux paëllas espagnoles. Les moules se marient également à merveille avec les pâtes et les plats d’influence asiatique.

Compte tenu de leur prix très abordable, il est facile de conclure que les moules sont l’un des meilleurs produits de la mer dans le monde.

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