2024 marque le centième anniversaire de la découverte de Clarence « Captain » Birdseye qui allait révolutionner l’industrie alimentaire, à savoir l’invention d’une méthode commercialement viable pour surgeler les produits de la mer. Depuis, les produits de la mer congelés sont devenus une denrée de base pour les ménages et Birds Eye s’est imposé dans le paysage des marques.

Pour de nombreux consommateurs, notamment ceux qui ont grandi en zone urbaine en Europe du Nord, les premières expériences en matière de produits de la mer sont étroitement liées au personnage de Captain Birdseye, également connu sous le nom de Captain Iglo, le marin dont le visage familier et le sourire jovial ensoleillent l’emballage des produits de la mer courants qui font le bonheur des enfants tels que les poissons panés. Mais seul un petit nombre d’entre eux savent que Birdseye, bien qu’il ne fût pas un véritable capitaine, a réellement existé.

Né à New York en 1886, sixième d’une fratrie de neuf enfants, Birdseye est largement considéré comme le fondateur de l’industrie moderne des aliments surgelés. Il inventa en effet toute une série de techniques de refroidissement, qui aboutirent au congélateur à double bande, dévoilé en 1925.

Cette méthode ingénieuse, toujours très utilisée de nos jours, est composée de deux bandes transporteuses parallèles dont l’une contient des produits délicats, tels que des filets de poisson, tandis que l’autre avance en sens inverse. Pendant que les bandes se déplacent, les produits sont soumis à un souffle d’air froid. Cela permet de congeler rapidement chaque aliment tout en conservant son intégrité. De plus, cette méthode offre la possibilité de transformer des produits de la mer de différentes formes et tailles.

Cette technologie fut si impressionnante qu’elle attira l’attention de Goldman Sachs, qui racheta la jeune société Birdseye et ses brevets pour 22 millions de dollars en 1929. Suite à des essais fructueux menés auprès des consommateurs américains dès le milieu des années 30, les aliments surgelés devinrent toujours plus populaires aux États-Unis, pour bientôt se développer aux quatre coins du monde.

L’importance des produits de la mer surgelés

Bien que les technologies de surgélation soient devenues plus sophistiquées depuis, Birdseye a contribué à rendre les produits de la mer accessibles au plus grand nombre, la version surgelée ayant offert un certain nombre d’avantages significatifs à l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement.

Grâce à Birdseye, de nombreux produits de la mer sont disponibles tout au long de l’année, dans le monde entier, et peuvent être facilement conservés plus longtemps. Résultat : ils sont aisément accessibles et utilisables par les consommateurs. Les produits de la mer surgelés ont également tendance à être moins gâtés et gaspillés, ce qui en fait des denrées plus respectueuses de l’environnement et plus abordables que leurs équivalents frais.

Les différentes méthodes de congélation

En plus de la congélation sur bande, trois méthodes sont principalement utilisées pour congeler les produits de la mer.

La congélation par jet d’air consiste à diminuer rapidement la température de sorte qu’elle atteigne, dans un court laps de temps, – 18 °C ou une température inférieure, en soumettant généralement les aliments à un jet d’air extrêmement froid ou en les mettant en contact direct avec un fluide frigorigène. Cette méthode permet une congélation rapide, qui contribue à conserver la fraîcheur, la texture et le goût des aliments.

La congélation sur plaques consiste à placer l’aliment entre deux plaques de métal qui ont été refroidies jusqu’à atteindre des températures de congélation. Cette méthode est idéale pour préserver la qualité des produits de la mer délicats, en minimisant les dommages causés à leur structure cellulaire.

Quant à la surgélation cryogénique, elle consiste à plonger les produits de la mer dans un bain d’azote liquide ou de dioxyde de carbone à des températures extrêmement basses. Le processus de congélation rapide entraîne la formation de petits cristaux de glace qui contribuent à préserver la texture et l’intégrité des aliments.

Décongélation des produits de la mer : à faire et à ne pas faire

La congélation a beau offrir de nombreux avantages, comme indiqué ci-dessus, la plupart des produits de la mer surgelés autres que les produits de consommation courante, tels que les filets et bâtonnets de poisson pané, doivent être décongelés avant cuisson.

Contrairement aux autresétapesde la chaîne d’approvisionnement, la décongélation est généralement réalisée par le consommateur. Nous vous donnons donc quelques conseils utiles en la matière.

Pour une décongélation rapide, placez les produits de la mer dans un sac en plastique scellé et plongez-les dans de l’eau froide. Pour vous assurer que l’eau reste froide, changez-la toutes les 30 minutes. Cette méthode est idéale pour les plus petits aliments, tels que les crevettes ou les filets, et prend en général de 1 à 2 heures.

Autrement, vous pouvez décongeler les produits de la mer dans le réfrigérateur pendant la nuit : parfaite pour préserver la texture et le goût des aliments, cette méthode nécessite néanmoins une bonne organisation.

Évitez de décongeler les produits de la mer à température ambiante car cela peut favoriser la prolifération bactérienne et gâter vos aliments. De même, évitez d’utiliser de l’eau chaude ou le micro-ondes pour les décongeler,car ces méthodes peuvent induire une cuisson non uniforme des aliments ou leur donner une texture caoutchouteuse.

Ne recongelez jamais de produits de la mer préalablement congelés, à moins qu’ils n’aient été cuits auparavant.

Le legs de Birdseye

Clarence Birdseye est décédée en 1956, à l’âge de 69 ans. Depuis, le secteur des produits de la mer surgelés n’a cessé de se développer : au Royaume-Uni, par exemple, près d’un quart des produits de la mer présents dans les points de vente sont vendus surgelés. De plus, ces derniers gagnent en crédibilité avec l’amélioration des techniques de congélation.

En plus d’être considérés comme un moyen de réduire le gaspillage et de conserver la fraîcheur des aliments, ils privilégient la durabilité. Ils peuvent, par exemple, être transportés sur de longues distances par porte-conteneurs, tandis que de nombreux produits frais sont expédiés par voie aérienne sur de longues distances aux quatre coins du monde, générant une empreinte carbone beaucoup plus importante.

Bien que, depuis les grandes inventions de Clarence Birdseye, le monde et les avantages offerts par les produits de la mer surgelés aient radicalement changé, nous nous devons de célébrer ses découvertes encore aujourd’hui.