Als voedsel is zalm een heel bijzondere vis. Zowel op de traditionele als op de nieuwe markten ziet het er niet naar uit dat de aanhoudende groei van de consumentenvraag naar zalm zal vertragen. Men zou kunnen zeggen dat deze vis het punt heeft bereikt dat het nu de algemene viscategorie overstijgt gezien heel wat mensen die zichzelf niet als viseters zouden omschrijven zalm in hun voedingspatroon hebben opgenomen.

Deze opwaartse trend is grotendeels toe te schrijven aan het gezonde profiel van zalm, wat wordt onderbouwd door een hoog eiwit- en omega 3-gehalte en het feit dat de vis een goede bron is van belangrijke vitaminen en mineralen.

Er is echter veel diversiteit in de zalm die we consumeren. Dat komt omdat zalm de gangbare naam is voor verschillende soorten uit de zalmachtige familie, een familie die ook forel omvat. De handel in zalm wordt echter gedomineerd door gekweekte Atlantische en wilde Pacifische variëteiten. Samen spelen de 2,6 miljoen ton Atlantische zalm die door de aquacultuur wordt geproduceerd en de 1 miljoen ton in het wild gevangen Pacifische zalm een essentiële rol in het wereldwijde voedsellandschap.

Gekweekte Atlantische zalm

Dankzij een aanbod dat de afgelopen 25 jaar met meer dan 400% is gegroeid, is gekweekte Atlantische zalm ’s werelds meest beschikbare zalm. Het is ook een van de drie meest populaire vissen in de westerse wereld. Ook in veel andere regio’s neemt de consumptie van deze vis snel toe, omdat hij met succes concurreert met andere bronnen van eiwitten zoals rundvlees, varkensvlees en gevogelte.

De internationale markt, met Noorwegen, Chili, Schotland en Canada in de top van het aanbod, wordt vandaag geschat op enkele miljarden euro’s. Een groot deel van die snelle groei is te danken aan het feit dat deze vis relatief gemakkelijk kan inspelen op nieuwe voedingstrends. Denk maar aan sushi of poke.

Atlantische zalm bestaat ook in het wild, maar de populaties zijn laag en er worden veel inspanningen geleverd om deze vis te beschermen. Tegelijkertijd wordt Pacifische zalm ook gekweekt in aquacultuursystemen, maar op veel kleinere schaal.

Wilde Pacifische zalm

In de Stille Oceaan bevinden zich zes soorten wilde zalm, waarbij de vijf soorten koningszalm (king), roze zalm (pink), chumzalm, rode zalm of blauwrugzalm (sockeye), en cohozalm door commerciële vissers worden gevangen. De Verenigde Staten zijn goed voor ongeveer de helft van de totale oogst, gevolgd door Rusland met ongeveer 40% van het totaal. Deze twee zalmvisserijreuzen worden op enige afstand gevolgd door Japan, Canada en Zuid-Korea.

Omdat het om wilde visserij gaat, kan de vangst van zalm van seizoen tot seizoen aanzienlijk fluctueren. Van de 261.270 ton die de Amerikanen in 2018 hebben gevangen (het meest recente jaar dat door de National Marine Fisheries Service is gedocumenteerd), was Alaska goed voor 97% of 252.600 ton, waarbij de vissers in Washington, Oregon en de Great Lakes het grootste deel van de rest voor hun rekening namen. Dit zijn enkele van de meest iconische en waardevolle visserijregio’s in de Verenigde Staten. Als zodanig wordt een groot deel van deze zalm traditioneel op de binnenlandse markt verkocht en geconsumeerd, maar er is ook aanzienlijke export naar Europa en andere markten. Voor 2018 wordt de totale commerciële aanvoer van zalm in de VS geschat op bijna 600 miljoen dollar.

Verantwoorde productie

Het beheer van de zalmvisserij in Alaska is al lang een van de beste ter wereld. De sterke punten van de staat zijn onder meer de transparantie van de gegevens, het toezicht op ontsnappingen en de expliciete prioritering van wilde bestanden in de wetgeving. De volledige zalmvisserij in Alaska heeft sinds 2000 het certificaat van de Marine Stewardship Council (MSC). Een aantal zalmvisserijen in Rusland en British Columbia is ook gecertificeerd volgens deze visserijstandaard.

Ondertussen loopt de zalmkwekerij voorop in de duurzame aquacultuurproductie. De sector is niet alleen een van de meest klimaatvriendelijke kweekvormen, maar heeft de afgelopen jaren ook veel aandacht besteed aan het verminderen van de milieueffecten, waaronder de ontwikkeling van steeds groenere dierenvoeders en ook nieuwe, niet-medicinale managementbenaderingen om biologische uitdagingen, zoals luizen, het hoofd te bieden. Een groeiend aantal zalmkwekerijen heeft ook inspanningen geleverd om het certificaat van de Aquaculture Stewardship Council (ASC) te verkrijgen.

Onderscheidende kenmerken

Met de zalmproductie die aan vele belangrijke duurzaamheidscriteria voldoet, komt de beslissing over welke vis te eten letterlijk neer op persoonlijke voorkeur. Er zijn een aantal duidelijke verschillen inzake smaak, textuur en kleur, van lichtroze tot abrikoos.

Van de Pacifische variëteiten is koningszalm de grootste soort die het meest smaak heeft. Deze vis heeft een zeer hoog vetgehalte en vlees dat varieert van wit tot dieprood. Coho heeft een vergelijkbare smaak, maar een fijnere textuur en een zilverachtig uiterlijk. Dan is er rode zalm, die zo wordt genoemd omwille van de donkere vleeskleur en omdat hun kleur van helder zilver naar dieprood evolueert naarmate ze stroomopwaarts bewegen om te paaien. Rode zalm heeft een diepe rijke smaak.

Zoals de naam al doet vermoeden, heeft roze zalm zeer licht gekleurd en gearomatiseerd vlees en een laag vetgehalte. Deze kleinere vissen worden vaak ingeblikt, maar ze worden ook vers, bevroren en gerookt verkocht. Ze worden soms bultrugzalm genoemd vanwege de specifieke bult die ze op hun rug ontwikkelen als ze paaien. Last but not least, is er chum. Die heeft licht tot middelmatig gekleurd vlees en een lager vetgehalte dan andere zalm. Chum is een minder olieachtige zalm en wordt meestal ingeblikt of bevroren verkocht.

De smaak van Atlantische zalm is milder dan die van de wilde zalmsoorten. Het vlees is matig stevig en olieachtig, maar niet zo vet als koningszalm. De kleur van het vlees varieert afhankelijk van de hoeveelheid pigment in het voer, maar in het algemeen is het vlees een rijke oranje of roze-oranje kleur.

Met zo’n verscheidenheid in het zalmaanbod, en bijhorende flexibiliteit qua gebruik, is het weinig verrassend dat deze vis zo’n universele populariteit heeft bereikt.