En tant qu’aliment, le saumon est un poisson très spécial. Extrêmement prisé par les marchés aussi bien traditionnels qu’émergents, la croissance ininterrompue de sa demande de la part des consommateurs ne montre aucun signe d’essoufflement. Beaucoup diraient d’ailleurs qu’il transcende désormais la catégorie plus vaste des produits de la mer, de nombreuses personnes qui ne se définiraient pas comme étant des « consommateurs de poisson » l’intégrant activement à leur alimentation.

Cette tendance alimentaire est en grande partie due aux bienfaits du saumon, qui possède une forte teneur en protéines et en acides gras oméga-3, et constitue également une source essentielle de vitamines et de minéraux importants.

Toutefois, la gamme de saumons que nous consommons est extrêmement variée. Ce terme est en effet le nom commun que portent différentes espèces issues de la famille des salmonidés, laquelle comprend également la truite. Mais, commercialement parlant, le marché du saumon est dominé par les variétés de saumon Atlantique d’élevage et Pacifique sauvage. Conjointement, les 2,6 millions de tonnes de saumon Atlantique produits via l’aquaculture et le million de tonnes de saumon Pacifique capturé dans la nature jouent un rôle clé dans le paysage alimentaire mondial.

Saumon Atlantique d’élevage

Grâce à des stocks qui ont augmenté de plus de 400 % au cours des 25 dernières années, le saumon Atlantique d’élevage est celui qui est le plus largement disponible au monde. Il s’agit également de l’un des trois produits de la mer rencontrant le plus de succès dans le monde occidental. La consommation de ce poisson progresse aussi très rapidement dans de nombreuses autres régions puisqu’il concurrence avec succès d’autres sources de protéines telles que le bœuf, le porc et la volaille.

Emmené par les nations productrices que sont la Norvège, le Chili, l’Écosse et le Canada, le marché mondial de ce poisson est aujourd’hui évalué à plusieurs milliards d’euros. Sa rapide ascension provient en grande partie de sa capacité à tirer profit des tendances alimentaires émergentes avec une relative facilité : il suffit de penser aux sushis et au poke bowl, par exemple.

Le saumon Atlantique est également présent à l’état sauvage mais ses populations sont faibles et de nombreux efforts sont constamment mis en œuvre pour les protéger. Parallèlement, le saumon Pacifique est également élevé dans des systèmes aquacoles mais à bien plus petite échelle.

Saumon Pacifique sauvage

L’océan Pacifique abrite six types de saumons sauvages, dont les cinq espèces suivantes sont ciblées par les navires de pêche : le saumon royal, rose, chum, sockeye et argenté. Les États-Unis représentent près de la moitié de la récolte générale, suivis par la Russie, qui totalise environ 40 % des stocks. Ces deux géants de la pêche au saumon sont suivis à distance respectable par le Japon, le Canada et la Corée du Sud.

Puisqu’il s’agit de pêche sauvage, le niveau des prises de saumon peut considérablement varier d’une saison à l’autre. Des 261.270 tonnes pêchées par les Américains en 2018 (l’année la plus récente documentée par le National Marine Fisheries Service), l’Alaska représentait 97 % des captures, soit 252.600 tonnes. Quant aux 3 % restants, ce sont les pêcheurs de l’État de Washington, de l’Oregon et des Grands Lacs qui les ont en grande partie comblés. Il s’agit là des pêcheries les plus emblématiques et importantes des États-Unis. En tant que tel, la plupart du saumon est traditionnellement vendu et consommé au niveau national, bien que d’importantes exportations aient également lieu vers l’Europe et d’autres marchés. Au total, les débarquements commerciaux américains de saumon ont été évalués à près de 600 millions de dollars en 2018.

Une production responsable

La gestion de la pêche au saumon en Alaska figure depuis longtemps parmi les meilleures au monde. Les atouts largement reconnus de l’État comprennent la transparence de ses données, le suivi du contrôle de l’échappement et la priorisation formelle des stocks sauvages dans la législation. La totalité de la pêche au saumon de l’Alaska est certifiée selon les normes de pêche du Conseil d’intendance des mers (MSC) depuis l’an 2000.

Plusieurs pêcheries de saumon en Russie et en Colombie-Britannique sont également certifiées selon ces normes.

Parallèlement, l’industrie du saumon d’élevage est en première ligne en matière de production aquacole durable. Outre qu’il fait partie des formes les plus écologiques concernant l’élevage d’animaux, le secteur s’est fortement attelé à réduire son impact environnemental au cours des dernières années, en développant notamment des fourrages de plus en plus écologiques ainsi que de nouvelles méthodes de gestion non médicinales visant à relever les défis biologiques tels que les poux du poisson. Un nombre croissant de salmoniculteurs ont également tenté d’obtenir l’accréditation selon les normes de l’Aquaculture Stewardship Council (ASC).

Des caractéristiques distinctives

La production salmonicole satisfaisant à de nombreux critères clés de durabilité, décider quel poisson consommer se résume à une simple question de goût personnel. Il existe de nettes différences entre les variétés, dont le goût et la texture varient grandement, ainsi que la gamme de couleurs qui s’étend du vieux rose à l’orange abricot.

Des variétés issues du Pacifique, le saumon royal est le poisson le plus gros et le plus savoureux. Ce dernier a une teneur très élevée en matières grasses ainsi qu’une chair proportionnellement riche, qui va du blanc au rouge profond. Le saumon argenté a un goût similaire mais une texture plus délicate, ainsi qu’un aspect argenté. Vient ensuite le saumon sockeye, également appelé « rouge » tant pour la couleur foncée de sa chair que pour le fait qu’il vire de l’argent brillant au rouge profond lorsqu’il migre en amont pour frayer. Le saumon sockeye possède un goût riche et prononcé.

Comme son nom l’indique, le saumon rose possède une chair goûteuse de couleur très claire ainsi qu’une faible teneur en matières grasses. Ce poisson de plus petite taille est souvent présenté en conserve, mais se vend également frais, surgelé et fumé. On l’appelle parfois saumon « à bosse » en raison de la protubérance caractéristique qui apparaît sur son dos lorsqu’il fraie. Dernier point mais non des moindres, le saumon chum possède une chair dont les nuances vont du pâle au moyennement coloré et une teneur en matières grasses plus faible que d’autres espèces de saumon. Il est moins gras et est souvent vendu en conserve ou surgelé.

Le goût du saumon Atlantique, quant à lui, est plus délicat que celui des espèces sauvages. Sa chair a tendance à être assez ferme et huileuse, bien qu’elle ne soit pas aussi grasse que celle du saumon royal. La couleur de sa chair varie en fonction de la quantité de pigments contenue dans le fourrage, mais elle est généralement orange vif ou orange rosâtre.

Avec une telle variété de saumons et, par conséquent, autant de modes de préparation différents, il n’est pas surprenant que ce poisson remporte un tel succès aux quatre coins du globe.