Als Lebensmittel ist Lachs ein ganz besonderer Fisch. Das unaufhaltsame Wachstum der Verbrauchernachfrage nach Lachs, der auf traditionellen und neuen Märkten gleichermaßen hochgeschätzt wird, zeigt keinerlei Anzeichen nachzulassen. Tatsächlich würden viele Menschen argumentieren, dass die Nachfrage inzwischen einen Punkt erreicht hat, an dem sie die Kategorie der Meeresfrüchte im weitesten Sinne überschreitet, mit dem Nachweis, dass viele Menschen, die sich nicht als „Fischesser“ einstufen würden, Lachs aktiv zu einem Teil ihrer Ernährung machen.

Dieser zunehmende Trend ist größtenteils auf das gesunde Profil von Lachs zurückzuführen, das durch einen hohen Gehalt an Proteinen und an Omega-3-Fettsäuren untermauert wird und außerdem eine wesentliche Quelle für wichtige Vitamine und Mineralien darstellt.Allerdings ist der Lachs, den wir konsumieren, sehr vielfältig. Dies liegt daran, dass Lachs der gängige Name für mehrere Arten aus der Familie der Salmoniden ist – einer Familie, zu der auch Forellen zählen. In kommerzieller Hinsicht dahingegen, wird der Handel mit Lachs durch atlantische Zucht- und pazifische Wildarten dominiert.

Insgesamt spielen die 2,6 Millionen Tonnen Atlantiklachs, die in Aquakultur erzeugt werden und die 1 Million Tonne pazifischer Lachs aus Wildfang eine wichtige Rolle in der globalen Nahrungslandschaft.

Atlantischer Zuchtlachs

Dank eines Angebots, das in den letzten 25 Jahren um mehr als 400 % gewachsen ist, ist atlantischer Zuchtlachs der weltweit am weitesten verbreitete Lachs. Er zählt auch zu den drei beliebtesten Meeresfrüchten in der westlichen Welt. Auch in vielen anderen Regionen steigt der Verbrauch dieses Fisches rasant an, da er erfolgreich mit anderen Proteinen wie in Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel mithalten kann.

Angeführt von den Erzeugernationen Norwegen, Chile, Schottland und Kanada, wird der Weltmarkt für diesen Fisch heute auf mehrere Milliarden Euro geschätzt. Ein Großteil seines raschen Aufstiegs ist auf seine Fähigkeit zurückzuführen, vergleichsweise einfach von aufkommenden Lebensmitteltrends zu profitieren – man denke etwa an Sushi und Poke Bowls.

Atlantischen Lachs gibt es auch in freier Wildbahn, aber die Populationen sind gering, und es gibt viele fortlaufende Anstrengungen, die auf seinen Schutz abzielen. Gleichzeitig werden pazifische Lachse auch in Aquakultursystemen gezüchtet, allerdings in weitaus geringerem Umfang.

Pazifischer Wildlachs

Im Pazifischen Ozean leben sechs Wildlachsarten, wobei die fünf Arten King, Pink, Chum, Sockeye und Coho im Mittelpunkt der kommerziellen Fangbetriebe stehen. Die Vereinigten Staaten tragen etwa zur Hälfte des Gesamtfangs bei, gefolgt von Russland, mit einem Anteil von ungefähr 40 %. Diese beiden Lachs-Riesen werden in einigem Abstand von Japan, Kanada und Südkorea gefolgt.

Da es sich um Wildfang handelt, kann der Lachsfang von Saison zu Saison erheblich schwanken. Von den 261.270 Tonnen, die im Jahr 2018 von Amerikanern gefangen wurden (dies ist das aktuellste Jahr, das vom National Marine Fisheries Service dokumentiert wurde), entfielen 97 % beziehungsweise 252.600 Tonnen auf Alaska, wohingegen sich der verbleibende Restanteil überwiegend auf die Fischer in Washington, Oregon und dem Gebiet der Großen Seen (Great Lakes) aufteilte. Dies sind einige der bekanntesten und wichtigsten Fischereien in den Vereinigten Staaten. Daher wird ein Großteil dieses Lachses traditionell im Inland verkauft und konsumiert, es gibt jedoch auch bedeutende Exporte nach Europa und in andere Märkte. Insgesamt wurden die kommerziellen Lachsanlandungen in den USA im Jahr 2018 auf fast 600 Millionen US-Dollar geschätzt.

Verantwortungsvolle Produktion

Die Bewirtschaftung von Alaskas Lachsfischerei zählt seit langem zu den besten der Welt. Zu den allgemein anerkannten Stärken des Staates zählen die Datentransparenz, die Überwachung der Abwanderungen und die explizite Priorisierung von Wildbeständen in der Gesetzgebung. Die gesamte Lachsfischerei Alaskas ist nach dem Fischereistandard des Marine Stewardship Council (MSC) zertifiziert. Das Zertifikat wurde erstmals im Jahr 2000 erlangt.

Eine Reihe von Lachsfischereien in Russland und Britisch-Kolumbien sind ebenfalls nach diesem Standard zertifiziert.

Mittlerweile ist die Lachszucht an der Spitze einer nachhaltigen Aquakulturproduktion. Der Sektor gehört nicht nur zu den klimafreundlichsten Formen der Tierhaltung, sondern hat in den vergangenen Jahren auch einen erheblichen Schwerpunkt auf die Verringerung seiner Umweltauswirkungen gelegt, einschließlich der Entwicklung von zunehmend umweltfreundlichen Futtermitteln und neuen, nicht-medizinischen Managementansätzen zur Bewältigung biologischer Herausforderungen wie etwa die Bekämpfung von Seeläusen. Eine wachsende Anzahl von Lachszuchtbetrieben hat sich ebenfalls darum bemüht, eine Akkreditierung nach dem Standard des Aquaculture Stewardship Council (ASC) zu erhalten.

Unterscheidungsmerkmale

Da die Lachsproduktion viele wichtige Nachhaltigkeitskriterien erfüllt, hängt die Entscheidung, welchen Fisch man essen soll, buchstäblich von den persönlichen Vorlieben ab. Denn, es gibt einige deutliche Unterschiede, mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Texturen sowie einer breiten Farbpalette – von Blassrosa bis hin zu Apricot-Orange.

Von den pazifischen Arten ist der Königslachs die größte und aromatischste Art. Dieser Fisch hat einen sehr hohen Fettgehalt und ein entsprechend aromareiches Fleisch, mit einer weißen, bis tiefroten Färbung. Coho hat einen ähnlichen Geschmack, aber eine zartere Textur sowie ein silbriges Aussehen. Dann gibt es den Sockeye, auch als „Rotlachs“ bezeichnet. Dies liegt sowohl an der dunklen Fleischfarbe des Fisches, aber auch, weil der Lachs seine Farbe von hellem Silber zu tiefem Rot wechselt, wenn er sich stromaufwärts zum Laichen bewegt. Sockeye-Lachse haben einen intensiven, aromareichen Geschmack.

Wie der Name schon sagt, haben Pink-Lachse ein sehr helles und aromareiches Fleisch, bei geringem Fettgehalt. Diese kleineren Fische werden häufig in Dosen abgefüllt, aber auch frisch, gefroren und geräuchert verkauft. Sie werden manchmal als Buckellachs oder „Buckel“ bezeichnet, weil sie beim Laichen auf ihrem Rücken einen ausgeprägten Buckel entwickeln. Und, zu guter Letzt: Das Fleisch von Chum-Lachsen zeichnet sich durch seine blasse bis mittelstarke Färbung und einen geringeren Fettgehalt gegenüber anderen Lachsarten aus. Chum-Lachse sind weniger fetthaltig und werden normalerweise in Dosen oder gefroren verkauft.

Der Geschmack von atlantischem Lachs ist milder als der von Wildlachsarten. Das Fleisch neigt dazu, mäßig fest und fett zu sein, obwohl es nicht so fetthaltig ist wie bei Königslachs. Die Fleischfarbe variiert je nach Pigmentmenge im Futter, hat aber im Allgemeinen eine satte orange oder rosa-orange Farbe.

Bei dieser Vielfalt im gesamten Lachsspektrum und den zahlreichen Variationsmöglichkeiten, ist es keine Überraschung, dass dieser Fisch weltweit so große Beliebtheit erlangen konnte.