En tant que produit de la mer, le saumon atlantique occupe une place unique sur le marché. Il a non seulement tiré parti des nouvelles tendances de consommation jusqu’à devenir l’un des poissons les plus prisés au monde, mais il a également transcendé la catégorie tout entière pour concurrencer avec succès les autres protéines destinées à composer nos repas. Récemment, son taux de croissance a dépassé celui du porc, de la volaille, du bœuf et des produits de la mer capturés à l’état sauvage, et la demande ne cesse de croître à une vitesse élevée, aussi bien sur les marchés établis que sur les marchés émergents.

CHANGEMENT DES HABITUDES DE CONSOMMATION

Depuis les 30 dernières années, la volaille et les produits de la mer mènent la danse en matière de consommation de protéines animales, et ce au détriment de la viande rouge. Tandis que le bœuf a perdu de son attrait auprès des consommateurs, la consommation de volaille et de produits de la mer ne cesse d’augmenter. De plus, dans la catégorie des produits de la mer, cette croissance est largement imputable aux poissons et fruits de mer d’élevage.

Grâce à une conversion alimentaire efficace, à un impact moindre sur l’environnement, à l’absence de maltraitance animale et à un apport en protéines maigres, l’aquaculture (et plus particulièrement, l’élevage de saumon) répond aux attentes des consommateurs en ce qui concerne la production alimentaire. À cela s’ajoute le fait que le saumon est universellement considéré comme une protéine saine et nutritive, susceptible de s’intégrer à un large éventail de plats cuisinés et de types de cuisines. Le saumon est, par exemple, en grande partie à l’origine du succès des sushis, et vice-versa, tandis que les bols de poké au saumon sont devenus extrêmement populaires en tant que plats prêts à l’emploi ou options saines de restauration rapide.

FUTURS MARCHÉS

Aujourd’hui, le saumon atlantique se positionne comme l’un des trois premiers produits de la mer les plus consommés en Occident, et sa consommation augmente également à un rythme rapide dans de nombreuses autres régions. En effet, bien que l’Union européenne et les États-Unis constituent les deux plus grands marchés pour ce produit et offrent des occasions d’attirer de nouveaux clients, un grand nombre d’analyses récentes soulignent le potentiel considérable offert par les économies émergentes.

Parmi les nouveaux adeptes du saumon, la Chine devrait, en raison de l’évolution de ses habitudes de consommation, devenir le principal marché de croissance en termes de consommation. Ce poisson répond aux attentes des consommateurs chinois qui recherchent des aliments haut de gamme, de provenance étrangère, sains et à la mode. Parallèlement, la consommation de saumon au Brésil, un pays connu pour sa forte consommation de protéines animales, a également augmenté rapidement au cours des dix dernières années et cette tendance devrait se poursuivre.

SOUTIEN DE LA CROISSANCE

Outre qu’il répond à de nombreuses attentes des consommateurs, le saumon doit une grande partie de son succès à la façon dont il est mis sur le marché. Une production aquacole avancée, combinée à des chaînes logistiques et d’approvisionnement sophistiquées garantissent une disponibilité annuelle du produit, tandis que les transformations innovantes et les nouveaux concepts de produits offrent une plateforme pour une meilleure pénétration du marché.

Étant donné que la demande continue de croître, la seule préoccupation à long terme est d’assurer un approvisionnement suffisant pour répondre aux exigences croissantes du marché, et de garantir des prix abordables pour les consommateurs. Tandis que les stocks de saumon atlantique ont augmenté de plus de 400 % depuis le milieu des années 90, le taux annuel de croissance de la productivité a diminué au cours des dernières années. De plus, il n’existe que très peu de côtes dans le monde susceptibles d’offrir les conditions de température et de flux adéquates pour l’élevage traditionnel du saumon. La plupart des stocks mondiaux proviennent de la Norvège, du Chili, de l’Écosse et du Canada. Pour 2018, on estime que la production totale de saumon a augmenté d’environ 6,5 % pour atteindre plus de 2,1 millions de tonnes, tandis que la demande a augmenté à un rythme nettement plus élevé, ce qui a entraîné une hausse des prix sur la plupart des marchés.

Afin d’être en mesure de surmonter de futurs obstacles liés à la production et de faire également face aux défis biologiques, l’industrie du saumon étudie différentes solutions de confinement fermées (certaines étant sur terre, d’autres en mer). Des centaines de millions de dollars ont déjà été investis à cet effet. Le saumon atlantique continuant à être une protéine très à la mode au sein d’un nombre croissant de marchés, il existe beaucoup d’incitations pour voir ces innovations couronnées de succès.