Le crabe des neiges occupe une place très spéciale dans la culture coréenne. Appelé localement « daegae », ce qui signifie littéralement « crabe géant », ce mets délicat dégusté en hiver est très prisé pour le goût sucré et la texture ferme de sa chair blanche, qui se trouve essentiellement dans ses longues pattes ressemblant à celles des araignées.

En Corée, ce crustacé, qui est célébré à l’occasion de plusieurs festivals annuels lui étant dédiés, est aussi traditionnellement savouré lors des célébrations du Nouvel An. Cela vient de la croyance transmise de génération en génération selon laquelle manger du daegae le jour de l’an est un gage de bonne santé et de vigueur physique pour le reste de l’année. Bien qu’il soit peu probable que cette coutume se soit répandue dans les marchés extérieurs, le crabe des neiges est devenu extrêmement populaire auprès des consommateurs du monde entier.

HAUTE SAISON DE PÊCHE

La plupart des crabes des neiges de Pittman Seafoods sont originaires de Corée du Sud, grâce à des partenariats conclus de longue date avec plusieurs producteurs locaux. La majeure partie de ces exploitations possèdent leurs propres navires de pêche, ce qui contribue à garantir la traçabilité et l’approvisionnement.

Bien qu’il existe quatre espèces portant l’appellation de « crabe des neiges », ces pêcheurs ciblent les variétés de l’opilio (Chionoecetes opilio) et du crabe des neiges rouge (Chionoecetes japonicus), qui peuplent abondamment les eaux froides des parties septentrionales de la mer du Japon.

Ces crustacés sont pêchés à l’aide de pièges à appât du mois de septembre au mois de juin, le pic de la saison de pêche étant généralement situé en février. Le total admissible des captures est habituellement compris entre 30.000 et 40.000 tonnes, le crabe des neiges rouge représentant la majorité du quota. De plus, les crabes des neiges rouges issus de la zone de pêche 61 de la FAO sont actuellement en cours de pré-évaluation, conformément aux normes de durabilité du Conseil d’intendance des mers (MSC). S’ils passent cette étape et que la pêcherie évolue vers une évaluation complète, ces crabes pourraient obtenir leur certification avant la fin de 2022.

La grande qualité de l’ensemble de ces crabes est largement attribuée à leur habitat naturel. Ils vivent et se développent en effet à des profondeurs de 200 mètres, où le fond marin possède un sol sous-marin riche et où la température de l’eau avoisine les 4 °C. Dans ce milieu, ils se nourrissent essentiellement d’invertébrés benthiques. La plupart des crabes qui sont pêchés et vendus ont au moins 10 ans et pèsent généralement près d’un kilo.

FRAÎCHEUR CONSERVÉE

La majeure partie des crabes des neiges sont transformés vivants. Une fois pêchés, on les place dans des réservoirs d’eau de mer, avant de les transporter vers l’entreprise de transformation, où ils sont lavés, cuits, congelés et emballés pour le transport. Cette transformation rapide permet de conserver la fraîcheur optimale du produit.

De nombreux crabes qui entrent dans les usines sont transformés en sections ou groupes de pattes, mais certains d’entre eux prennent la forme de blocs : des pavés rectangulaires de chair de crabe cuite, prête à être consommée et congelée. Extrêmement pratiques, ces blocs sont particulièrement appréciés pour la fabrication de garnitures de sandwichs.