Très peu de produits de la mer peuvent rivaliser avec la demande internationale du saumon. Selon l’organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), en termes de valeur, le commerce du saumon a augmenté en moyenne de 10 % par an depuis 1976, et depuis 2013, il constitue le plus important produit de base unique issu de la mer en matière de valeur.

Cette forte croissance est en partie due à l’augmentation des revenus et à l’urbanisation croissante dans les marchés émergents, notamment dans des régions d’Asie. Mais le saumon conserve également un important bassin de consommateurs qui s’étoffe au sein des grands marchés développés, dont l’UE, les États-Unis et le Japon. De nos jours, la variété la plus consommée est le saumon atlantique issu de l’aquaculture pratiquée par des pays tels que la Norvège, le Chili, l’Écosse et le Canada.

On estime que quelque 2,1 millions de tonnes de saumon atlantique ont été pêchées en 2018, ce qui équivaut à un peu plus d’1,4 million de tonnes de poissons écoulées sur les marchés du monde.

DÉSÉQUILIBRE OFFRE-DEMANDE

La popularité exponentielle dont jouit le saumon atlantique est attribuée à plusieurs facteurs, notamment aux campagnes de promotion internationales qui ont fait prospérer les marchés établis et créé de nouveaux débouchés, ainsi qu’aux vagues de nouveaux produits de consommation découlant d’investissements croissants dans des chaînes de transformation sophistiquées et à valeur ajoutée.

Au sein de l’UE, premier marché du saumon atlantique, les ventes devraient s’accroître dans les marchés relativement jeunes que constituent l’Espagne, l’Allemagne et l’Italie, où la consommation augmente parallèlement aux importations accrues. Les États-Unis représentent le deuxième plus grand marché du saumon d’élevage, et bien que ce dernier reste relativement nouveau avec des taux de consommation par personne plus faibles, au cours des deux dernières années, il a dépassé celui du thon en conserve, faisant du saumon le deuxième produit de la mer le plus prisé après les crevettes. Comme signalé précédemment dans l’article  «Un poisson international : pas de ralentissement en vue pour la popularité du saumon atlantique », publié sur le site de Pittman Seafoods, la plupart des nouveaux consommateurs de saumon devraient provenir des économies émergentes, telles que la Chine et le Brésil.

Toutefois, le saumon atlantique est confronté à une difficulté : les éleveurs n’ont pas été en mesure d’adapter l’approvisionnement au niveau de la demande mondiale. Cet échec a récemment fait grimper les prix à des niveaux sans précédent.

LA NOUVELLE NORME

Entre 2005 et 2017, les stocks mondiaux de saumon atlantique ont augmenté de près de 5 % par an et cette croissance devrait encore diminuer pour atteindre les 4 % d’ici 2021. La raison de ce ralentissement réside dans le fait que l’industrie salmonicole a atteint les limites biologiques. Parallèlement, les autorités souhaitent réduire l’empreinte de ces activités et sont par conséquent réticentes à l’idée de délivrer des licences d’élevage supplémentaires.

En attendant, au cours des dernières années, le prix du saumon a augmenté à un rythme plus soutenu que la plupart des autres protéines trônant au centre des assiettes, les exportations/importations dépassant parfois 70 NOK ou 7,20 EUR par kg l’année dernière. Alignés sur la demande, les analystes s’attendent à ce que le prix de 60 NOK (6,15 EUR) devienne la nouvelle norme, soit le double d’il y a dix ans.

Certaines parties prenantes ont également déclaré que si la tendance des prix à la hausse devait se poursuivre trop longtemps, cela pourrait entraîner une résistance, voire une contraction du marché. Résultat : cela pourrait amener à substituer le saumon par d’autres espèces de poissons ou bien par des denrées n’appartenant pas à la catégorie des produits de la mer. Toutefois, on estime qu’un changement radical ne produirait ses effets qu’au bout de quelques années.

PRODUCTION ALTERNATIVE

Afin de relever le défi de l’offre, les producteurs de saumon tentent d’augmenter la production le long d’autres littoraux d’élevage adaptés. Mais étant donné que de tels lieux sont rares et ne fourniront que quelques modiques stocks supplémentaires, un certain nombre de systèmes terrestres et entièrement clos ou de systèmes côtiers submersibles font également l’objet de nouveaux investissements d’envergure.

Là encore, il faudra patienter plusieurs années avant que ces nouveaux systèmes ne soient en mesure d’offrir des produits finaux au marché. Quoi qu’il en soit, la preuve est faite que l’industrie du saumon est déterminée à accroître les pêches et à conquérir de nouveaux marchés. Au bout du compte, cela devrait en principe déboucher sur une réduction des prix.