Bien que le merlu occupe depuis longtemps une place de choix dans les traditions culinaires, notamment en Europe du Sud, avec la hausse du prix de la morue, les distributeurs traditionnels de poisson à chair blanche se tournent désormais en plus grand nombre vers le merlu pour réussir à combler le vide.

Avec pas moins de cinq espèces commerciales distinctes, dont les répartitions géographiques et les caractéristiques diffèrent entre elles, le merlu constitue une source importante de poisson à chair blanche, d’autant plus que bon nombre des différentes pêcheries de merlu au monde sont certifiées par le Conseil d’intendance des mers (MSC).

Le merlu, dont la croissance est lente, effectue des migrations verticales quotidiennes. Il peut atteindre jusqu’à 115 cm au cours de sa vie, dont la durée avoisine les14 ans. Cette espèce se rassemble près du fond marin pendant le jour, avant de se disperser en remontant la colonne d’eau durant la nuit afin de se nourrir de poisson et de plancton. Cette particularité a entraîné le développement d’une gamme de techniques de pêche telles que le chalutage de fond, la pêche à la palangre et la pêche aux filets maillants.

Un poisson : cinq espèces principales

Au nord-ouest de l’Europe, le merlu européen (Merluccius merluccius) est l’espèce la plus courante de la grande famille du merlu. Originaire de l’Atlantique du Nord-Est et de la Méditerranée, cette espèce est l’archétype de la « merluza » que l’on trouve souvent en entier dans les poissonneries d’Espagne, de France et d’Italie. Les débarquements de merlu européen en Union européenne avoisinaient les 135 000 tonnes en 2022 et plusieurs pêcheries de merlu d’Europe, y compris celle de Galice pratiquant la pêche à la ligne et celle des Cornouailles pêchant au filet maillant, sont certifiées MSC.

Quant à l’océan Atlantique Sud, il abrite les deux espèces de merlu côtier du Cap (Merluccius capensis et M. paradoxus). Pêchés essentiellement au large de l’Afrique du Sud et de la Namibie, ils font partie de l’une des pêcheries certifiées les plus connues au monde utilisant le chalut de fond et la pêche à la palangre. L’Afrique du Sud est certifiée MSC depuis 2004, et la Namibie depuis 2020. À elles deux, ces pêcheries capturent en général près de 145 000 tonnes de merlu chaque année. La majorité des merlus côtiers du Cap sont exportés, principalement en Europe, où ils sont appréciés pour leur goût délicat, leur chair ferme et le fait qu’ils se prêtent à de nombreuses recettes.

La côte ouest de l’Amérique du Nord, en revanche, accueille le merlu du Parcifique nord (Merluccius productus), également connu sous le nom de merlu blanc. S’étendant de la Colombie-Britannique à la Basse-Californie, il s’agit de la plus grande pêcherie monospécifique située sur la côte ouest des États-Unis, dont les débarquements commerciaux étaient proches des 213 000 tonnes en 2023. Ayant obtenu sa première certification MSC en 2009, la pêcherie privilégie les techniques de chalut pélagique. Une grande partie de ses captures sert à produire du surimi et des blocs de poisson plutôt que des filets premium.

Le merlu du Pérou (Merluccius gayi peruanus) et le merlu du Chili (Merluccius gayi gayi) sont les principales sous-espèces de merlu dans le Pacifique Sud. Ils se trouvent du nord du Pérou à l’archipel de Chiloé, au sud du Chili. Tous deux soutiennent des petites pêcheries, et le Chili est dominé par une flotte de bateaux de pêche artisanaux.

Enfin, le merlu d’Argentine (Merluccius hubbsi) est réparti le long de l’Atlantique Sud-Ouest, l’Argentine ayant fixé le total admissible des captures (TAC) à près de 319 000 tonnes en 2024. La plupart de ces captures sont exportées vers l’Espagne, le poisson entier et éviscéré ainsi que les filets formant les découpes habituelles.

Du point de vue du fournisseur

Comme le dit un porte-parole de Pittman Seafoods, l’un des meilleurs fournisseurs d’Europe, le merlu est en train de connaître une sorte de renaissance.

« Nous sommes constamment à la recherche de nouvelles espèces pour notre filière de transformation. Le colin d’Alaska reste le grand gagnant de nos poissons à chair blanche en termes de volume, et il est très compétitif. La morue se fait plus rare et devient plus chère. Nous avons ainsi remarqué que le merlu est une excellente alternative. »

« Bien que le merlu du Pacifique Nord fasse partie de notre gamme de produits depuis de nombreuses années, nous commençons également à nous approvisionner en merlu du Pérou et en merlu côtier du Cap, que nous transformons pour en faire des portions. »

Conclusion

Il est clair que ces cinq espèces de merlu représentent chacune un maillon précieux de la chaîne d’approvisionnement mondiale en poisson à chair blanche. Elles s’intègrent entre la morue/l’aiglefin premium et le colin, meilleur marché, tout en offrant aux chefs une chair délicate et floconneuse qui se prête bien à la friture, à la cuisson et au mijotage.