Vooral in de Zuid-Europese keuken is de heek al jarenlang een gevestigde waarde. Nu de prijzen voor kabeljauw de pan uit swingen, zetten ook steeds meer traditionele witvisleveranciers in op deze vis om het gat in het aanbod op te vullen.

Met minstens vijf commercieel belangrijke soorten, elk met hun eigen verspreidingsgebied en eigenschappen, is heek een belangrijke bron van witvis. Bovendien zijn heel wat heekvisserijen wereldwijd gecertificeerd door de Marine Stewardship Council (MSC).

Deze traaggroeiende vis kan tot 115 cm lang worden en haalt een leeftijd van ongeveer 14 jaar. De vissen ondernemen elke dag een verticale migratie: overdag scholen ze samen dicht bij de zeebodem, ’s nachts verspreiden ze zich in de waterkolom om te foerageren op vis en plankton. Dat gedrag heeft geleid tot een waaier aan vangstmethoden, van bodemtrawls tot beuglijnen en kieuwnetten.

Eén vis, vijf belangrijke soorten

Hier in Noordwest-Europa is de Europese heek (Merluccius merluccius) de bekendste soort. Oorspronkelijk komt die uit de noordoostelijke Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee. Dit is de klassieke ‘merluza’ die je vaak in zijn geheel ziet liggen in viswinkels in Spanje, Frankrijk en Italië. In 2022 werd in de EU zo’n 135.000 ton van deze soort aangevoerd. Verschillende Europese visserijen op deze soort – waaronder de lijnvisserij in Galicië en de kieuwnetvisserij in Cornwall – hebben een MSC-certificaat.

De Zuid-Atlantische Oceaan is dan weer de thuisbasis van de twee soorten Kaapse heek (Merluccius capensis en M. paradoxus). Die worden voornamelijk gevangen voor de kusten van Zuid-Afrika en Namibië en maken deel uit van een van ’s werelds bekendste gecertificeerde bodemtrawl- en beugvisserijen. De Zuid-Afrikaanse vloot draagt al sinds 2004 een MSC-certificaat, die van Namibië sinds 2020. Samen leveren ze gemiddeld zo’n 145.000 ton per jaar. Het leeuwendeel van de Kaapse heek wordt geëxporteerd, vooral naar Europa, waar deze vissoort erg geapprecieerd wordt om zijn milde smaak, stevige structuur en culinaire veelzijdigheid.

We reizen verder naar de westkust van Noord-Amerika, het leefgebied van de Pacifische heek (Merluccius productus), ook wel bekend als de Pacifische wijting. Deze soort leeft tussen Brits-Columbia en Baja California en vertegenwoordigt de grootste visserij aan de Amerikaanse westkust, goed voor 213.000 ton aan commerciële vangsten in 2023. De visserij kreeg haar eerste MSC-certificaat in 2009. Als belangrijkste vistechniek bij deze soort wordt de pelagische trawl gebruikt. Een groot deel van de vangsten gaat naar de productie van surimi en blokproducten, eerder dan naar premium filets.

De Peruaanse heek (Merluccius gayi peruanus) en de Chileense heek (Merluccius gayi gayi) zijn de belangrijkste heeksoorten in de Stille Oceaan. Deze twee soorten komen voor tussen het noorden van Peru en de Chiloé-archipel in het zuiden van Chili. Ze ondersteunen allebei kleinere visserijen, waarbij de sector in Chili vooral in handen is van ambachtelijke vissers.

Tot slot is er de Argentijnse heek (Merluccius hubbsi), die voorkomt in de zuidwestelijke Atlantische Oceaan. Argentinië heeft voor 2024 een totale toegestane vangst (TAC) vastgelegd van ongeveer 319.000 ton. Een groot deel daarvan gaat naar Spanje, doorgaans als hele, gestripte vis of als standaardfilets.

Vanuit het perspectief van een leverancier

Volgens een woordvoerder van Pittman Seafoods, een van de topleveranciers in Europa, zit de heek vandaag duidelijk in de lift.

“We zijn continu op zoek naar nieuwe soorten voor onze verwerkingslijn. Alaskakoolvis is nog steeds onze belangrijkste witvis qua volume en blijft zeer competitief. Maar nu kabeljauw schaarser en duurder wordt, blijkt heek een bijzonder goed alternatief.”

“De Noord-Amerikaanse heek hebben we al jarenlang in ons assortiment, maar nu beginnen we ook Peruaanse en Kaapse heek aan te kopen, die we verwerken tot porties.”

Conclusie

Het staat buiten kijf dat deze vijf heeksoorten een waardevolle schakel vormen in de wereldwijde bevoorradingsketen voor witvis. Ze houden het midden tussen de premium kabeljauw/schelvis en de goedkopere koolvis. Daarbij biedt heek mild smakend visvlees met een vlokkige structuur, dat zich uitstekend leent om te bakken, te braden in de oven of te verwerken in stoofgerechten.