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Notre visite au plus gros producteur de chair de crabe royal du Chili 2 minutes

  Mar 12, 2020

En octobre, notre acheteuse Jennifer Vermeiren s’est rendue au Chili, pays dont nous importons du saumon Atlantique, des moules, ainsi que du crabe royal. Horacio Lyon, notre partenaire associé au sein de notre filiale locale « Omega C-Foods », participait également à la visite. Le crabe royal du Chili, et plus spécifiquement sa chair, est l’un des produits-phares de notre assortiment. Nos clients industriels l’utilisent essentiellement dans la confection de leurs salades à tartiner.

Grâce à un partenariat de longue date avec le plus gros producteur chilien de crabe royal, Pittman Seafoods peut se targuer d’être le principal importateur de ce crustacé connu pour la délicatesse de sa chair. Non contents de notre position de leader en matière de produits surgelés, nous avons récemment décidé de produire du crabe royal en conserve.

L’un des principaux objectifs de notre voyage était de finaliser le lancement de ce nouveau produit. À cet effet, plusieurs visites et réunions ont été organisées conjointement avec le producteur de chair de crabe royal et celui de crabe en conserve.

De son nom latin « Lithodes santolla », le crabe royal du Chili est le petit frère des espèces géantes que l’on trouve au nord de la Norvège, en Russie et en Alaska. La variété qui nous concerne provient de l’océan Pacifique, le long des côtes au sud du Chili. La pêche s’effectue de manière artisanale à l’aide de petits bateaux munis de cages, appelées casiers. Les spécimens non rejetés à l’eau sont ramenés vivants à terre. Afin de préserver l’espèce, seuls les mâles d’une certaine taille ont le droit d’être pêchés. La taille est déterminée en mesurant la diagonale du rabat abdominal. En Patagonie, la pêche du crabe royal est également limitée dans le temps : de juillet à novembre dans la région XII et de février à novembre dans les régions X et XI.

Avant d’entamer le processus de transformation, le personnel de l’usine est tenu de s’assurer que les crabes sont bien vivants et ne peut jamais utiliser de spécimens morts. Après cuisson, les crabes sont soigneusement décortiqués à la main. Puis, dans une pièce sombre équipée de lumière UV, on vérifie qu’il ne subsiste aucun résidu de carapace ou de cartilage. Ensuite, la chair (blanche) et les pattes (rouges) sont portionnées, emballées sous vide et surgelées. Des contrôles de qualité extrêmement sévères sont effectués durant tout le processus de transformation.

La mise en conserve a lieu chez le plus gros exportateur de crabe en conserve du Chili. Cette entreprise transforme en outre différentes espèces de poissons et de fruits de mer (crustacés, poulpe et saumon).

Dans cette conserverie, la mise en boîte s’effectue à la main. Afin d’obtenir une juste proportion entre chair blanche et rouge, celles-ci sont scrupuleusement pesées. Ensuite, la ligne automatique prend le relais. Après adjonction d’un liquide de conservation, place au sertissage (opération consistant à fermer hermétiquement la boîte à l’aide d’un couvercle). Après avoir été lavée et séchée, chaque boîte reçoit un numéro de lot garantissant une traçabilité parfaite. Dès que la production est suffisante, les boîtes subissent un processus de stérilisation en autoclave. La dernière étape consiste à préparer les marchandises pour l’expédition (étiquetage, conditionnement en boîtes ou en cartons, selon le souhait du client). Un producteur certifié IFS effectue des contrôles de qualité approfondis tout au long du processus de fabrication. Avant, il procède à une sélection rigoureuse de la matière première. Pendant, il veille notamment au respect des normes en matière de poids et de stérilisation. Après, il vérifie la conformité du produit fini en termes de poids net égoutté, d’odeur et de goût. Il est alors temps de passer à l’étape finale : la mise en container et l’expédition.


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