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Nos coquilles Saint-Jacques

Nos coquilles Saint-Jacques : des pêcheries abondantes de l’Amérique du Nord jusque dans votre assiette 4 minutes

  Sep 10, 2019

Demandez à n’importe quel chef et vous verrez qu’ils seront tous d’accord pour dire que les coquilles Saint-Jacques de l’Atlantique (nom latin : Placopecten magellanicus) ont un petit plus qui les rend spéciales. Grâce à leur texture moelleuse et charnue, à leur saveur délicate et à leur taille généreuse, elles sont très prisées des amateurs de produits de la mer du monde entier. Elles sont même largement appréciées par les personnes qui ne sont pas particulièrement friandes de poisson.

Faiblement sucré avec un léger goût salé évoquant la mer, ce produit riche en protéines est bien plus facile à préparer et à cuisiner que la plupart des autres crustacés. Il devient, en quelques minutes à peine, délicieusement tendre et onctueux. Pauvres en matières grasses, les coquilles Saint-Jacques constituent une excellente source de minéraux et de vitamines essentiels et s’intègrent parfaitement à une alimentation saine.

Toutes les coquilles Saint-Jacques de l’Atlantique que Pittman Seafoods propose à ses clients  bénéficient du label « pêche durable » délivré par le MSC (Marine Stewardship Council ou Conseil d’intendance des mers).

La majorité d’entre elles sont issues de pêcheries américaines, les États-Unis figurant parmi les plus grands producteurs au monde de cette espèce. Là-bas, les pêcheries les plus abondantes se trouvent dans l’océan Atlantique Nord-Ouest, de Terre-Neuve au cap Hatteras, en Caroline du Nord. Cerise sur le gâteau : grâce aux captures qui atteignent actuellement des niveaux proches du record, ces produits extrêmement prisés, capturés à l’état sauvage, sont constamment disponibles, ce qui fait le bonheur des consommateurs.

L’AMÉRIQUE A D’INCROYABLES COQUILLES SAINT-JACQUES

Les coquilles Saint-Jacques possèdent deux coquilles convexes et striées ou « festonnées ». Ces coquilles sont articulées à une de leurs extrémités : c’est la raison pour laquelle les coquilles Saint-Jacques sont appelées des mollusques bivalves, tout comme les huîtres et les moules. La partie comestible est le muscle adducteur blanc qui ouvre et ferme les coquilles et que l’on appelle couramment la « noix ». Les glandes reproductrices, dénommées le « corail », sont également comestibles, mais leur popularité varie grandement d’un marché à l’autre.

Bien qu’il existe des centaines d’espèces de coquilles Saint-Jacques dans le monde, les États-Unis hébergent principalement deux variétés commerciales : le pecten d’Amérique, qui possède une durée de vie de 20 ans, un grand diamètre et se trouve sur les lits de sable et de graviers dans les eaux océaniques froides et profondes ; et le peigne baie de l’Atlantique, bien plus petit et pêché dans des eaux, baies et estuaires moins profonds, le long de la côte est.

Le pecten d’Amérique est classé par nombre d’unités ou de coquilles Saint-Jacques par livre, par exemple moins de 10 ou moins de 20/30, tandis qu’il y a en général de 80 à 120 peignes baie de l’Atlantique par livre. Une portion de 100 grammes comprend habituellement de quatre à cinq grands pectens d’Amérique, contre 15 à 20 peignes baie de l’Atlantique.

IMPORTANCE COMMERCIALE

Bien que la saison de la pêche aux coquilles Saint-Jacques aux États-Unis débute officiellement le 1er avril de chaque année, ces mollusques sont susceptibles d’être pêchés tout au long de l’année, à condition de respecter à la lettre les restrictions. Selon la dernière évaluation des stocks, cette espèce est bien gérée et ne fait pas l’objet d’une surpêche.

En réalité, l’effort de pêche a été réduit et on alterne les zones au sein desquelles les coquilles Saint-Jacques peuvent être capturées, afin de maximiser la récolte des mollusques et de protéger les gisements de jeunes coquilles Saint-Jacques lors de leur croissance. À ce titre, d’après l’Agence américaine d’observation océanique et atmosphérique (NOAA), la coquille Saint-Jacques de l’Atlantique capturée aux États-Unis à l’état sauvage « est un choix intelligent en matière de produits de la mer car elle est gérée durablement et pêchée de manière responsable en vertu de la réglementation américaine ».

De plus, les toutes dernières données de la NOAA révèlent que la récolte a dépassé les 26,399 millions de tonnes l’année dernière, ce qui représente le total le plus élevé depuis 2011 et le cinquième total le plus élevé selon les statistiques fédérales remontant jusqu’en 1945. L’augmentation de la demande, la solidité des marchés et la stabilité des prix contribuent à faire de la coquille Saint-Jacques le cinquième produit de la mer le plus recherché du pays, toutes espèces confondues.

QUALITÉ OPTIMISÉE, COMMODITÉ

Pittman Seafoods est spécialisée dans la fourniture de coquilles Saint-Jacques entières surgelées à l’unité. Ces dernières proviennent de l’un des principaux producteurs américains situé sur la côte est, qui offre également des produits frais à un marché local des plus exigeants.

Une fois capturée, la chair de coquille Saint-Jacques est rapidement extraite de la coquille et entreposée sous glace, avant d’être transmise du navire de pêche à l’usine de transformation. Là, les mollusques sont surgelés dans des tunnels de congélation et automatiquement emballés pour la distribution.

Le processus de surgélation à l’unité permet de conserver la grande qualité du produit en empêchant la formation de gros cristaux de glace dans la structure cellulaire du mollusque. De plus, puisque chaque coquille Saint-Jacques est surgelée séparément, les particules n’adhèrent pas entre elles, et le produit fini ne forme pas de bloc solide surgelé.

Tout au long de ces procédures, des échantillons aléatoires sont prélevés en vue de contrôles de qualité. Cela garantit la pleine satisfaction de nos clients concernant les produits que nous leur livrons et veille à ce que les consommateurs finaux puissent déguster tout au long de l’année de savoureuses portions de coquilles Saint-Jacques d’une qualité irréprochable.


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