La chair de tous les saumons, quelle que soit leur origine (sauvage ou d’élevage) est de couleur rose car le saumon consomme un antioxydant, le caroténoïde, qui provient de son alimentation. 

Les caroténoïdes sont un groupe de pigments d’origine naturelle qui transmettent leur couleur aux tissus de plusieurs organismes. Plus de 600 caroténoïdes naturels ont été identifiés chez les plantes et les animaux, allant des tomates aux flamants rose. Ils donnent même leur couleur automnale aux feuilles.

BIENFAITS DES CAROTÉNOÏDES

Les caroténoïdes que l’on trouve dans les poissons font partie d’un groupe connu sous le nom de xanthophylles et incluent l’astaxanthine. Cette dernière est le principal caroténoïde que l’on trouve naturellement chez les saumons sauvages et les crustacés tels que les crevettes et les homards, et qui leur donne leur pigmentation rose-rouge.

Il a également été démontré que les régimes alimentaires contenant des caroténoïdes augmentent le taux de croissance et la survie des poissons juvéniles, aussi bien dans les aliments de démarrage qu’au stade juvénile.

CHAÎNE ALIMENTAIRE

L’astaxanthine est produite par des micro-organismes tels que la levure et les algues. Ces substances sont ingérées par des petits poissons et crustacés, qui sont à leur tour mangés par des saumons. C’est lorsque les saumons et les crustacés mangent ces plus petits poissons et crustacés qu’ils accumulent des niveaux suffisants de caroténoïde, lequel se dépose dans leurs muscles mais aussi dans leur peau et leurs œufs, pour changer de couleur.

SAUMON D’ÉLEVAGE

La pratique courante veut que les pigments synthétisés soient fréquemment utilisés dans divers aliments pour animaux, y compris dans les aliments pour poissons d’élevage. En cas d’élaboration d’aliments biologiques, le pigment est dérivé d’une bactérie.

Étant donné que les saumons ne peuvent pas produire leur propre astaxanthine et doivent en consommer dans le cadre de leur alimentation, la norme a consisté, pendant de nombreuses années, à nourrir les saumons élevés en eau de mer avec des aliments contenant de l’astaxanthine identique à la substance naturelle. Cela signifie que bien que l’astaxanthine soit synthétisée, c’est une version pure de ce que mangent les saumons sauvages qui offre au poisson des bienfaits pour sa santé et lui donne cette coloration familière qui séduit les consommateurs finaux du monde entier.

À noter toutefois que des réglementations de longue date concernant les additifs alimentaires stipulent qu’il est interdit de donner de l’astaxanthine synthétique aux salmonidés au cours des six premiers mois de leur vie.

IMPORTANCE DES PIGMENTS

Qu’elle soit obtenue naturellement ou synthétisée sous une forme identique à la forme naturelle, l’astaxanthine est également un antioxydant et un précurseur de la vitamine A. Ces deux fonctions contribuent à protéger les tissus des dommages oxydatifs, à renforcer le système immunitaire et à améliorer la fertilité et la croissance.

Tandis que les saumons femelles se préparent à se reproduire, les xanthophylles sont acheminées vers les ovaires où elles améliorent le taux de maturation des ovocytes (œufs/ovules). Les pigments intègrent alors le sac vitellin.

Lors de la ponte des œufs, les pigments revêtent deux autres fonctions : celle de protéger les œufs contre les dégâts causés par la lumière et celle d’aider le mâle à les trouver.