La plupart du temps, lorsque les gens pensent au surimi, la première chose qui leur vient généralement à l’esprit est le bâtonnet de crabe, éventuellement placé dans un sandwich ou dans des makis California. Toutefois, le marché du surimi est loin de se limiter à la demande et à l’utilisation mondiales de ce produit au format classique, y compris à son rôle de pionnier à travers le développement de produits innovants et la création de nouvelles saveurs audacieuses.
Grâce aux avancées technologiques, les marchés de consommation du monde entier sont aujourd’hui inondés de toutes sortes de recettes au surimi, allant des crevettes et homards aux anguilles, sans oublier le jambon. L’impact de ce secteur a été si fort qu’il contribue aussi grandement à la sécurité de nombreuses flottes de pêche et pêcheries.
ORIGINES
Le concept du surimi existe depuis plusieurs siècles au Japon, mais son essor mondial remonte à peine à une quarantaine d’années. Il fournit aujourd’hui à un groupe croissant de consommateurs fidèles présents dans de nombreux marchés clés, des produits familiers à un prix bien plus abordable que les produits de la mer à proprement parler qu’ils sont censés représenter. Ainsi, la demande aux États-Unis a été telle que, pour la seule année 2015, le pays a élaboré plus de 95 000 tonnes de produits à base de surimi.
UTILISATION
Le surimi est un produit extrêmement fonctionnel. D’un point de vue nutritionnel, il peut être aussi riche en protéines que son producteur le souhaite. Mais son véritable atout réside dans sa flexibilité : il peut prendre un nombre infini de formes et de formats et être cuit à la vapeur, grillé, bouilli ou frit, tout en prenant n’importe quelle saveur.
Parallèlement, il a une teneur en matières grasses bien plus faible que beaucoup d’autres protéines et peut être facilement rehaussé en ajoutant des acides gras oméga-3. De plus, il est pauvre en cholestérol et en calories.
TRANSFORMATION
En gros, le surimi est une forme gélatineuse de protéines de poisson qui est élaborée en étêtant, vidant et hachant la viande maigre des poissons à chair blanche. La protéine ainsi obtenue est ensuite lavée, égouttée, puis congelée à l’aide d’ingrédients cryoprotecteurs qui stabilisent sa structure.
Pour réaliser du véritable surimi, tel que les consommateurs le connaissent, cette protéine est mélangée à divers ingrédients alimentaires tels que du blanc d’œuf, des pommes de terre ou de l’amidon de blé et de l’huile de colza, afin d’obtenir une pâte molle, qui prendra la forme désirée avant d’être cuite. Dans la fabrication du surimi au goût de crabe, par exemple, des arômes de crustacé sont ajoutés afin d’imiter ces caractéristiques reconnaissables. En général, le surimi est ensuite emballé sous vide, puis pasteurisé.
DURABILITÉ
Parmi les ingrédients disponibles sur le marché, le surimi est l’un des produits de la mer les plus sûrs et respectueux de l’environnement. Cela est principalement dû au procédé de pasteurisation et au fait que les variétés de poissons qui sont utilisées dans sa production, telles que le colin d’Alaska et le merlan du Pacifique, font partie des pêcheries les mieux gérées et les plus abondantes de la planète.
L’industrie du surimi utilise également des espèces qui ne présenteraient autrement que peu ou pas de valeur commerciale en termes de consommation humaine. En effet, on estime désormais que près de 2 % des prises de poisson mondiales sont transformées sous une forme ou l’autre de surimi.
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