Volgens de algemene voedingsrichtlijnen van de Hoge Gezondheidsraad kiezen we bij voorkeur voor weinig of niet bewerkte voedingsmiddelen. Tegelijk associëren consumenten ‘rauw’, ‘natuurlijk’ en ‘zonder additieven’ vaak automatisch met gezonde voeding. Toch is voedselbewerking niet per definitie negatief. Een helder onderscheid tussen onbewerkte, bewerkte en ultrabewerkte voeding is essentieel om misverstanden en verkeerde conclusies te voorkomen.

Steeds meer consumenten maken zich zorgen over de impact van voedingsmiddelen op hun gezondheid. Om de effecten van verschillende vormen van voedselbewerking op de voedingskwaliteit en gezondheid te begrijpen, zijn er verschillende classificatiesystemen ontwikkeld. Die systemen delen voedingsmiddelen in op basis van de mate van bewerking, het aantal ingrediënten en de aanwezigheid van bepaalde additieven – en niet op basis van hun voedingswaarde.

Belang van eenduidige definities

Een van de grootste uitdagingen binnen het debat is het gebrek aan duidelijke en eenduidige definities voor bewerkte en ultrabewerkte voeding. Verschillende organisaties hanteren uiteenlopende criteria. Dat kan bij consumenten zorgen voor verwarring en onnodige bezorgdheid over de gezondheidseffecten van bepaalde producten.

De NOVA-classificatie als wereldwijd gebruikte standaard

Het NOVA-classificatiesysteem is een van de meest gebruikte methoden om voedsel in te delen op basis van de mate van bewerking. Dat systeem kijkt naar alle vormen van voedselbewerking – fysisch, chemisch en biologisch – die plaatsvinden vanaf het moment dat een voedingsmiddel uit de natuur wordt gehaald tot aan de consumptie.

Voedsel wordt volgens de NOVA-classificatie ingedeeld in vier groepen:

Groep 1: onbewerkte of minimaal bewerkte voedingsmiddelen Dit zijn producten die vrijwel onveranderd blijven na oogsten of slachten. Denk aan vers fruit, groenten, vlees, vis en eieren. Producten die voor verpakking minimale bewerkingen hebben ondergaan, zoals wassen, schillen, snijden, vriezen, drogen, roosteren, fermenteren of pasteuriseren, behoren ook tot deze categorie.

Groep 2: bewerkte culinaire ingrediënten Hiermee bedoelen we voedingsbestanddelen uit onbewerkte voedingsmiddelen, die een bewerkingsproces hebben ondergaan. Het kan hierbij gaan om raffineren, persen, malen en drogen. Deze categorie omvat producten zoals olie, boter, suiker en zout.

Groep 3: bewerkte voedingsmiddelen Dit zijn voedingsmiddelen die zijn samengesteld uit verschillende ingrediënten uit de eerste twee groepen. Het gaat hier meestal om een beperkt aantal ingrediënten die een bewerkingsproces, zoals koken, hebben ondergaan. Typische voorbeelden van producten binnen deze categorie zijn kaas, gezouten of gerookt vlees, onverpakt vers brood of ingeblikte groenten.

Groep 4: ultrabewerkte voedingsmiddelen Deze categorie omvat producten die door middel van industriële processen zijn samengesteld. Zij omvatten vaak vijf of meer ingrediënten. Het oorspronkelijke voedingsmiddel uit groep 1 is hier niet meer of nog maar in beperkte mate aanwezig. Ook bevatten ze vaak additieven zoals kleurstoffen of smaakstoffen. Voorbeelden van ultrabewerkte producten zijn frisdrank, sauzen, koekjes, chips, bereid vlees, bepaalde vleesvervangers en sommige kant-en-klare maaltijden.

Is ultrabewerkt altijd ongezond?

Ultrabewerkte voedingsmiddelen worden geregeld gelinkt aan een verhoogd risico op obesitas, diabetes type 2, hart- en vaatziekten en bepaalde soorten kanker. Een veelvoorkomend misverstand is evenwel dat ultrabewerkte voeding per definitie ongezond zou zijn. De classificatie zegt namelijk niets over de voedingswaarde en de toegevoegde waarde van een product voor bepaalde consumenten.

Binnen de groep ultrabewerkte voedingsmiddelen vallen bijvoorbeeld ook lactosevrije melk. Bovendien kunnen bepaalde bewerkingsprocessen de kwaliteit, voedingswaarde en voedselveiligheid verbeteren. Zo krijgen producten door extrusie – een proces

waarbij ingrediënten onder druk en hitte door een matrijs worden geperst – een luchtige en krokante structuur. Dat maakt producten vaak makkelijker verteerbaar en helpt om de smaak en het aroma te behouden, zodat minder vet of suiker nodig is. Denken we maar aan krokante ontbijtgranen en sommige babyvoeding.

Samengevat is het verstandig om binnen een gezonde levensstijl zoveel mogelijk voor producten binnen de eerste drie categorieën te gaan. Toch hoeven ultrabewerkte voedingsmiddelen niet helemaal uit de voorraadkast, koelkast of diepvries gebannen te worden, zeker niet als ze voor de consument in kwestie specifieke voordelen kunnen opleveren.

Diepgevroren vis: een gezonde en duurzame keuze

Een mooi voorbeeld van een minimaal bewerkt voedingsmiddel binnen de eerste NOVA-klasse is diepgevroren vis. Pittman Seafoods gebruikt bovendien de IQF-technologie (Individually Quick Frozen), waarbij vis individueel en snel wordt ingevroren. Deze methode voorkomt de vorming van grote ijskristallen en behoudt de moleculaire structuur van de vis (lees ook onze blog: ‘De man die de diepgevroren vis en zeevruchten uitvond’).

Hierdoor blijven de vorm, kleur, geur, smaak én voedingswaarden behouden na ontdooiing. Omdat deze technologie het mogelijk maakt om de vis in afzonderlijke porties in te vriezen, heeft de consument de mogelijkheid om precies de hoeveelheid te gebruiken die hij of zij nodig heeft. De rest kan gewoon terug in het vriesvak. Dat betekent ook minder verspilling en een vermindering van de afvalberg. Daardoor is diepgevroren vis niet alleen een gezonde, maar ook een duurzame en gebruiksvriendelijke keuze.