Gemäß den allgemeinen Ernährungsrichtlinien des Hohen Gesundheitsrats in Belgien sollten wir uns wenn möglich für wenig verarbeitete oder unverarbeitete Lebensmittel entscheiden. Zugleich assoziieren Verbraucher „roh“, „natürlich“ und „ohne Zusatzstoffe“ häufig automatisch mit gesunden Lebensmitteln. Dabei ist die Verarbeitung von Lebensmitteln grundsätzlich nichts Negatives. Um Missverständnissen und falschen Schlussfolgerungen vorzubeugen, ist eine klare Unterscheidung zwischen unverarbeiteten, verarbeiteten und stark verarbeiteten Lebensmitteln unerlässlich.

Zunehmend mehr Verbraucher machen sich Sorgen über die Auswirkungen von Lebensmitteln auf ihre Gesundheit. Um die Auswirkungen der verschiedenen Methoden der Lebensmittelverarbeitung auf die Ernährungsqualität und die Gesundheit zu verstehen, wurden verschiedene Klassifizierungssysteme entwickelt. Diese Systeme kategorisieren Lebensmittel nach dem Grad der Verarbeitung, der Anzahl der Zutaten und dem Vorhandensein bestimmter Zusatzstoffe – nicht aber nach ihrem Nährwert.

Bedeutung eindeutiger Definitionen

Eine der größten Herausforderungen in dieser Debatte ist das Fehlen klarer und eindeutiger Definitionen für verarbeitete und stark verarbeitete Lebensmittel. Je nach Organisation werden unterschiedliche Kriterien angesetzt, was bei Verbrauchern zu Verwirrung und unnötigen Bedenken hinsichtlich der gesundheitlichen Auswirkungen bestimmter Produkte führen kann.

Die NOVA-Klassifikation als weltweit angewandter Standard

Die Klassifikation nach NOVA ist eine der meistgenutzten Methoden zur Kategorisierung von Lebensmitteln nach ihrem Verarbeitungsgrad. NOVA betrachtet alle Formen der Lebensmittelverarbeitung – physisch, chemisch und biologisch – die ab dem Augenblick stattfinden, in dem ein Lebensmittelprodukt der Natur entnommen wird, bis zu seinem Verzehr.

Die NOVA-Klassifikation teilt Lebensmittel in vier Gruppen ein:

Gruppe 1: Unverarbeitete bis minimal verarbeitete Lebensmittel

Dabei handelt es sich um Produkte, die nach der Ernte oder Schlachtung nahezu unverändert bleiben. Beispiele sind frisches Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch und Eier. Zu dieser Kategorie zählen auch Produkte, die vor dem Verpacken nur minimal verarbeitet wurden wie Waschen, Schälen, Schneiden, Einfrieren, Trocknen, Rösten, Fermentieren oder Pasteurisieren.

Gruppe 2: Verarbeitete haushaltsübliche Zutaten

Darunter verstehen wir Lebensmittelzutaten aus unverarbeiteten Lebensmitteln, die einem Verarbeitungsverfahren unterzogen wurden, wie Raffinieren, Pressen, Mahlen und Trocknen. Diese Kategorie umfasst Produkte wie Öl, Butter, Zucker und Salz.

Gruppe 3: Verarbeitete Zutaten

Dies sind Lebensmittel, die aus kombinierten Zutaten von Gruppe 1 und 2 bestehen. In der Regel handelt es sich um eine begrenzte Anzahl an Zutaten, die einem Verarbeitungsverfahren wie Kochen unterzogen wurden. Typische Beispiele für Produkte dieser Kategorie sind Käse, gesalzenes oder geräuchertes Fleisch, unverpacktes, frisches Brot oder Gemüsekonserven.

Gruppe 4: Stark verarbeitete Lebensmittel

In dieser Kategorie finden sich Produkte, die mithilfe industrieller Verfahren zusammengesetzt wurden. Sie enthalten oft fünf oder mehr Zutaten. Das ursprüngliche Lebensmittelprodukt aus Gruppe 1 ist hier nicht mehr oder nur noch in geringem Umfang vorhanden. Lebensmittel der Gruppe 4 enthalten dazu oft Zusatzstoffe wie Farbstoffe oder Aromen. Beispiele für stark verarbeitete Produkte sind Softdrinks, Soßen, Kekse, Chips, zusammengesetzte Fleischprodukte, bestimmte Fleischersatzprodukte und einige Fertiggerichte.

Sind stark verarbeitete Lebensmittel immer ungesund?

Stark verarbeitete Lebensmittel werden regelmäßig mit einem erhöhten Risiko für Fettleibigkeit, Typ-2-Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und bestimmte Krebsarten in Verbindung gebracht. Ein weit verbreiteter Irrtum ist jedoch, dass stark verarbeitete Lebensmittel grundsätzlich ungesund sind. Denn die Klassifikation sagt nichts über den Nährwert und den Nutzen eines Produkts für bestimmte Verbraucher aus. So zählt beispielsweise auch laktosefreie Milch zur Gruppe der stark verarbeiteten Lebensmittel.

Außerdem können bestimmte Verarbeitungsprozesse die Qualität, den Nährwert und die Lebensmittelsicherheit verbessern. Zum Beispiel verleiht die Extrusion – ein Prozess, bei dem Zutaten unter Druck und Hitze durch eine Matrize gepresst werden – den Produkten eine leichte und knusprige Textur. Dadurch sind die Produkte oft leichter verdaulich, ihr Geschmack und Aroma bleiben erhalten, sodass weniger Fett oder Zucker benötigt werden. Beispiele dafür sind knusprige Frühstückscerealien und einige Babynahrung.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass es im Rahmen eines gesunden Lebensstils ratsam ist, so oft wie möglich Produkte aus den ersten drei Gruppen zu wählen. Dennoch müssen stark verarbeitete Lebensmittel nicht aus dem Vorrats-, Kühl- oder Gefrierschrank verbannt werden, insbesondere wenn sie für den jeweiligen Verbraucher spezifische Vorteile bieten können.

Tiefkühlfisch: eine gesunde und nachhaltige Wahl

Ein gutes Beispiel für ein minimal verarbeitetes Lebensmittelprodukt aus der ersten NOVA-Gruppe ist TK-Fisch. Hinzukommt, dass Pittman Seafoods Schockfrosten (IQF) anwendet, ein Verfahren, bei dem Fisch schnell und einzeln portioniert eingefroren wird. Dieses Verfahren verhindert die Bildung großer Eiskristalle und erhält die Molekularstruktur des Fisches (lesen Sie dazu auch unseren Blog: „Ein Leben für die Tiefkühlung: der hundertste Jahrestag von Clarence Birdseyes Durchbruch“). Dadurch bleiben Form, Farbe, Geruch, Geschmack und Nährwerte nach dem Auftauen erhalten.

Da diese Technologie es möglich macht, den Fisch in Einzelportionen einzufrieren, können Verbraucher genau die Menge verwenden, die sie benötigen. Der Rest kann einfach in den Gefrierschrank zurückgelegt werden. Dies bedeutet auch weniger Abfälle und damit eine Verringerung der Abfallmenge insgesamt. Dadurch ist Tiefkühlfisch nicht nur eine gesunde, sondern auch eine nachhaltige und benutzerfreundliche Wahl.