Les recommandations diététiques générales du Conseil supérieur de la santé préconisent d’opter pour des aliments peu ou pas transformés. De leur côté, les consommateurs associent souvent automatiquement les termes « cru », « naturel » et « sans additifs » à des aliments sains. Pourtant, le processus de transformation n’est pas pour autant néfaste. Si l’on veut éviter les malentendus et les préjugés, il est donc essentiel d’établir une distinction claire entre aliments transformés, non transformés et ultra-transformés.

Les consommateurs sont de plus en plus nombreux à se préoccuper du rôle de l’alimentation dans leur santé. Dès lors, divers systèmes de classification ont été mis au point pour comprendre les effets des différentes formes de transformation des aliments sur la qualité nutritionnelle et la santé. Ces systèmes classent les aliments en fonction du degré de transformation, du nombre d’ingrédients et de la présence de certains additifs, plutôt que de leur valeur nutritionnelle.

Importance des définitions précises

Dans ce débat, la difficulté majeure réside dans l’absence de définitions claires et sans ambiguïté des aliments transformés et ultra-transformés. En effet, chaque organisation utilise des critères différents, avec pour résultat une certaine confusion et des inquiétudes inutiles chez les consommateurs quant aux effets de certains produits sur la santé.

La classification NOVA, une norme internationale

Le système de classification NOVA est l’une des méthodes les plus utilisées pour classer les aliments en fonction de leur degré de transformation. Elle prend en compte toutes les formes de transformation des aliments, physiques, chimiques et biologiques, qui interviennent entre le moment où l’aliment est prélevé dans la nature et celui où il est consommé.

La classification NOVA distingue quatre groupes d’aliments :

Groupe 1 : aliments non transformés ou peu transformés

Il s’agit de produits qui restent pratiquement inchangés après la récolte ou l’abattage, comme les fruits frais, les légumes, la viande, le poisson et les œufs. Cette catégorie comprend également les produits qui ont subi une transformation minimale avant d’être emballés, comme le lavage, l’épluchage, le tranchage, la congélation, le séchage, la torréfaction, la fermentation ou la pasteurisation.

Groupe 2 : ingrédients culinaires transformés

Ces ingrédients sont des composants alimentaires provenant d’aliments non transformés, qui ont subi un processus de traitement comme le raffinage, le pressage, le broyage et le séchage. Cette catégorie comprend des produits tels que l’huile, le beurre, le sucre et le sel.

Groupe 3 : aliments transformés

Ce sont des aliments composés d’ingrédients provenant des deux premiers groupes. Ils comprennent généralement un nombre limité d’ingrédients ayant subi un processus de transformation, tel que la cuisson. Cette catégorie comprend par exemple le fromage, la viande salée ou fumée, le pain frais non emballé ou les légumes en conserve.

Groupe 4 : aliments ultra-transformés

Cette catégorie comprend les produits obtenus par des procédés industriels. Ils contiennent souvent cinq ingrédients ou plus. Dans ce cas, le composant alimentaire d’origine du groupe 1 n’est plus présent ou ne l’est que de manière limitée. Ils contiennent aussi souvent des additifs tels que des colorants ou des arômes. Les boissons non alcoolisées, les sauces, les biscuits, les chips, la viande préparée, certains substituts de viande et certains repas prêts à consommer sont des exemples de produits ultra-transformés.

Les produits ultra-transformés sont-ils forcément mauvais pour la santé ?

Régulièrement associés à un risque accru d’obésité, de diabète de type 2, de maladies cardiovasculaires et de certains types de cancer, les aliments ultra-transformés sont souvent considérés, à tort, comme étant mauvais pour la santé. Il faut dire que, pour certains consommateurs, la classification ne dit rien de la valeur nutritionnelle et de la valeur ajoutée d’un produit. À titre d’exemple, le groupe des aliments ultra-transformés comprend le lait sans lactose.

En outre, certaines transformations améliorent la qualité, la valeur nutritionnelle et la sécurité alimentaire. L’extrusion, par exemple, qui consiste à presser les ingrédients à travers un moule sous l’effet de la pression et de la chaleur, confère aux produits une texture aérée et croustillante. Cette technique permet d’obtenir des produits souvent plus faciles à digérer et de préserver la saveur et l’arôme, réduisant ainsi la quantité de matières grasses ou de sucre nécessaire. Les céréales croustillantes pour le petit-déjeuner et certains aliments pour bébés illustrent bien ce phénomène.

En résumé, dans le cadre d’un mode de vie sain, les trois premières catégories de produits sont à privilégier autant que possible. Néanmoins, les aliments ultra-transformés ne doivent pas être totalement bannis des placards, du réfrigérateur ou du congélateur, surtout s’ils peuvent apporter des bienfaits spécifiques au consommateur.

Le poisson surgelé : un choix sain et durable

Autre exemple d’aliment peu transformé appartenant à la première catégorie NOVA : le poisson surgelé. Pittman Seafoods utilise notamment la technologie IQF (Individually Quick Frozen), qui permet de congeler rapidement le poisson en portions individuelles. Cette méthode empêche la formation de gros cristaux de glace et préserve la structure moléculaire du poisson (lire également notre blog : « L’homme qui a inventé le poisson et les fruits de mer surgelés »). Par conséquent, une fois décongelé, le poisson conserve sa forme, sa couleur, son odeur, son goût et ses valeurs nutritionnelles.

Le poisson étant congelé en portions individuelles, les consommateurs consomment exactement la quantité dont ils ont besoin sans devoir tout sortir du congélateur. Résultat : moins de gaspillage et une réduction des déchets. Le poisson surgelé n’est donc pas seulement un choix sain, mais aussi un choix durable et pratique.