Jeder Koch wird Ihnen zustimmen, dass die Tiefsee-Scallops aus dem Atlantik, oder auch Atlantische Kammmuscheln genannt, etwas ganz Besonderes sind (ihr lateinischer Name lautet Placopecten magellanicus). Aufgrund ihrer weichen, fleischigen Textur, ihres feinen Geschmacks und ihrer Größe werden sie von Fisch- und Meeresfrüchteliebhabern auf der ganzen Welt sehr geschätzt. Sogar Personen, die Fisch und Meeresfrüchte eigentlich nicht besonders gerne essen, mögen vielfach die Atlantischen Kammmuscheln.

Diese proteinreichen Meeresfrüchte, die leicht süß schmecken und eine milde, salzige Note haben, sind viel einfacher zuzubereiten und zu kochen als die meisten anderen Schalentiere, denn schon nach wenigen Minuten sind sie köstlich zart und weich wie Butter. Da sie fettarm und eine gute Quelle für wichtige Mineralien und Vitamine sind, können sie auch zu einer gesunden Ernährung beitragen.

Sämtliche Atlantischen Kammmuscheln, die Pittman Seafoods an seine Kunden liefert, sind nach dem Nachhaltigkeitsstandard des Marine Stewardship Council (MSC) zertifiziert. Die meisten Atlantischen Kammmuscheln stammen aus Fischereien in den Vereinigten Staaten, die USA gehören nämlich zu den weltweit führenden Produzenten dieser Meeresfrüchte.

Die größten Fischereien erstrecken sich entlang der Nordwestküste des Atlantiks, von Neufundland bis zum Cape Hatteras in North Carolina. Besonders erfreulich ist, dass die Fangmenge derzeit nahezu rekordverdächtig hoch ist und diese köstlichen, begehrten Wildfänge somit stets zum Verzehr für die Konsumenten verfügbar sind.

DIE ATLANTISCHEN KAMMMUSCHELN VON AMERIKA

Atlantische Kammmuscheln haben zwei nach außen gewölbte, gerillte bzw. gewellte Schalen. Diese Schalen sind an einem Ende zusammenklappbar, weshalb die Atlantischen Kammmuscheln in der Fachsprache als „Bivalven“ bzw. als „zweischalige Mollusken“ bezeichnet werden, so wie auch Austern und Miesmuscheln.

Bei den Atlantischen Kammmuscheln wird der weiße Muskel (Adduktor genannt) gegessen, der die Schalen öffnet und schließt und allgemein auch als „Nuss“ bezeichnet wird. Die als „Koralle“ bezeichneten Fortpflanzungsdrüsen sind ebenfalls essbar, jedoch variiert ihre Beliebtheit von Markt zu Markt stark.

Es gibt weltweit Hunderte von verschiedenen Kammmuschelarten, in den Vereinigten Staaten kommen aber vor allem zwei kommerzielle Sorten vor: zum einen die Kammmuscheln aus dem Meer mit einer Lebensdauer von 20 Jahren und einem großen Durchmesser, die in Sand- und Kiesbetten in tiefen, kalten Meeresgewässern zu finden sind, und zum anderen die Bucht-Kammmuscheln, die viel kleiner sind und in flacheren Gewässern, Buchten und Flussmündungen entlang der Ostküste gefangen werden.

Kammmuscheln aus dem Meer werden nach deren Anzahl bzw. Muscheln pro Pfund eingestuft, z. B. unter 10 oder unter 20/30; bei Bucht-Kammmuscheln erhält man hingegen normalerweise 80 bis 120 Muscheln pro Pfund (ca. 175 bis 265 Muscheln pro Kilo). Eine Portionsgröße von 100 Gramm entspricht normalerweise vier bis fünf großen Kammmuscheln aus dem Meer im Vergleich zu 15 bis 20 Bucht-Kammmuscheln.

WIRTSCHAFTLICHE BEDEUTUNG

Die Fangsaison für Atlantische Kammmuscheln beginnt in den USA offiziell am 1. April jedes Jahres. Unter Einhaltung der strengen Auflagen können Atlantische Kammmuscheln jedoch das ganze Jahr über gefangen werden. Laut der neuesten Bestandsabschätzung ist die Atlantische Kammmuschel gut kontrolliert und nicht überfischt.

Tatsächlich wurde die Fangtätigkeit reduziert und die Gebiete, in denen Atlantische Kammmuscheln gefangen werden können, werden gewechselt, um die Erträge zu maximieren und die Sand- bzw. Kiesbetten der jungen Atlantischen Kammmuscheln während ihres Wachstums zu schützen. Laut der National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA) ist die in den USA wild gefangene Atlantische Kammmuschel aus dem Meer „eine gute Wahl, da sie nach US-amerikanischen Vorschriften nachhaltig bewirtschaftet und verantwortungsbewusst gefangen wird“.

Die neuesten Daten der NOAA zeigen außerdem, dass im vergangenen Jahr mehr als 26.399 Tonnen Atlantische Kammmuscheln gefangen wurden. Dies war die höchste Fangmenge seit 2011 und die fünfthöchste laut Bundesstatistik, die bis ins Jahr 1945 zurückreicht. Aufgrund der steigenden Nachfrage, der anhaltend starken Märkte und der stabilen Preise stehen die Atlantischen Kammmuscheln auch an 5. Stelle der wichtigsten Meeresfrüchteprodukte der USA.

OPTIMIERTE QUALITÄT, KOMFORT

Pittman Seafoods ist auf die Lieferung von einzeln tiefgefrorenen (engl. individually quick-frozen, IQF) ganzen Atlantischen Kammmuscheln spezialisiert. Diese stammen von einem führenden Produzenten an der Ostküste der USA, der auch frische Produkte für den anspruchsvollen Markt vor Ort liefert.

Nach dem Fang wird das Fleisch der Atlantischen Kammmuschel schnell aus der Schale genommen und auf Eis gelagert, bevor es vom Fischkutter zum Verarbeitungsbetrieb transportiert wird. Dort wird es in Gefriertunneln schockgefroren und automatisch zur Verteilung verpackt.

Durch den IQF-Prozess bleibt die Qualität des Produkts erhalten, weil sich keine großen Eiskristalle in der Zellstruktur der Tiere bilden können. Da jede Atlantische Kammmuschel einzeln eingefroren wird, haften sie nicht aneinander und das Endprodukt ist nicht zu einem festen Block zusammengefroren.

Während dieser Verfahren werden Stichproben für Qualitätsprüfungen entnommen. Dadurch wird sichergestellt, dass unsere Kunden mit den Produkten, die sie von uns erhalten, voll und ganz zufrieden sind und dass die Endverbraucher das ganze Jahr über leckere Kammmuscheln aus dem Meer in bester Qualität genießen können.