Comme chaque année, Joke Vandepitte et Jennifer Vermeiren, respectivement CEO et acheteuse de Pittman Seafood, ont visité le salon Seafood Expo North America qui s’est tenu à Boston du 17 au 19 mars. À l’instar des salons Seafood Expo Global (Bruxelles) et China Seafood Expo, l’événement nord-américain est l’occasion idéale de rencontrer des fournisseurs. Nous avons profité de notre présence aux États-Unis pour rendre visite à notre fournisseur de noix de Saint-Jacques, dont l’usine est située à une petite heure de route de Boston.

Exportation de coquilles Saint-Jacques

Les États-Unis comptent parmi les plus gros producteurs de coquilles Saint-Jacques au monde (nom latin : Placopecten magellanicus) et constituent une source d’approvisionnement importante pour Pittman Seafoods. Parmi les 27 000 tonnes de coquilles pêchées l’an dernier aux U.S.A., on estime que plus de 7 000 tonnes ont été vendues à l’exportation. Pour l’an prochain, on prévoit même d’atteindre les 30 000 tonnes. Notre fournisseur fait partie des trois plus gros producteurs mondiaux et traite un peu plus de 20 % du volume total, soit environ 6 000 tonnes.

Pour l’année contingentaire à venir, on estime que 70 % des coquilles pêchées devraient être de calibre 10/20, ce qui signifie 10 à 20 pièces par livre anglaise (symbole lb), la livre anglaise équivalant à 454 g. Les 30 % restants se répartiraient comme suit : 20 % pour le calibre 20/30 et 10 % pour le plus grand calibre (U10/U12, soit moins de 10 à 12 pièces par lb).

Saison de pêche

Bien que l’ouverture officielle de la pêche soit fixée au premier avril, les Saint-Jacques peuvent être pêchées toute l’année, à condition de respecter des quotas extrêmement stricts. La zone de capture, qui s’étend le long de la Côte Est des États-Unis, de la frontière avec le Canada à la Virginie, est subdivisée en zones interdites à la pêche tant que les coquilles n’ont pas atteint leur taille adulte. Par zone, les bateaux se voient attribuer un nombre limité de jours de pêche et de sorties en mer. Chaque embarcation a droit à maximum deux dragues (structures rigides traînées sur le fond marin, utilisées pour la pêche des coquillages), aux dimensions strictement réglementées. Afin de permettre aux espèces trop petites de s’échapper, les mailles des dragues doivent répondre à des normes précises en termes de taille. Personne ne sera surpris d’apprendre que la Saint-Jacques américaine est certifiée MSC.

Une fois les mollusques à bord, la chair est séparée de la coquille et conservée dans des sacs sur de la glace. Afin de garantir fraîcheur et qualité, notre fournisseur essaie de limiter les sorties de ses bateaux à sept jours maximum.

En hiver, suite aux mauvaises conditions atmosphériques, seules les petites embarcations prennent la mer, ce qui réduit sensiblement les arrivages. Quelque 60 % des quotas sont pêchés entre mai et septembre.

Le processus de production

Notre visite est intervenue juste avant l’ouverture de la saison de pêche. Bien que les quotas fussent pratiquement épuisés, l’usine était loin de tourner au ralenti. Après un briefing des plus intéressants, on nous a expliqué le processus de production de la coquille Saint-Jacques, lequel est de plus en plus automatisé.

L’an dernier, l’usine a investi dans un nouveau tunnel de congélation permettant d’accélérer le processus et de doubler la capacité de production. Cette année, l’usine fera l’acquisition de deux machines d’emballage supplémentaires, destinées à mettre les Saint-Jacques automatiquement en sac.

Le responsable qualité nous a expliqué comment, après avoir subi un premier contrôle de qualité à quai, la matière première était soumise dans l’usine à des tests qualitatifs approfondis avant de partir en production. « Nous procédons à des tests sensoriels, envoyons des échantillons pour examen au laboratoire, contrôlons la taille et la couleur des coquillages et, enfin, déterminons la destination des différents lots en fonction des desiderata des clients. »

Une petite quantité est destinée au marché du frais, tandis que la plus grande partie est surgelée, triée en fonction de la taille et emballée dans des sacs comportant le logo du client ou dans des cartons en vrac. Pendant et après la production, de nombreux échantillons sont prélevés de manière aléatoire afin de subir des contrôles de qualité, ce qui est une garantie de satisfaction pour le client.

Quoi qu’il en soit, nous avons apprécié cette visite extrêmement convaincante.