Grâce à sa chair nacrée d’un blanc immaculé et à son goût d’une grande délicatesse, la morue est, depuis des siècles, le poisson de prédilection des consommateurs du monde entier et la référence en matière de poissons à chair blanche. On pense en effet qu’elle fait partie de l’alimentation européenne depuis l’Âge de pierre.

En raison de son grand intérêt culinaire, la morue est, de mémoire d’homme, un des produits les plus commercialisé à l’échelle mondiale. Deux espèces principales sont disponibles sur le marché : la morue de l’Atlantique (Gadus morhua), que l’on trouve en grande quantité dans les eaux froides et profondes de l’Atlantique nord, et la morue du Pacifique (Gadus macrocephalus), qui abonde dans les eaux territoriales de l’Alaska et de la Russie.

Peuplant principalement les fonds marins rocheux, caillouteux, sablonneux ou graveleux de part et d’autre de l’Atlantique nord, la morue de l’Atlantique est fréquemment pêchée au chalut de fond, au filet, à la palangre et à la ligne, tandis que la variété en provenance du Pacifique est pêchée au  chalut, à la palangre et aux casiers.

Les morues de l’Atlantique commercialisées par Pittman Seafoods proviennent principalement de  Russie, de Norvège et d’Islande, et ses morues du Pacifique sont pêchées à la ligne.

DE LEGERES DIFFÉRENCES

Bien que très similaires, il existe de légères différences entre les deux espèces. En termes d’aspect, la morue de l’Atlantique varie du gris-vert au brun-rouge et est généralement plus grosse (5-12 kg en moyenne) que ses cousines du Pacifique (2- 6kg en moyenne), dont la couleur est  plus foncée.

En termes de saveur, la morue de l’Atlantique a un goût légèrement sucré et possède de grandes lamelles qui se détachent facilement à la cuisson. Quant à la morue du Pacifique, elle possède un profil gustatif plus délicat et plus salé qui s’accompagne de lamelles plus fermes et épaisses. La prédilection pour l’une ou l’autre espèce est avant tout une question de préférences personnelles. Extrêmement pauvres en calories, les deux variétés de morue contribuent à une alimentation saine et constituent une source importante de protéines, d’acides gras essentiels, de vitamines et de minéraux.

GESTION DES STOCKS

Les principaux stocks mondiaux de morue sont extrêmement bien gérés et les pêcheurs respectent les bonnes pratiques de manière proactive. En Alaska, par exemple, où sont déchargés les deux tiers de l’ensemble des morues du Pacifique, l’espèce est gérée en vertu de deux plans de gestion des pêches : un pour la région englobant la mer de Béring et les îles Aléoutiennes et l’autre pour la région du golfe d’Alaska. Ces plans contrôlent la pêche via des permis et des accès limités, des quotas de pêche, des restrictions sur les engins, des eaux fermées, des saisons, des limites de captures accessoires et d’autres mesures.

La Commission mixte russo-norvégienne de la pêche, qui existe de longue date, coordonne une gestion dynamique similaire en ce qui concerne les captures dans la région Nord-Est de l’Arctique. Cette région fournit une grande partie du stock mondial de morues de l’Atlantique, grâce notamment aux eaux prolifiques de la mer de Barents. Les quotas sont généralement fixés dans le respect des recommandations scientifiques annuelles en matière de captures, publiées par le Conseil international pour l’exploration de la mer (CIEM).

La pêche à la morue dans le passage Nord-Est de l’Arctique a lieu tout au long de l’année, mais s’intensifie lors du premier semestre, tandis que la haute saison pour la pêche à la morue de l’Alaska se situe en automne et en hiver.

Ces pêcheries, ainsi que d’autres importantes pêcheries de morue, sont certifiées conformes aux normes de durabilité du Conseil d’intendance des mers (MSC).

PERSPECTIVES D’APPROVISIONNEMENT

Combinées, les pêches de morues de l’Atlantique devraient fournir une récolte d’environ 1 million de tonnes pour 2018/19. Ces prévisions sont conformes aux réductions de quotas concernant les mers de Barents, Baltique et du Nord, tandis que les quotas de l’Islande ont été revus à la hausse.  Parallèlement, les prises totales de morues du Pacifique pour l’année 2018 vont baisser, pour atteindre quelque 300 000 tonnes.

Etant donné la demande accrue en matière de poisson, ces réductions pourraient déboucher sur  une hausse des prix au cours des mois à venir.