Avec une palette de couleurs particulière allant du rose poudré à l’orange vif, le saumon comprend une grande variété d’espèces et de méthodes de production. Son commerce mondial est dominé par les saumons sauvages du Pacifique et les saumons d’élevage de l’Atlantique, tous deux fournis par Pittman Seafoods.

Bien que les 2 millions de tonnes de saumon de l’Atlantique produites annuellement représentent une grande partie de la contribution de l’aquaculture aux stocks mondiaux de salmonidés, le saumon sauvage du Pacifique (qui s’élève à 1 million de tonnes) joue également un rôle important dans le commerce. Le saumon du Pacifique est également élevé dans des systèmes d’aquaculture, mais sur une échelle beaucoup plus réduite.

PÊCHERIES

Le saumon du Pacifique vit dans l’océan, mais il naît et fraie dans les fleuves et ruisseaux d’eau douce. D’ailleurs, l’océan Pacifique abrite six types de saumon sauvage, dont cinq espèces sont au centre de la pêche commerciale, à savoir le saumon royal, rose, keta, rouge et argenté. L’année dernière, plus de la moitié (53 %) des captures globales ont été pêchées aux États-Unis. La Russie (38 %) arrivait en deuxième position en termes de pêche, suivie du Japon (8 %), du Canada (1 %) et de la Corée du Sud (moins d’1 %).

Sur les 487 000 tonnes pêchées par les Américains en 2016 (l’année la plus récente répertoriée par le National Marine Fisheries Service), l’Alaska se taillait la part du lion avec ses 477 000 tonnes. À Washington et dans l’Oregon, les pêcheurs ont fourni 10 000 tonnes supplémentaires. Il s’agit de certaines des pêcheries les plus emblématiques et lucratives des États-Unis. La plupart de ces saumons sont traditionnellement vendus et consommés à l’échelle nationale, même s’il existe également d’importantes exportations vers l’Europe et d’autres marchés. Les pêches de 2017 en provenance de l’Alaska, qui totalisaient 224 millions de saumons, ont été estimées à près de 680 millions de dollars sur les docks.

DIFFÉRENCIATION

Les espèces de saumon du Pacifique sont très proches les unes des autres, mais chacune possède un goût et un profil de texture différents. Elles portent également toutes au moins deux noms, ainsi qu’un nom latin.

Royal/Chinook (Oncorhynchus tschawytscha) – Il s’agit du plus gros et du plus prisé des saumons du Pacifique. Ce poisson est très riche en matières grasses et possède une chair au goût prononcé qui va du blanc au rouge rubis. Les stocks proviennent de rivières, du centre de la Californie au nord-ouest de l’Alaska, et sont récoltés dans leur habitat (océan ou rivière). Il s’agit du plus gros et du plus prisé des saumons du Pacifique.

Sockeye/Rouge (Oncorhynchus nerka) – Réputée pour sa chair rouge-orange vif et sa saveur extrêmement riche, cette variété est connue sous le nom de « saumon rouge » aussi bien pour la couleur foncée de sa chair que pour le fait que ces poissons passent de l’argent vif au rouge foncé lorsqu’ils remontent le courant pour frayer. Il s’agit de l’espèce de saumon la plus recherchée en provenance des États-Unis, dont la majorité est pêchée en Alaska.

Coho/Argenté (Oncorhynchus kisutch) – Appelé également « saumon argenté », le saumon coho se distingue par son dos bleu foncé et ses flancs argentés. Il possède une chair rouge vif et une texture légèrement plus délicate que le saumon royal, bien qu’il ait un goût similaire. Les pêcheries d’Alaska fournissent au marché mondial la majeure partie du saumon Coho.

Rose/À bosse (Oncorhynchus gorbusha) – Sa chair très faiblement colorée et à la saveur très délicate possède une faible teneur en matières grasses. Le saumon rose est souvent préparé en conserves, mais on le vend aussi frais, surgelé et fumé. On l’appelle parfois « saumon à bosse » en raison de la bosse dorsale qu’il développe lorsqu’il fraie.

Chum/Keta/Chien (Oncorhynchus keta) – Le Chum est également appelé « saumon-chien » en raison de ses dents proéminentes comparables à celles d’un chien, ou « kéta », une partie de son nom d’espèce. Sa chair est pâle à moyennement colorée et sa teneur en graisse est inférieure à celle des autres saumons. Moins huileux, il est principalement pêché en Alaska. On le vend généralement en conserves ou surgelé.

DES STOCKS ABONDANTS

Des variétés du Pacifique, le saumon rose est le plus petit (1-2 kg) et le plus abondant, puisqu’il représente près de la moitié des saumons pêchés dans la région du Pacifique, suivi du saumon keta (29 %), du saumon rouge (19 %), du saumon argenté (3 %) et du saumon royal (1 %). Ainsi, le saumon rose est la principale espèce de saumon sauvage de Pittman en termes de volume.

En Amérique du Nord, le saumon rose se trouve de l’Alaska au détroit de Puget dans l’État de Washington, mais les pêches les plus nombreuses ont lieu en Alaska, où cette espèce représente près de la moitié des saumons capturés par les pêcheries de l’État. L’année dernière, l’Alaska a pêché plus de 140 millions d’entre eux. La pêche au saumon rose est également importante en Russie et en Corée du Nord.

PRÉVISIONS

La gestion des pêches au saumon de l’Alaska compte parmi les meilleures au monde et l’État possède de nombreuses pêcheries de catégorie A. Les points forts reconnus de l’État comprennent la transparence de ses données, la couverture du contrôle de l’échappement et la priorisation explicite des stocks sauvages dans la législation.

L’ensemble des pêcheries de saumon de l’Alaska sont certifiées selon les normes de pêche du Conseil d’intendance des mers (MSC). Elles ont reçu la certification pour la première fois en  2000. Un certain nombre de pêcheries de saumon situées en Russie et en Colombie britannique sont également certifiées selon les normes.

Puisqu’il s’agit de pêche sauvage, les niveaux de captures de saumon peuvent grandement varier d’une saison à l’autre. Pour la saison 2018, qui est désormais bien entamée, l’Alaska Department of Fish & Game estime que le total des pêches au saumon atteindra 149 millions de poissons, soit une baisse de 34 % par rapport aux pêches exceptionnelles de l’année dernière qui avaient totalisé 226 millions de poissons. Ce déficit est attribué en grande partie à des pêches au saumon rose prévues à tout juste un peu plus de 70 millions d’unités, ce qui représenterait la moitié du total de l’an dernier.

De plus, les pêches au saumon rouge prévues à l’échelle de l’État devraient réaliser environ 1,8 million de captures en moins par rapport à la récolte de 2017 de 52 millions de poissons. Les pêches au saumon keta de l’Alaska sont estimées à 21 millions (4 millions de moins par rapport à l’année précédente), tandis que les prises de saumon argenté sont censées augmenter de 600 000 captures pour atteindre près de 6 millions de poissons. Pour le saumon royal, une pêche de 99 000 poissons est prévue dans des zones en dehors de l’Alaska du sud-est, où le nombre des captures est déterminé par un traité signé avec le pays voisin, le Canada.