À l’échelle mondiale, il existe des centaines de types de poissons plats, parmi lesquels le flétan, le turbot, la sole et le flet, universellement appréciés. Un grand nombre de pêcheries de premier plan reposent sur ces espèces prisées. Toutefois, d’un point de vue historique, et même si elle est un peu moins connue, l’une des variétés de poissons plats les plus abondantes et durables est la limande du Pacifique (également appelée limande du Japon – Limanda aspera).

La limande est un petit poisson plat à chair blanche qui, tout comme les autres poissons plats de sa famille, est riche en goût. Elle est particulièrement prisée pour sa polyvalence, du fait qu’elle est une excellente alternative aux espèces qui sont devenues sans cesse plus chères au cours de ces dernières années. En effet, les roulades de limande font depuis longtemps l’objet d’une forte demande de la part de nombreux clients Pittman Seafoods. Elles offrent une alternative abordable et de grande qualité aux roulades de sole limande originaire d’Islande, la matière première provenant d’une pêcherie bien gérée. Nous avons d’ailleurs été en grande partie responsables de l’introduction de ce produit de la mer particulier au sein du marché européen.

GESTION DURABLE

Ciblées par les chalutiers américains et canadiens, les pêcheries de limande sont gérées par le Conseil de gestion des pêcheries du Pacifique Nord, en vertu du Plan de gestion du poisson démersal du détroit de Béring et des îles Aléoutiennes. À ce titre, les stocks sont soumis à de strictes réglementations ainsi qu’à un contrôle des captures et sont évalués par des enquêtes indépendantes relatives aux pêcheries.

Grâce à ces mesures de gestion ayant fait leurs preuves depuis longtemps, les populations de limandes du Pacifique sont considérées comme abondantes et dépassent ou correspondent aux niveaux historiques, tandis que les efforts en matière de pêche sont jugés inférieurs au niveau que les stocks sont à même de supporter.

TRANSFORMATION

La plupart des limandes du Pacifique sont congelées en mer, la production des roulades étant en fait réalisée en Chine. C’est là que les employés en charge de la transformation prennent un ou deux filets (trois maximum) qu’ils roulent manuellement en retournant le côté où se trouve la peau pour que celui-ci se retrouve à l’intérieur de la roulade. Cela donne une séduisante couleur blanche aux médaillons, chacun d’entre eux pesant entre 40 et 60 grammes.

Parmi les autres produits prisés réalisés en Chine, citons le filet de limande du Pacifique, qui est en fait un filet allongé que l’on « marie », c’est-à-dire que l’on place deux à trois filets les uns au-dessus des autres pour former manuellement une part de 80 à 140 grammes.

Après la décongélation et la transformation de la matière première, les produits à base de limande qui en résultent sont recongelés pour les marchés finaux.

OFFRE & DEMANDE

Malgré la bonne santé des stocks de limandes du Pacifique, les captures relativement stables couplées à une demande du poisson sans précédent (en grande partie due à sa polyvalence précédemment mentionnée) ont entraîné une surexploitation des stocks depuis le printemps 2017. Non seulement ce défi en matière de disponibilité a provoqué l’épuisement des ressources pour les usines de transformation, où qu’elles soient, mais les prix de la matière première se sont également envolés.

Parallèlement, la production des roulades de limande est jugée comme étant exigeante en termes de main-d’œuvre, le plus grand transformateur chinois ayant besoin de six à huit semaines pour produire à peine 20 tonnes de produit fini. Par conséquent, un certain nombre d’industriels avaient déjà interrompu leur production de roulades de limande, préférant plutôt transformer les matières premières dont ils disposaient en produits beaucoup plus rentables et demandant beaucoup moins de temps de production.

EXPLORER TOUTES LES POSSIBILITÉS

Répondre aux besoins des clients étant l’un des principaux objectifs de Pittman Seafoods, nous continuons à contrôler de très près la disponibilité de la matière première et les situations de production des roulades de limande en Chine. Grâce à nos partenariats de longue date, nos fournisseurs font tout leur possible pour nous fournir le plus grand volume possible.

En outre, nous continuons à évaluer la possibilité de combler le manque de roulades de limande par d’autres options en provenance du Pacifique, telles que la sole du Pacifique, la sole à ventre jaune et la limande à queue jaune. Il s’agit toutefois d’espèces relativement plus coûteuses dont la capture est strictement réglementée.  Il paraît actuellement évident que l’offre globale de roulades de limande du Pacifique restera fortement limitée.