Bien que le crabe des neiges soit devenu un crustacé très prisé sur de nombreux marchés internationaux, en grande partie grâce à sa chair blanche recherchée, à son goût sucré et à sa texture ferme, de nombreux consommateurs ne savent pas vraiment d’où il vient.

Il existe en fait quatre espèces de crabes qui sont appelées crabes des neiges, à savoir l’opilio, le bairdi, le japonicus et le tanneri, mais celle qui est de loin la plus abondante et importante d’un point de vue commercial est l’opilio (Chionoecetes opilio).

L’opilio vit dans des profondeurs marines inférieures à 200 mètres, sur les fonds marins mous et vaseux des eaux froides du nord de l’Atlantique et du Pacifique. Il s’agit de la seule espèce de crabe des neiges à être capturée (à l’aide de nasses appâtées) dans ces deux océans. Dans l’Atlantique, on le trouve au Groenland et de Terre-Neuve au golfe du Maine. Quant au Pacifique, des populations saines se trouvent de l’Alaska Arctique au nord de la Sibérie et du sud de la mer de Béring au Japon et à la Corée.

SOURCE D’APPROVISIONNEMENT

La plupart des crabes des neiges de Pittman Seafoods sont originaires de Corée, où nous avons établi depuis longtemps d’étroites collaborations avec plusieurs producteurs locaux. La majeure partie de ces exploitations possèdent leurs propres bateaux, ce qui contribue à assurer la traçabilité et l’approvisionnement. Le pays pêche tant l’opilio que le japonicus (Chionoecetes japonicus) à des fins commerciales.

En Corée, les crabes des neiges, plus affectueusement appelés « daegae », habitent dans les eaux froides du nord de la Mer du Japon. Une coutume importante de la Corée consiste d’ailleurs à les manger lors de la célébration nationale du Nouvel An : leur consommation aurait la vertu d’offrir une bonne santé et de l’endurance physique pour le restant de l’année.

CRABES DES NEIGES VERSUS CRABES ROYAUX

Il existe une grande variété d’espèces de crabes faisant l’objet d’une pêche commerciale, mais bien que le crabe des neiges soit souvent commercialisé aux côtés du crabe royal (y compris les variétés rouge, bleue et brune), ces deux crustacés présentent de grandes différences. Par exemple, avec un poids moyen de  5 kg, le crabe royal est le membre le plus gros de la famille des crabes et est deux fois plus grand que le crabe des neiges. De plus, les crabes royaux disposent de trois paires de pattes, d’une pince servant, comme son nom l’indique, à pincer et d’une pince broyeuse de plus grande dimension, tandis que les crabes des neiges possèdent cinq paires de pattes, qui sont d’ailleurs plus longues et plus fines.

La société Pittman Seafoods s’est spécialisée dans le crabe royal de Patagonie,  légèrement plus petit et plus concurrentiel que les variétés russe et norvégienne. Nos producteurs de crabes royaux ne transforment pas de crabes femelles : ils n’utilisent en effet que des mâles et respectent une longueur céphalothoracique minimum. En outre, nous ne vendons que des crabes royaux ayant été cuits vivants.

Nous fournissons également du Paralomis granulosa qui, d’un point de vue technique, est plus étroitement apparenté à la famille des crabes royaux, mais que l’on appelle en français « crabe des neiges de l’Antarctique ». Capturé dans des nasses ou des casiers de février à novembre, ce crustacé très prisé et de taille moyenne se distingue facilement des autres espèces par ses pattes courtes et épaisses et par sa carapace et son abdomen recouverts d’une grande quantité de piquants rouges.

TRANSFORMATION

La plupart des crabes des neiges et des crabes royaux sont transformés vivants. Une fois pêchés, ils sont placés dans des réservoirs d’eau de mer et acheminés vers le transformateur, où ils sont nettoyés, cuits, surgelés et emballés en vue de  leur transport. Ce procédé rapide permet de conserver une fraîcheur optimale.

Une grande partie du crabe entrant dans les usines de transformation en ressort sous forme de morceaux ou de tas de pattes, mais certaines parties sont utilisées pour former des pavés, à savoir des unités rectangulaires de chair de crabe cuite, prêtes à la consommation et surgelées. Ces pavés pratiques sont particulièrement appréciés du secteur de la restauration.