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« Le homard : un ingrédient de choix » 1 minute

  Oct 19, 2015

Cette année, plus précisément les 26, 27 et 28 septembre, l’événement culinaire  Kookeet fêtait son cinquième anniversaire. Étaient présents trente maîtres cuisiniers, parmi lesquels Geert Van Hecke, le parrain du festival, Peter Goossens, Gert De Mangeleer et… Hermes Vanliefde, le chef du restaurant brugeois Rock-Fort. Trois jours durant, ce dernier a régalé l’assemblée d’un succulent « homard-Rock », accompagné d’une délicieuse béarnaise de crustacés. La parole est au chef…

rockfort« Pendant Kookeet, mon collègue Peter Laloo était chargé d’animer l’atelier  « Cocktail shaken, no alcohol » (« Préparer des cocktails sans alcool »), des nectars destinés aux enfants. J’étais, pour ma part, préposé au homard. J’ai commencé par sélectionner divers ingrédients s’accordant parfaitement avec le homard, à savoir le beurre, l’ail et l’estragon. Le beurre a servi à préparer la béarnaise de crustacés et la mousseline de homard, avec une réduction de jus de homard. J’ai ensuite mélangé l’estragon finement ciselé avec du sel. Enfin, j’ai fait revenir l’ail dans de la graisse d’oie confite que j’ai incorporée à la purée de pommes de terre.»

Un produit de qualité

« Le plat était en adéquation parfaite avec la philosophie de Rock-Fort. Une pointe d’acidité, apportée par la béarnaise, et un zeste de croquant dû à un mélange de chapelure séchée et de poulpe, le tout faisant référence à l’habitat du homard. Lorsqu’il a fallu désigner l’ingrédient principal, mon choix s’est porté d’emblée sur le homard. Cela nécessitait un produit de qualité susceptible d’être servi trois jours durant à des centaines de personnes. Nous avons trouvé chez Pittman des homards répondant parfaitement à ces critères.»

Prompts à réagir

« Cela fait deux ans que nous nous fournissons chez Pittman et, pas une seule fois, nous avons eu à nous en plaindre. Figurez-vous que notre préparation a été à ce point appréciée que tout notre stock de homards était épuisé dès le dimanche soir. Grâce à la promptitude de Pittman, nous avons été en mesure de servir notre plat le lundi, comme si de rien n’était.»

Trésors culinaires de la mer

« Le homard était extraordinaire, mais nous explorons déjà d’autres horizons. J’ai ouï dire que des expériences étaient en cours avec des coques et des huîtres.»


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