Das Kochfestival von Brügge, Kookeet, das am 26., 27. und 28. September stattfand, feierte dieses Jahr sein fünfjähriges Bestehen. Das wurde zusammen mit dreißig Spitzenköchen gefeiert. Mit dabei waren unter anderem Geert Van Hecke (Schirmherr des Festivals), Peter Goossens, Gert De Mangeleer und – Hermes Vanliefde vom Brügger Restaurant Rock-Fort. Letztgenannter servierte den Anwesenden an diesen drei Tagen Rock-Hummer oder anders gesagt köstlichen Hummer mit luftiger Krustentier-Bearnaise, und das in einer gemütlichen Atmosphäre. Hermes Vanliefde erklärt das gern.

„Mein Kollege Peter Laloo gab auf Kookeet den Workshop „Cocktail shaken, no alcohol“, also Cocktails für Kinder. Selbst habe ich das Hummergericht zubereitet. Zuerst suchten wir verschiedene Zutaten, die am besten zu Hummer passen. Für mich waren das Butter, Knoblauch und Estragon. Die Butter haben wir in der Krustentier-Bearnaise und der Mousseline vom Hummer verwendet, mit einer Hummersaucen-Reduktion. Den Estragon haben wir fein geschnitten und mit Salz vermischt. Der Knoblauch wurde schließlich in kandiertem Gänsefett verarbeitet und mit dem Kartoffelpüree vermischt.“

Hochwertiges Produkt

„Das Gericht passte hervorragend zur Rock-Fort-Philosophie. Es sollte eine gewisse Säure besitzen (die Bearnaise) und einen Crunch (Gemisch aus getrockneten Brotkrümeln und Tintenfisch), was als Hinweis auf das Habitat des Hummers gesehen werden sollte. Dieser Hummer als Hauptzutat war immer unsere erste Wahl. Man braucht ein hochwertiges Produkt, das man Hunderten Menschen drei Tage lang servieren kann. Die Hummer von Pittman erfüllten diese Voraussetzungen perfekt.“

Flexibilität

„Bereits seit zwei Jahren verarbeiten wir Produkte von Pittman. Es gab noch keinen einzigen Grund zur Beanstandung. Um Ihnen einen Eindruck zu verschaffen: Unser Gericht hatte so großen Erfolg, dass wir bereits am Sonntagabend unseren Vorrat an Hummer aufgebraucht hatten. Das ist niemandem aufgefallen, weil Pittman uns umgehend wieder belieferte und wir daher auch am Montag unser Gericht servieren konnten.“

Kulinarische Meeresschätze

„Dieser Hummer war ausgezeichnet, aber wir haben noch mehr Pläne. Im Moment experimentiert man mit Herzmuscheln und Austern, habe ich mir sagen lassen.“