Prisée pour sa chair perlée blanche comme neige ainsi que pour sa saveur douce mais caractéristique, le cabillaud est depuis longtemps le poisson de prédilection des consommateurs du monde entier et le point de référence en comparaison avec la plupart des autres poissons à chair blanche.

S’y connaître en cabillauds: atlantique contre pacifique

Depuis plusieurs siècles, en raison de son grand intérêt culinaire, le cabillaud est l’un des produits alimentaires les plus importants et les plus commercialisés au monde.

Deux espèces principales sont disponibles sur le marché:

1. Le cabillaud de l’atlantique (gadus morhua), que l’on trouve en grande quantité dans les eaux froides et profondes de l’atlantique nord;
2. Le cabillaud du pacifique (gadus macrocephalus), dont l’alaska est particulièrement riche.

 

Goût et aspect

Bien que très similaires, il existe de légères différences entre les deux espèces. En termes d’aspect, le cabillaud de l’atlantique a une couleur qui varie du gris-vert au brun-rouge et est habituellement plus grosse (5 à 12 kg en moyenne) que le cabillaud du pacifique (2 à 6 kg en moyenne), qui est de couleur plus foncée.

En termes de saveur, il est largement admis que le cabillaud de l’atlantique a un goût légèrement sucré, avec de grandes lamelles qui se défont facilement à la cuisson. Le cabillaud du pacifique a un profil plus doux et plus salé en goût qui s’accompagne de lamelles plus fermes et plus grosses. La prédilection pour l’une ou l’autre des espèces est en grande partie déterminée par les préférences personnelles du consommateur.

 

Gestion des stocks

Comme il convient de le faire avec une espèce aussi populaire, les principaux stocks de cabillauds sont extrêmement bien gérés et les pêcheurs se conforment de façon proactive aux bonnes pratiques.

En Alaska, par exemple, où deux tiers de l’ensemble des cabillauds du pacifique sont pêchées, l’espèce est gérée en vertu de deux plans de gestion des pêches: l’un pour la région englobant la mer de béring/les îles aléoutiennes et l’autre pour la région du golfe d’alaska.

Ces plans contrôlent la pêche à travers des permis de pêche et des accès limités, des quotas de pêche, des restrictions sur les engins, des eaux closes, des saisons, des limites de captures accessoires et d’autres mesures.

 

Gestion dans la région nord-est de l’arctique

La commission de longue date joint-norwegian fisheries commission coordonne une gestion dynamique similaire en ce qui concerne les captures dans la région nord-est de l’arctique.

Cette région fournit une grande partie des cabillauds de l’atlantique du monde, notamment grâce à la zone prolifique de la mer de barents. Ici, les quotas sont fixés dans le respect des recommandations scientifiques annuelles en matière de captures, publiées par le conseil international pour l’exploration de la mer (ciem).

La pêche au cabillaud arctico-norvégienne a lieu tout au long de l’année mais est plus intense au cours du premier semestre de l’année, tandis que la haute saison pour la pêche au cabillaud de l’alaska se situe en automne et en hiver.

Il convient également de souligner que ces pêcheries et d’autres importantes pêcheries de cabillaud sont certifiées conformes aux normes de durabilité du conseil d’intendance des mers (msc) et qu’actuellement, quatre autres pêcheries de l’atlantique sont en cours d’évaluation.

 

Perspectives d’avenir pour les pêches

Combinées, les pêches de cabillauds de l’atlantique devraient légèrement augmenter de 1 349 millions de tonnes métriques (t) en 2013 à 1 356 millions de tonnes métriques pour cette année. Ces prévisions pour le secteur correspondent à l’augmentation du quota relatif à l’islande et aux petites réductions du quota concernant aussi bien la norvège que la russie. En attendant, on prévoit que les captures totales de cabillauds du pacifique resteront stables (environ 462 000 t).

Avec une promesse de stocks aussi exceptionnels, 2014 devrait être une autre année mémorable pour les amateurs de cabillauds du monde entier.