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Les antioxydants sont utilisés dans une grande variété d’ingrédients, dont les aliments pour hommes et pour animaux, afin de lutter contre les effets néfastes de l’oxydation. Le rôle principal des antioxydants est de protéger le corps contre les radicaux dits libres, des substances agressives libérées dans le corps lors de l’oxydation. Ils servent généralement à protéger les matières grasses et les huiles contre les effets pernicieux de l’oxydation.
Depuis de nombreux siècles, les anguilles sont traditionnellement pêchées et élevées en vue d’être commercialisées et consommées vivantes, fraîches, congelées ou fumées. Elles font partie intégrante de l’héritage culinaire de nombreux pays, de l’Asie aux Amériques, en passant par l’Europe et au-delà.
La large diffusion de la consommation de ce poisson allongé est principalement due au fait que sa famille possède quelque 800 espèces, dont le poids varie de tout juste 30 grammes à plus de 25 kg. Les variétés les plus prisées incluent l’anguille d’Europe (Anguilla anguilla) et l’anguille du Japon (Anguilla japonica), la préférée de l’Asie orientale. En effet, la demande mondiale des anguilles est traditionnellement alimentée par l’Asie orientale, notamment par le Japon.
