Avec environ 8 millions de tonnes commercialisées chaque année, il existe très peu de produits de la mer en mesure de répondre à la demande mondiale ou à l’importance économique de la crevette. Offrant une alternative nutritive et pauvre en calories à la viande, la crevette est une bonne source de vitamines B12 et D, d’iode, de fer, de sélénium et de zinc.

La popularité de la crevette est notamment liée à sa flexibilité ; elle convient parfaitement à la plupart des cuisines, est célébrée par ces dernières et se décline en un grand nombre de produits et de préparations.

UNE CONFUSION AUTOUR DES APPELLATIONS

Ces crustacés très convoités prolifèrent partout, des tropiques aux eaux les plus froides. Cependant, parmi les 200 variétés existantes, seules quelques-unes constituent la quasi-totalité des ventes commerciales. Par conséquent, et peut-être plus que pour tout autre produit aquatique, le nom des espèces de crevettes change en fonction du lieu géographique et des marchés. Par exemple, il existe un certain nombre d’espèces différentes dénommées « crevette rose », « crevette de roche » ou « crevette tigrée ». Ainsi, pour aider les acheteurs à prendre les bonnes décisions en matière d’assortiment, la chaîne d’approvisionnement des produits de la mer emploie souvent les noms latins à côté des appellations locales.

Malheureusement, la confusion est renforcée par le terme « crevette rose », largement utilisé en Europe et en Australie et qui n’a rien à voir avec la taille. L’Amérique du Nord privilégie généralement le terme « crevette grise », bien que le marché fasse toujours référence à l’espèce des « crevettes tachetées » au lieu des « crevettes grises ». D’ailleurs, la taille de cette espèce particulière peut atteindre jusqu’à 30 cm.

DIFFÉRENCES BIOLOGIQUES

Bien que les termes « crevette grise » et «crevette rose » soient tous deux employés pour désigner des « crustacés décapodes », à savoir des animaux se trouvant dans l’eau de mer et l’eau douce (généralement à proximité du fond océanique à la recherche de nourriture) et possédant 10 pattes et un exosquelette, il existe quelques différences fondamentales.

Outre le fait d’appartenir à différents sous-groupes d’espèces, les deux crevettes diffèrent en ce qui concerne la structure de leurs branchies et pattes, leurs pinces et leur méthode de reproduction. Les crevettes roses possèdent des branchies ramifiées tandis que celles des crevettes grises sont lamelleuses (de type plaque). Les crevettes grises possèdent des pattes plus courtes et n’ont des pinces que sur deux paires de pattes, tandis que les crevettes roses ont des pattes plus longues et possèdent des pinces sur trois paires de pattes. Les pinces avant des crevettes grises sont généralement les plus grosses, tandis que ce sont les secondes pinces qui sont les plus grosses chez les crevettes roses. En ce qui concerne la reproduction, les crevettes grises portent leurs œufs et sont présentes tout au long de la saison de reproduction, tandis que les crevettes roses pondent leurs œufs et les laissent se développer tout seuls.

PÊCHERIES SAUVAGES

Selon l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), la pêche mondiale de crevettes grises sauvages fournit près de 3,5 millions de tonnes de produits, la Chine étant responsable d’environ 35 % de la récolte totale. L’Inde, le Vietnam, l’Indonésie, le Canada et les États-Unis suivent, mais offrent des niveaux de production relativement plus faibles.

Les crevettes grises sauvages comprennent les variétés présentes aussi bien en eaux froides qu’en eaux chaudes qui sont pêchées dans les eaux côtières et océaniques à l’aide de navires traditionnels. Les crevettes grises d’eaux froides sont les plus petites variétés pêchées dans les eaux océaniques, telles que les régions nord-ouest et nord-est des États-Unis et du Canada, mais aussi près de Groenland, Islande et Norvège. L’une des espèces les plus prisées est la crevette nordique (Pandalus borealis), de couleur rose, couramment utilisée dans les sandwiches, salades et soupes épaisses.

Quant aux crevettes grises d’eaux chaudes, on les pêche dans les régions tropicales et subtropicales. Parmi les variétés les plus emblématiques, citons la triade des crevettes brunes, blanches et roses, regroupées sous l’appellation de « crevettes du Golfe », d’une grande importance commerciale aussi bien pour les États-Unis que pour le Mexique. Toutes les crevettes du Golfe sont pêchées à l’aide de chaluts.

CROISSANCE DE L’ÉLEVAGE

La plupart des pêcheries de crevettes grises sauvages étant au maximum de leur rendement durable, la production mondiale de crevettes grises a atteint un niveau qui dépasse désormais les 4,5 millions de tonnes, la Chine étant de nouveau responsable de plus d’un tiers des pêches. Toutefois, l’Inde et l’Équateur ont été les principaux moteurs de l’offre accrue de ces dernières années.

En gros, les espèces de crevettes qui se sont révélées être les plus indiquées pour l’aquaculture sont principalement situées dans les régions tropicales et semi-tropicales, notamment les variétés de crevettes à pattes blanches (Penaeus vannamei) et de crevettes géantes tigrées (Penaeus monodon). En règle générale, il faut environ de trois à six mois aux pisciculteurs pour que leurs crevettes d’élevage atteignent la taille commercialisable, de nombreux producteurs assurant deux à trois élevages par an.

CERTIFICATION RESPONSABLE

La sensibilisation croissante aux problèmes environnementaux et sociaux parmi les groupes de consommateurs a entraîné des améliorations tant dans les pêcheries que dans les systèmes d’élevage. Grâce à ces pratiques de gestion améliorées, il n’y a pas de pénurie de sources de crevettes pêchées ou élevées de manière responsable sur les marchés finaux, y compris pour de nombreuses sources à label écologique, telles que la certification Conseil d’intendance des mers, Aquaculture Stewardship Council, Friend of the Sea, Naturland et Best Aquaculture Practices (BAP).

HAUSSE DE LA DEMANDE

À l’échelle mondiale, la consommation de crevettes n’a cessé d’augmenter au cours des vingt dernières années et cette tendance devrait se poursuivre au même rythme, voire à un rythme plus soutenu. Parallèlement, les structures des échanges ont toujours plus évolué.

Tandis que les marchés asiatiques dominent traditionnellement les exportations de crevettes sauvages et d’élevage, les États-Unis sont depuis longtemps à la tête des principaux pays importateurs, suivis par le Japon, puis par des marchés clés européens. Toutefois, la demande intérieure au sein des marchés asiatiques augmente désormais au rythme le plus prolifique qui soit.

La Chine, en particulier, devrait très probablement poursuivre l’accélération de sa consommation de crevettes jusqu’à atteindre un niveau tournant autour des 2 millions de tonnes au cours des deux prochaines années, et on prévoit que cette tendance aura un impact considérable sur les stocks et prix futurs au niveau mondial.