{"id":2230,"date":"2020-07-09T15:31:44","date_gmt":"2020-07-09T13:31:44","guid":{"rendered":"https:\/\/academy.pittmanseafoods.com\/?p=2230"},"modified":"2020-08-27T17:08:06","modified_gmt":"2020-08-27T15:08:06","slug":"saumon-sauvage-ou-delevage-une-question-de-gout","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/academy.pittmanseafoods.com\/fr\/2020\/07\/saumon-sauvage-ou-delevage-une-question-de-gout\/","title":{"rendered":"Saumon sauvage ou d’\u00e9levage ? Une question de go\u00fbt"},"content":{"rendered":"

En tant qu’aliment, le saumon est un poisson tr\u00e8s sp\u00e9cial. Extr\u00eamement pris\u00e9 par les march\u00e9s aussi bien traditionnels qu’\u00e9mergents, la croissance ininterrompue de sa demande de la part des consommateurs ne montre aucun signe d’essoufflement. Beaucoup diraient d’ailleurs qu’il transcende d\u00e9sormais la cat\u00e9gorie plus vaste des produits de la mer, de nombreuses personnes qui ne se d\u00e9finiraient pas comme \u00e9tant des \u00ab\u00a0consommateurs de poisson\u00a0\u00bb l’int\u00e9grant activement \u00e0 leur alimentation. <\/strong><\/p>\n

Cette tendance alimentaire est en grande partie due aux bienfaits du saumon, qui poss\u00e8de une forte teneur en prot\u00e9ines et en acides gras om\u00e9ga-3<\/a>, et constitue \u00e9galement une source essentielle de vitamines et de min\u00e9raux importants.<\/p>\n

Toutefois, la gamme de saumons que nous consommons est extr\u00eamement vari\u00e9e. Ce terme est en effet le nom commun que portent diff\u00e9rentes esp\u00e8ces issues de la famille des salmonid\u00e9s, laquelle comprend \u00e9galement la truite. Mais, commercialement parlant, le march\u00e9 du saumon est domin\u00e9 par les vari\u00e9t\u00e9s de saumon Atlantique d’\u00e9levage et Pacifique sauvage. Conjointement, les 2,6 millions de tonnes de saumon Atlantique produits via l’aquaculture et le million de tonnes de saumon Pacifique captur\u00e9 dans la nature jouent un r\u00f4le cl\u00e9 dans le paysage alimentaire mondial.<\/p>\n

Saumon Atlantique d’\u00e9levage<\/strong><\/p>\n

Gr\u00e2ce \u00e0 des stocks qui ont augment\u00e9 de plus de 400\u00a0% au cours des 25 derni\u00e8res ann\u00e9es, le saumon Atlantique d’\u00e9levage est celui qui est le plus largement disponible au monde. Il s’agit \u00e9galement de l’un des trois produits de la mer rencontrant le plus de succ\u00e8s dans le monde occidental. La consommation de ce poisson progresse aussi tr\u00e8s rapidement dans de nombreuses autres r\u00e9gions puisqu’il concurrence avec succ\u00e8s d’autres sources de prot\u00e9ines telles que le b\u0153uf, le porc et la volaille.<\/p>\n

Emmen\u00e9 par les nations productrices que sont la Norv\u00e8ge, le Chili, l’\u00c9cosse et le Canada, le march\u00e9 mondial de ce poisson est aujourd’hui \u00e9valu\u00e9 \u00e0 plusieurs milliards d’euros. Sa rapide ascension provient en grande partie de sa capacit\u00e9 \u00e0 tirer profit des tendances alimentaires \u00e9mergentes avec une relative facilit\u00e9 : il suffit de penser aux sushis<\/a> et au poke bowl, par exemple.<\/p>\n

Le saumon Atlantique est \u00e9galement pr\u00e9sent \u00e0 l’\u00e9tat sauvage mais ses populations sont faibles et de nombreux efforts sont constamment mis en \u0153uvre pour les prot\u00e9ger. Parall\u00e8lement, le saumon Pacifique est \u00e9galement \u00e9lev\u00e9 dans des syst\u00e8mes aquacoles mais \u00e0 bien plus petite \u00e9chelle.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Saumon Pacifique sauvage<\/strong><\/p>\n

L’oc\u00e9an Pacifique abrite six types de saumons sauvages, dont les cinq esp\u00e8ces suivantes sont cibl\u00e9es par les navires de p\u00eache\u00a0: le saumon royal, rose, chum, sockeye et argent\u00e9. Les \u00c9tats-Unis repr\u00e9sentent pr\u00e8s de la moiti\u00e9 de la r\u00e9colte g\u00e9n\u00e9rale, suivis par la Russie, qui totalise environ 40\u00a0% des stocks. Ces deux g\u00e9ants de la p\u00eache au saumon sont suivis \u00e0 distance respectable par le Japon, le Canada et la Cor\u00e9e du Sud.<\/p>\n

Puisqu’il s’agit de p\u00eache sauvage, le niveau des prises de saumon peut consid\u00e9rablement varier d’une saison \u00e0 l’autre. Des 261.270 tonnes p\u00each\u00e9es par les Am\u00e9ricains en 2018 (l’ann\u00e9e la plus r\u00e9cente document\u00e9e par le National Marine Fisheries Service), l’Alaska repr\u00e9sentait 97\u00a0% des captures, soit 252.600 tonnes. Quant aux 3\u00a0% restants, ce sont les p\u00eacheurs de l’\u00c9tat de Washington, de l’Oregon et des Grands Lacs qui les ont en grande partie combl\u00e9s. Il s’agit l\u00e0 des p\u00eacheries les plus embl\u00e9matiques et importantes des \u00c9tats-Unis. En tant que tel, la plupart du saumon est traditionnellement vendu et consomm\u00e9 au niveau national, bien que d’importantes exportations aient \u00e9galement lieu vers l’Europe et d’autres march\u00e9s. Au total, les d\u00e9barquements commerciaux am\u00e9ricains de saumon ont \u00e9t\u00e9 \u00e9valu\u00e9s \u00e0 pr\u00e8s de 600 millions de dollars en 2018.<\/p>\n

Une production responsable<\/strong><\/p>\n

La gestion de la p\u00eache au saumon en Alaska figure depuis longtemps parmi les meilleures au monde. Les atouts largement reconnus de l’\u00c9tat comprennent la transparence de ses donn\u00e9es, le suivi du contr\u00f4le de l’\u00e9chappement et la priorisation formelle des stocks sauvages dans la l\u00e9gislation. La totalit\u00e9 de la p\u00eache au saumon de l’Alaska est certifi\u00e9e selon les normes de p\u00eache du Conseil d’intendance des mers (MSC) depuis l’an 2000.<\/p>\n

Plusieurs p\u00eacheries de saumon en Russie et en Colombie-Britannique sont \u00e9galement certifi\u00e9es selon ces normes.<\/p>\n

Parall\u00e8lement, l’industrie du saumon d’\u00e9levage est en premi\u00e8re ligne en mati\u00e8re de production aquacole durable. Outre qu’il fait partie des formes les plus \u00e9cologiques concernant l’\u00e9levage d’animaux, le secteur s’est fortement attel\u00e9 \u00e0 r\u00e9duire son impact environnemental au cours des derni\u00e8res ann\u00e9es, en d\u00e9veloppant notamment des fourrages de plus en plus \u00e9cologiques ainsi que de nouvelles m\u00e9thodes de gestion non m\u00e9dicinales visant \u00e0 relever les d\u00e9fis biologiques tels que les poux du poisson. Un nombre croissant de salmoniculteurs ont \u00e9galement tent\u00e9 d’obtenir l’accr\u00e9ditation selon les normes de l’Aquaculture Stewardship Council (ASC).<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Des caract\u00e9ristiques distinctives<\/strong><\/p>\n

La production salmonicole satisfaisant \u00e0 de nombreux crit\u00e8res cl\u00e9s de durabilit\u00e9, d\u00e9cider quel poisson consommer se r\u00e9sume \u00e0 une simple question de go\u00fbt personnel. Il existe de nettes diff\u00e9rences entre les vari\u00e9t\u00e9s, dont le go\u00fbt et la texture varient grandement, ainsi que la gamme de couleurs qui s’\u00e9tend du vieux rose \u00e0 l’orange abricot.<\/p>\n

Des vari\u00e9t\u00e9s issues du Pacifique, le saumon royal est le poisson le plus gros et le plus savoureux. Ce dernier a une teneur tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9e en mati\u00e8res grasses ainsi qu’une chair proportionnellement riche, qui va du blanc au rouge profond. Le saumon argent\u00e9 a un go\u00fbt similaire mais une texture plus d\u00e9licate, ainsi qu’un aspect argent\u00e9. Vient ensuite le saumon sockeye, \u00e9galement appel\u00e9 \u00ab\u00a0rouge\u00a0\u00bb tant pour la couleur fonc\u00e9e de sa chair que pour le fait qu’il vire de l’argent brillant au rouge profond lorsqu’il migre en amont pour frayer. Le saumon sockeye poss\u00e8de un go\u00fbt riche et prononc\u00e9.<\/p>\n

Comme son nom l’indique, le saumon rose poss\u00e8de une chair go\u00fbteuse de couleur tr\u00e8s claire ainsi qu’une faible teneur en mati\u00e8res grasses. Ce poisson de plus petite taille est souvent pr\u00e9sent\u00e9 en conserve, mais se vend \u00e9galement frais, surgel\u00e9 et fum\u00e9. On l’appelle parfois saumon \u00ab\u00a0\u00e0 bosse\u00a0\u00bb en raison de la protub\u00e9rance caract\u00e9ristique qui appara\u00eet sur son dos lorsqu’il fraie. Dernier point mais non des moindres, le saumon chum poss\u00e8de une chair dont les nuances vont du p\u00e2le au moyennement color\u00e9 et une teneur en mati\u00e8res grasses plus faible que d’autres esp\u00e8ces de saumon. Il est moins gras et est souvent vendu en conserve ou surgel\u00e9.<\/p>\n

Le go\u00fbt du saumon Atlantique, quant \u00e0 lui, est plus d\u00e9licat que celui des esp\u00e8ces sauvages. Sa chair a tendance \u00e0 \u00eatre assez ferme et huileuse, bien qu’elle ne soit pas aussi grasse que celle du saumon royal. La couleur de sa chair varie en fonction de la quantit\u00e9 de pigments contenue dans le fourrage, mais elle est g\u00e9n\u00e9ralement orange vif ou orange ros\u00e2tre.<\/p>\n

Avec une telle vari\u00e9t\u00e9 de saumons et, par cons\u00e9quent, autant de modes de pr\u00e9paration diff\u00e9rents, il n’est pas surprenant que ce poisson remporte un tel succ\u00e8s aux quatre coins du globe.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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