{"id":1443,"date":"2018-09-27T10:00:55","date_gmt":"2018-09-27T08:00:55","guid":{"rendered":"https:\/\/academy.pittmanseafoods.com\/?p=1443"},"modified":"2019-04-10T09:52:58","modified_gmt":"2019-04-10T07:52:58","slug":"notre-voyage-au-vietnam","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/academy.pittmanseafoods.com\/fr\/2018\/09\/notre-voyage-au-vietnam\/","title":{"rendered":"Notre voyage au Vietnam"},"content":{"rendered":"

Une partie de notre approvisionnement provient du Vietnam, ce qui justifie nos fr\u00e9quents d\u00e9placements en Asie du Sud-Est. D\u00e9couvrez ci-apr\u00e8s le compte-rendu de notre acheteur Kurt Fierens, qui s\u2019est rendu au Vietnam en ao\u00fbt dernier afin de visiter un certain nombre d\u2019usines. <\/strong><\/p>\n

Apr\u00e8s de nombreuses heures de vol, nous avons atterri \u00e0 H\u00f4-Chi-Minh-Ville (ex-Saigon), la plus grande ville du Vietnam du Sud. D\u00e8s que l\u2019on pose le pied sur le tarmac, on est saisi par le degr\u00e9 d\u2019humidit\u00e9 de l\u2019air, ainsi que par la temp\u00e9rature (30 \u00e0 35\u00b0C). Nous sommes \u00e9videmment en pr\u00e9sence d\u2019un climat tropical.<\/p>\n

Pour commencer, notre contr\u00f4leur de qualit\u00e9 vietnamien nous a amen\u00e9s chez un producteur de coquillages. Ces coquillages, dont le nom scientifique est \u00ab\u00a0Paphia undulata\u00a0\u00bb, constituent un ingr\u00e9dient essentiel des m\u00e9langes de fruits de mer que nous livrons chez certains d\u00e9taillants. Dot\u00e9e d\u2019une jolie texture, la chair est ferme et app\u00e9tissante. Le prix est plus avantageux que celui des coques p\u00each\u00e9es dans la Manche et en mer du Nord. En revanche, la disponibilit\u00e9 est plut\u00f4t al\u00e9atoire. Raison de plus de choyer cette r\u00e9f\u00e9rence. Extr\u00eamement attentives \u00e0 la biomasse existante, ainsi qu\u2019\u00e0 la qualit\u00e9 de l\u2019eau, les autorit\u00e9s vietnamiennes r\u00e9glementent strictement les p\u00e9riodes de p\u00eache de ces mollusques bivalves.<\/p>\n

Apr\u00e8s un p\u00e9riple de cinq heures, nous arrivons \u00e0 S\u00f3c Tr\u0103ng, dans le delta du M\u00e9kong, l\u00e0 o\u00f9 est install\u00e9 l’un de nos producteurs. Heureusement que le r\u00e9seau routier s\u2019est am\u00e9lior\u00e9 car, autrefois, le trajet durait sept heures et il fallait emprunter deux ferry-boats pour traverser le fleuve M\u00e9kong. L\u2019accueil sur place est des plus chaleureux.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

L\u2019entreprise que nous visitons produit essentiellement des coquillages, de la chair de coquillages, ainsi que du poulpe et du calamar. Elle r\u00e9alise 80\u00a0% de son chiffre d\u2019affaires en Europe. Le reste de sa production est \u00e9coul\u00e9 au Japon (15\u00a0%), en Am\u00e9rique et en Isra\u00ebl. L\u2019entreprise occupe quelque 300 personnes, un nombre qui peut passer \u00e0 400 en p\u00e9riodes de pointe. L\u2019entreprise poss\u00e8de son propre laboratoire et est certifi\u00e9e IFS et BRC, ce qui est un gage de qualit\u00e9 et de respect de la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire.<\/p>\n

Les coquillages sont p\u00each\u00e9s \u00e0 proximit\u00e9 de la c\u00f4te et transport\u00e9s dans de petits bateaux dont l\u2019\u00e9quipage se compose de 4 \u00e0 6 personnes. La p\u00eache s\u2019effectue \u00e0 l\u2019aide de dragage, avec des structures rigides tra\u00een\u00e9es sur le fond marin pour r\u00e9colter les coquillages enfouis dans le sable.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Apr\u00e8s quatre heures de p\u00eache, les bateaux rejoignent le port et les coquillages sont achemin\u00e9s vers l\u2019usine. Chaque bateau ram\u00e8ne entre 2 et 4 tonnes. Les coquillages sont ensuite lav\u00e9s et d\u00e9sensabl\u00e9s. Apr\u00e8s avoir \u00e9limin\u00e9 les coquilles cass\u00e9es et les coquillages impropres \u00e0 la consommation, on proc\u00e8de \u00e0 un deuxi\u00e8me lavage, suivi d\u2019un tri par taille.<\/p>\n

Apr\u00e8s un troisi\u00e8me lavage, les coquillages sont plong\u00e9s au moins quatre minutes dans une eau de cuisson, puis une dizaine de minutes dans un bain r\u00e9frig\u00e9r\u00e9. Pour terminer, la chair est r\u00e9cup\u00e9r\u00e9e m\u00e9caniquement et \u00e0 nouveau contr\u00f4l\u00e9e au niveau des impuret\u00e9s. Avant de passer dans le tunnel de surg\u00e9lation, les coquillages subissent un ultime lavage.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Une fois pes\u00e9e, congel\u00e9e et conditionn\u00e9e, la marchandise passe par le d\u00e9tecteur de m\u00e9taux, puis est stock\u00e9e dans le cong\u00e9lateur. Avant d\u2019\u00eatre exp\u00e9di\u00e9e, la marchandise subit encore un double contr\u00f4le de la part de notre contr\u00f4leur de qualit\u00e9 vietnamien. Ce n\u2019est que lorsque tous les voyants sont au vert que la marchandise peut enfin \u00eatre exp\u00e9di\u00e9e.<\/p>\n

Le lendemain, nous rendons visite \u00e0 un grand producteur et transformateur de crevettes. Fond\u00e9e en 1978, l\u2019entreprise est sp\u00e9cialis\u00e9e dans la production de crevettes vannamei et black tiger. Ici aussi, l\u2019accueil est extr\u00eamement chaleureux.<\/p>\n

Il existe deux unit\u00e9s de production principales occupant quelque 3\u00a0500 personnes. Chaque jour, 135 tonnes de mati\u00e8re premi\u00e8re sont transform\u00e9es pour donner 90 tonnes de produit fini. En 2017, l\u2019entreprise a r\u00e9alis\u00e9 un chiffre d\u2019affaires de 186 millions de dollars US pour 17.000 de tonnes de produits finis. Cette ann\u00e9e, ils tablent sur une production de 18.000 de tonnes, pour un chiffre d\u2019affaires de 190 millions de dollars US. Il s\u2019agit d\u2019un secteur d\u2019activit\u00e9 extr\u00eamement dynamique et performant.<\/p>\n

La plus grande partie de la production est destin\u00e9e aux \u00c9tats-Unis (40\u00a0%) et \u00e0 l\u2019Europe (30\u00a0%). Les autres march\u00e9s sont le Canada (15\u00a0%) et l\u2019Asie.<\/p>\n

La premi\u00e8re unit\u00e9 produit des crevettes crues et cuites, tandis que la seconde est sp\u00e9cialis\u00e9e dans les produits transform\u00e9s \u00e0 haute valeur ajout\u00e9e, tels que la crevette torpedo ou la tempura. C\u00f4t\u00e9 contr\u00f4les de qualit\u00e9, rien ne manque : l\u2019entreprise est certifi\u00e9e BRC, IFS, ASC, Global Gap et Halal.<\/p>\n

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De retour \u00e0 H\u00f4-Chi-Minh-Ville apr\u00e8s cinq heures de voyage, nous visitons une usine sp\u00e9cialis\u00e9e dans les produits \u00e0 valeur ajout\u00e9e. Il s\u2019agit \u00e9galement d\u2019une entreprise d\u2019envergure employant 520 personnes et ayant r\u00e9alis\u00e9 l\u2019an dernier un chiffre d\u2019affaires de 50 millions de dollars US. Ils produisent principalement des plats sant\u00e9 pr\u00eats-\u00e0-manger. Pr\u00e9cis\u00e9ment ce que recherche notre client\u00e8le. Cette entreprise vend 38\u00a0% de sa production au Japon, 30\u00a0% en Australie et 12\u00a0% en Europe, l\u2019objectif \u00e9tant de d\u00e9velopper le march\u00e9 europ\u00e9en.<\/p>\n

Concernant l\u2019organisation, le premier mot qui vient \u00e0 l\u2019esprit est rationalisation. Il ne saurait d\u2019ailleurs en \u00eatre autrement, vu l\u2019\u00e9norme diversit\u00e9 de la gamme : diff\u00e9rentes vari\u00e9t\u00e9s de filets de pangasius marin\u00e9s, rouleaux de poisson diversement farcis, brunoise de l\u00e9gumes crus, tofu, boulettes de poisson, pot\u00e9es, brochettes de poisson, produits pan\u00e9s, etc. Cette entreprise poss\u00e8de \u00e9galement les principales certifications\u00a0: IFS, BRC, Halal, Global Gap et ASC.<\/p>\n

\u00c0 l\u2019issue de la visite guid\u00e9e, nous avons droit \u00e0 une s\u00e9ance de d\u00e9gustation et d\u2019\u00e9valuation. Sans trahir de secret, nous pouvons d\u2019ores et d\u00e9j\u00e0 r\u00e9v\u00e9ler que nous avons s\u00e9lectionn\u00e9 un certain nombre de produits pour lesquels nous attendons un \u00e9chantillonnage.<\/p>\n

Apr\u00e8s une heure de vol, la derni\u00e8re partie de notre voyage nous am\u00e8ne \u00e0 Nha Trang, une cit\u00e9 baln\u00e9aire situ\u00e9e sur la c\u00f4te sud du pays. Destination r\u00e9put\u00e9e pour ses immenses plages de sable blanc, Nha Trang poss\u00e8de \u00e9galement un port de p\u00eache.<\/p>\n

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Cette entreprise employant 800 personnes a pour principale activit\u00e9 la d\u00e9coupe et la transformation du thon, notamment du thon jaune (Thunnus albacares) et du thon skipjack (Katsuwonus pelamis), \u00e9ventuellement congel\u00e9s apr\u00e8s cuisson. L\u2019entreprise transforme \u00e9galement d\u2019autres esp\u00e8ces telles que l\u2019espadon, le merlan, le barramundi et le mahi mahi.<\/p>\n

Quarante pour cent du thon est export\u00e9 vers les \u00c9tats-Unis, 30 % vers l\u2019Europe et 30 % vers le Moyen-Orient. La mati\u00e8re premi\u00e8re provient essentiellement de p\u00eacheurs ta\u00efwanais et cor\u00e9ens qui livrent les produits congel\u00e9s. Cette entreprise certifi\u00e9e IFS et BRC est \u00e9galement un gros producteur de thon en bo\u00eete destin\u00e9 au commerce de d\u00e9tail, ainsi que de thon cuit issu de la transformation industrielle.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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