{"id":1366,"date":"2018-08-22T10:33:09","date_gmt":"2018-08-22T08:33:09","guid":{"rendered":"https:\/\/academy.pittmanseafoods.com\/?p=1366"},"modified":"2018-08-22T11:14:24","modified_gmt":"2018-08-22T09:14:24","slug":"saumon-du-pacifique-connaitre-la-difference-entre-le-saumon-rose-argente-et-rouge","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/academy.pittmanseafoods.com\/fr\/2018\/08\/saumon-du-pacifique-connaitre-la-difference-entre-le-saumon-rose-argente-et-rouge\/","title":{"rendered":"Saumon du Pacifique : conna\u00eetre la diff\u00e9rence entre le saumon rose, argent\u00e9 et rouge"},"content":{"rendered":"

Avec une palette de couleurs particuli\u00e8re allant du rose poudr\u00e9 \u00e0 l’orange vif, le saumon comprend une grande vari\u00e9t\u00e9 d’esp\u00e8ces et de m\u00e9thodes de production. Son commerce mondial est domin\u00e9 par les saumons sauvages du Pacifique et les saumons d’\u00e9levage de l’Atlantique, tous deux fournis par Pittman Seafoods.<\/strong><\/p>\n

<\/p>\n

Bien que les 2 millions de tonnes de saumon de l’Atlantique produites annuellement repr\u00e9sentent une grande partie de la contribution de l’aquaculture aux stocks mondiaux de salmonid\u00e9s, le saumon sauvage du Pacifique (qui s’\u00e9l\u00e8ve \u00e0 1 million de tonnes) joue \u00e9galement un r\u00f4le important dans le commerce. Le saumon du Pacifique est \u00e9galement \u00e9lev\u00e9 dans des syst\u00e8mes d’aquaculture, mais sur une \u00e9chelle beaucoup plus r\u00e9duite.<\/p>\n

P\u00caCHERIES<\/strong><\/p>\n

Le saumon du Pacifique vit dans l’oc\u00e9an, mais il na\u00eet et fraie dans les fleuves et ruisseaux d’eau douce. D’ailleurs, l’oc\u00e9an Pacifique abrite six types de saumon sauvage, dont cinq esp\u00e8ces sont au centre de la p\u00eache commerciale, \u00e0 savoir le saumon royal, rose, keta, rouge et argent\u00e9. L’ann\u00e9e derni\u00e8re, plus de la moiti\u00e9 (53 %) des captures globales ont \u00e9t\u00e9 p\u00each\u00e9es aux \u00c9tats-Unis. La Russie (38\u00a0%) arrivait en deuxi\u00e8me position en termes de p\u00eache, suivie du Japon (8 %), du Canada (1 %) et de la Cor\u00e9e du Sud (moins d’1 %).<\/p>\n

Sur les 487 000 tonnes p\u00each\u00e9es par les Am\u00e9ricains en 2016 (l’ann\u00e9e la plus r\u00e9cente r\u00e9pertori\u00e9e par le National Marine Fisheries Service), l’Alaska se taillait la part du lion avec ses 477 000 tonnes. \u00c0 Washington et dans l’Oregon, les p\u00eacheurs ont fourni 10 000 tonnes suppl\u00e9mentaires. Il s’agit de certaines des p\u00eacheries les plus embl\u00e9matiques et lucratives des \u00c9tats-Unis. La plupart de ces saumons sont traditionnellement vendus et consomm\u00e9s \u00e0 l’\u00e9chelle nationale, m\u00eame s’il existe \u00e9galement d’importantes exportations vers l’Europe et d’autres march\u00e9s. Les p\u00eaches de 2017 en provenance de l’Alaska, qui totalisaient 224 millions de saumons, ont \u00e9t\u00e9 estim\u00e9es \u00e0 pr\u00e8s de 680 millions de dollars sur les docks.<\/p>\n

DIFF\u00c9RENCIATION<\/strong><\/p>\n

Les esp\u00e8ces de saumon du Pacifique sont tr\u00e8s proches les unes des autres, mais chacune poss\u00e8de un go\u00fbt et un profil de texture diff\u00e9rents. Elles portent \u00e9galement toutes au moins deux noms, ainsi qu’un nom latin.<\/p>\n

Royal\/Chinook (Oncorhynchus tschawytscha<\/em>) \u2013 <\/strong>Il s\u2019agit du plus gros et du plus pris\u00e9 des saumons du Pacifique. Ce poisson est tr\u00e8s riche en mati\u00e8res grasses et poss\u00e8de une chair au go\u00fbt prononc\u00e9 qui va du blanc au rouge rubis. Les stocks proviennent de rivi\u00e8res, du centre de la Californie au nord-ouest de l\u2019Alaska, et sont r\u00e9colt\u00e9s dans leur habitat (oc\u00e9an ou rivi\u00e8re). Il s\u2019agit du plus gros et du plus pris\u00e9 des saumons du Pacifique.<\/p>\n

Sockeye\/Rouge (Oncorhynchus nerka<\/em>) \u2013<\/strong> R\u00e9put\u00e9e pour sa chair rouge-orange vif et sa saveur extr\u00eamement riche, cette vari\u00e9t\u00e9 est connue sous le nom de \u00ab saumon rouge \u00bb aussi bien pour la couleur fonc\u00e9e de sa chair que pour le fait que ces poissons passent de l’argent vif au rouge fonc\u00e9 lorsqu\u2019ils remontent le courant pour frayer. Il s’agit de l’esp\u00e8ce de saumon la plus recherch\u00e9e en provenance des \u00c9tats-Unis, dont la majorit\u00e9 est p\u00each\u00e9e en Alaska.<\/p>\n

Coho\/Argent\u00e9 (Oncorhynchus kisutch<\/em>) \u2013 <\/strong>Appel\u00e9 \u00e9galement \u00ab saumon argent\u00e9 \u00bb, le saumon coho se distingue par son dos bleu fonc\u00e9 et ses flancs argent\u00e9s. Il poss\u00e8de une chair rouge vif et une texture l\u00e9g\u00e8rement plus d\u00e9licate que le saumon royal, bien qu’il ait un go\u00fbt similaire. Les p\u00eacheries d\u2019Alaska fournissent au march\u00e9 mondial la majeure partie du saumon Coho.<\/p>\n

Rose\/\u00c0 bosse (Oncorhynchus gorbusha<\/em>) \u2013 <\/strong>Sa chair tr\u00e8s faiblement color\u00e9e et \u00e0 la saveur tr\u00e8s d\u00e9licate poss\u00e8de une faible teneur en mati\u00e8res grasses. Le saumon rose est souvent pr\u00e9par\u00e9 en conserves, mais on le vend aussi frais, surgel\u00e9 et fum\u00e9. On l’appelle parfois \u00ab saumon \u00e0 bosse \u00bb en raison de la bosse dorsale qu\u2019il d\u00e9veloppe lorsqu\u2019il fraie.<\/p>\n

Chum\/Keta\/Chien (Oncorhynchus keta<\/em>) \u2013 <\/strong>Le Chum est \u00e9galement appel\u00e9 \u00ab saumon-chien \u00bb en raison de ses dents pro\u00e9minentes comparables \u00e0 celles d\u2019un chien, ou \u00ab k\u00e9ta \u00bb, une partie de son nom d\u2019esp\u00e8ce. Sa chair est p\u00e2le \u00e0 moyennement color\u00e9e et sa teneur en graisse est inf\u00e9rieure \u00e0 celle des autres saumons. Moins huileux, il est principalement p\u00each\u00e9 en Alaska. On le vend g\u00e9n\u00e9ralement en conserves ou surgel\u00e9.<\/p>\n

DES STOCKS ABONDANTS<\/strong><\/p>\n

Des vari\u00e9t\u00e9s du Pacifique, le saumon rose est le plus petit (1-2 kg) et le plus abondant, puisqu’il repr\u00e9sente pr\u00e8s de la moiti\u00e9 des saumons p\u00each\u00e9s dans la r\u00e9gion du Pacifique, suivi du saumon keta (29 %), du saumon rouge (19 %), du saumon argent\u00e9 (3 %) et du saumon royal (1 %). Ainsi, le saumon rose est la principale esp\u00e8ce de saumon sauvage de Pittman en termes de volume.<\/p>\n

En Am\u00e9rique du Nord, le saumon rose se trouve de l’Alaska au d\u00e9troit de Puget dans l’\u00c9tat de Washington, mais les p\u00eaches les plus nombreuses ont lieu en Alaska, o\u00f9 cette esp\u00e8ce repr\u00e9sente pr\u00e8s de la moiti\u00e9 des saumons captur\u00e9s par les p\u00eacheries de l’\u00c9tat. L’ann\u00e9e derni\u00e8re, l’Alaska a p\u00each\u00e9 plus de 140 millions d’entre eux. La p\u00eache au saumon rose est \u00e9galement importante en Russie et en Cor\u00e9e du Nord.<\/p>\n

PR\u00c9VISIONS<\/strong><\/p>\n

La gestion des p\u00eaches au saumon de l’Alaska compte parmi les meilleures au monde et l’\u00c9tat poss\u00e8de de nombreuses p\u00eacheries de cat\u00e9gorie A. Les points forts reconnus de l’\u00c9tat comprennent la transparence de ses donn\u00e9es, la couverture du contr\u00f4le de l’\u00e9chappement et la priorisation explicite des stocks sauvages dans la l\u00e9gislation.<\/p>\n

L’ensemble des p\u00eacheries de saumon de l’Alaska sont certifi\u00e9es selon les normes de p\u00eache du Conseil d’intendance des mers (MSC). Elles ont re\u00e7u la certification pour la premi\u00e8re fois en \u00a02000. Un certain nombre de p\u00eacheries de saumon situ\u00e9es en Russie et en Colombie britannique sont \u00e9galement certifi\u00e9es selon les normes.<\/p>\n

Puisqu’il s’agit de p\u00eache sauvage, les niveaux de captures de saumon peuvent grandement varier d’une saison \u00e0 l’autre. Pour la saison 2018, qui est d\u00e9sormais bien entam\u00e9e, l’Alaska Department of Fish & Game estime que le total des p\u00eaches au saumon atteindra 149 millions de poissons, soit une baisse de 34 % par rapport aux p\u00eaches exceptionnelles de l’ann\u00e9e derni\u00e8re qui avaient totalis\u00e9 226 millions de poissons. Ce d\u00e9ficit est attribu\u00e9 en grande partie \u00e0 des p\u00eaches au saumon rose pr\u00e9vues \u00e0 tout juste un peu plus de 70 millions d’unit\u00e9s, ce qui repr\u00e9senterait la moiti\u00e9 du total de l’an dernier.<\/p>\n

De plus, les p\u00eaches au saumon rouge pr\u00e9vues \u00e0 l’\u00e9chelle de l’\u00c9tat devraient r\u00e9aliser environ 1,8 million de captures en moins par rapport \u00e0 la r\u00e9colte de 2017 de 52 millions de poissons. Les p\u00eaches au saumon keta de l’Alaska sont estim\u00e9es \u00e0 21 millions (4\u00a0millions de moins par rapport \u00e0 l’ann\u00e9e pr\u00e9c\u00e9dente), tandis que les prises de saumon argent\u00e9 sont cens\u00e9es augmenter de 600\u00a0000 captures pour atteindre pr\u00e8s de 6 millions de poissons. Pour le saumon royal, une p\u00eache de 99\u00a0000 poissons est pr\u00e9vue dans des zones en dehors de l’Alaska du sud-est, o\u00f9 le nombre des captures est d\u00e9termin\u00e9 par un trait\u00e9 sign\u00e9 avec le pays voisin, le Canada.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Avec une palette de couleurs particuli\u00e8re allant du rose poudr\u00e9 \u00e0 l’orange vif, le saumon comprend une grande vari\u00e9t\u00e9 d’esp\u00e8ces et de m\u00e9thodes de production. 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