{"id":2232,"date":"2020-07-09T15:32:10","date_gmt":"2020-07-09T13:32:10","guid":{"rendered":"https:\/\/academy.pittmanseafoods.com\/?p=2232"},"modified":"2020-07-10T10:00:47","modified_gmt":"2020-07-10T08:00:47","slug":"lachs-wildfang-oder-zucht-es-ist-alles-eine-frage-des-persoenlichen-geschmacks","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/academy.pittmanseafoods.com\/de\/2020\/07\/lachs-wildfang-oder-zucht-es-ist-alles-eine-frage-des-persoenlichen-geschmacks\/","title":{"rendered":"Lachs: Wildfang oder Zucht? Es ist alles eine Frage des pers\u00f6nlichen Geschmacks"},"content":{"rendered":"

Als Lebensmittel ist Lachs ein ganz besonderer Fisch. Das unaufhaltsame Wachstum der Verbrauchernachfrage nach Lachs, der auf traditionellen und neuen M\u00e4rkten gleicherma\u00dfen hochgesch\u00e4tzt wird, zeigt keinerlei Anzeichen nachzulassen. Tats\u00e4chlich w\u00fcrden viele Menschen argumentieren, dass die Nachfrage inzwischen einen Punkt erreicht hat, an dem sie die Kategorie der Meeresfr\u00fcchte im weitesten Sinne \u00fcberschreitet, mit dem Nachweis, dass viele Menschen, die sich nicht als \u201eFischesser\u201c einstufen w\u00fcrden, Lachs aktiv zu einem Teil ihrer Ern\u00e4hrung machen. <\/strong><\/p>\n

Dieser zunehmende Trend ist gr\u00f6\u00dftenteils auf das gesunde Profil von Lachs zur\u00fcckzuf\u00fchren, das durch einen hohen Gehalt an Proteinen und an Omega-3<\/a>-Fetts\u00e4uren untermauert wird und au\u00dferdem eine wesentliche Quelle f\u00fcr wichtige Vitamine und Mineralien darstellt.Allerdings ist der Lachs, den wir konsumieren, sehr vielf\u00e4ltig. Dies liegt daran, dass Lachs der g\u00e4ngige Name f\u00fcr mehrere Arten aus der Familie der Salmoniden ist \u2013 einer Familie, zu der auch Forellen z\u00e4hlen. In kommerzieller Hinsicht dahingegen, wird der Handel mit Lachs durch atlantische Zucht- und pazifische Wildarten dominiert.<\/p>\n

Insgesamt spielen die 2,6 Millionen Tonnen Atlantiklachs, die in Aquakultur erzeugt werden und die 1 Million Tonne pazifischer Lachs aus Wildfang eine wichtige Rolle in der globalen Nahrungslandschaft.<\/p>\n

Atlantischer Zuchtlachs<\/strong><\/p>\n

Dank eines Angebots, das in den letzten 25 Jahren um mehr als 400\u00a0% gewachsen ist, ist atlantischer Zuchtlachs der weltweit am weitesten verbreitete Lachs. Er z\u00e4hlt auch zu den drei beliebtesten Meeresfr\u00fcchten in der westlichen Welt. Auch in vielen anderen Regionen steigt der Verbrauch dieses Fisches rasant an, da er erfolgreich mit anderen Proteinen wie in Rindfleisch, Schweinefleisch und Gefl\u00fcgel mithalten kann.<\/p>\n

Angef\u00fchrt von den Erzeugernationen Norwegen, Chile, Schottland und Kanada, wird der Weltmarkt f\u00fcr diesen Fisch heute auf mehrere Milliarden Euro gesch\u00e4tzt. Ein Gro\u00dfteil seines raschen Aufstiegs ist auf seine F\u00e4higkeit zur\u00fcckzuf\u00fchren, vergleichsweise einfach von aufkommenden Lebensmitteltrends zu profitieren \u2013 man denke etwa an Sushi<\/a> und Poke Bowls.<\/p>\n

Atlantischen Lachs gibt es auch in freier Wildbahn, aber die Populationen sind gering, und es gibt viele fortlaufende Anstrengungen, die auf seinen Schutz abzielen. Gleichzeitig werden pazifische Lachse auch in Aquakultursystemen gez\u00fcchtet, allerdings in weitaus geringerem Umfang.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Pazifischer Wildlachs<\/strong><\/p>\n

Im Pazifischen Ozean leben sechs Wildlachsarten, wobei die f\u00fcnf Arten King, Pink, Chum, Sockeye und Coho im Mittelpunkt der kommerziellen Fangbetriebe stehen. Die Vereinigten Staaten tragen etwa zur H\u00e4lfte des Gesamtfangs bei, gefolgt von Russland, mit einem Anteil von ungef\u00e4hr 40\u00a0%. Diese beiden Lachs-Riesen werden in einigem Abstand von Japan, Kanada und S\u00fcdkorea gefolgt.<\/p>\n

Da es sich um Wildfang handelt, kann der Lachsfang von Saison zu Saison erheblich schwanken. Von den 261.270 Tonnen, die im Jahr 2018 von Amerikanern gefangen wurden (dies ist das aktuellste Jahr, das vom National Marine Fisheries Service dokumentiert wurde), entfielen 97\u00a0% beziehungsweise 252.600 Tonnen auf Alaska, wohingegen sich der verbleibende Restanteil \u00fcberwiegend auf die Fischer in Washington, Oregon und dem Gebiet der Gro\u00dfen Seen (Great Lakes) aufteilte. Dies sind einige der bekanntesten und wichtigsten Fischereien in den Vereinigten Staaten. Daher wird ein Gro\u00dfteil dieses Lachses traditionell im Inland verkauft und konsumiert, es gibt jedoch auch bedeutende Exporte nach Europa und in andere M\u00e4rkte. Insgesamt wurden die kommerziellen Lachsanlandungen in den USA im Jahr 2018 auf fast 600 Millionen US-Dollar gesch\u00e4tzt.<\/p>\n

Verantwortungsvolle Produktion<\/strong><\/p>\n

Die Bewirtschaftung von Alaskas Lachsfischerei z\u00e4hlt seit langem zu den besten der Welt. Zu den allgemein anerkannten St\u00e4rken des Staates z\u00e4hlen die Datentransparenz, die \u00dcberwachung der Abwanderungen und die explizite Priorisierung von Wildbest\u00e4nden in der Gesetzgebung. Die gesamte Lachsfischerei Alaskas ist nach dem Fischereistandard des Marine Stewardship Council (MSC) zertifiziert. Das Zertifikat wurde erstmals im Jahr 2000 erlangt.<\/p>\n

Eine Reihe von Lachsfischereien in Russland und Britisch-Kolumbien sind ebenfalls nach diesem Standard zertifiziert.<\/p>\n

Mittlerweile ist die Lachszucht an der Spitze einer nachhaltigen Aquakulturproduktion. Der Sektor geh\u00f6rt nicht nur zu den klimafreundlichsten Formen der Tierhaltung, sondern hat in den vergangenen Jahren auch einen erheblichen Schwerpunkt auf die Verringerung seiner Umweltauswirkungen gelegt, einschlie\u00dflich der Entwicklung von zunehmend umweltfreundlichen Futtermitteln und neuen, nicht-medizinischen Managementans\u00e4tzen zur Bew\u00e4ltigung biologischer Herausforderungen wie etwa die Bek\u00e4mpfung von Seel\u00e4usen. Eine wachsende Anzahl von Lachszuchtbetrieben hat sich ebenfalls darum bem\u00fcht, eine Akkreditierung nach dem Standard des Aquaculture Stewardship Council (ASC) zu erhalten.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Unterscheidungsmerkmale<\/strong><\/p>\n

Da die Lachsproduktion viele wichtige Nachhaltigkeitskriterien erf\u00fcllt, h\u00e4ngt die Entscheidung, welchen Fisch man essen soll, buchst\u00e4blich von den pers\u00f6nlichen Vorlieben ab. Denn, es gibt einige deutliche Unterschiede, mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Texturen sowie einer breiten Farbpalette \u2013 von Blassrosa bis hin zu Apricot-Orange.<\/p>\n

Von den pazifischen Arten ist der K\u00f6nigslachs die gr\u00f6\u00dfte und aromatischste Art. Dieser Fisch hat einen sehr hohen Fettgehalt und ein entsprechend aromareiches Fleisch, mit einer wei\u00dfen, bis tiefroten F\u00e4rbung. Coho hat einen \u00e4hnlichen Geschmack, aber eine zartere Textur sowie ein silbriges Aussehen. Dann gibt es den Sockeye, auch als \u201eRotlachs\u201c bezeichnet. Dies liegt sowohl an der dunklen Fleischfarbe des Fisches, aber auch, weil der Lachs seine Farbe von hellem Silber zu tiefem Rot wechselt, wenn er sich stromaufw\u00e4rts zum Laichen bewegt. Sockeye-Lachse haben einen intensiven, aromareichen Geschmack.<\/p>\n

Wie der Name schon sagt, haben Pink-Lachse ein sehr helles und aromareiches Fleisch, bei geringem Fettgehalt. Diese kleineren Fische werden h\u00e4ufig in Dosen abgef\u00fcllt, aber auch frisch, gefroren und ger\u00e4uchert verkauft. Sie werden manchmal als Buckellachs oder \u201eBuckel\u201c bezeichnet, weil sie beim Laichen auf ihrem R\u00fccken einen ausgepr\u00e4gten Buckel entwickeln. Und, zu guter Letzt: Das Fleisch von Chum-Lachsen zeichnet sich durch seine blasse bis mittelstarke F\u00e4rbung und einen geringeren Fettgehalt gegen\u00fcber anderen Lachsarten aus. Chum-Lachse sind weniger fetthaltig und werden normalerweise in Dosen oder gefroren verkauft.<\/p>\n

Der Geschmack von atlantischem Lachs ist milder als der von Wildlachsarten. Das Fleisch neigt dazu, m\u00e4\u00dfig fest und fett zu sein, obwohl es nicht so fetthaltig ist wie bei K\u00f6nigslachs. Die Fleischfarbe variiert je nach Pigmentmenge im Futter, hat aber im Allgemeinen eine satte orange oder rosa-orange Farbe.<\/p>\n

Bei dieser Vielfalt im gesamten Lachsspektrum und den zahlreichen Variationsm\u00f6glichkeiten, ist es keine \u00dcberraschung, dass dieser Fisch weltweit so gro\u00dfe Beliebtheit erlangen konnte.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Als Lebensmittel ist Lachs ein ganz besonderer Fisch. Das unaufhaltsame Wachstum der Verbrauchernachfrage nach Lachs, der auf traditionellen und neuen M\u00e4rkten gleicherma\u00dfen hochgesch\u00e4tzt wird, zeigt keinerlei Anzeichen nachzulassen. Tats\u00e4chlich w\u00fcrden viele Menschen argumentieren, dass die Nachfrage inzwischen einen Punkt erreicht hat, an dem sie die Kategorie der Meeresfr\u00fcchte im weitesten Sinne \u00fcberschreitet, mit dem Nachweis, […]<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":1651,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[281],"tags":[],"class_list":["post-2232","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-homepage-de"],"yoast_head":"\nLachs: Wildfang oder Zucht? 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