Une partie de notre approvisionnement provient du Vietnam, ce qui justifie nos fréquents déplacements en Asie du Sud-Est. Découvrez ci-après le compte-rendu de notre acheteur Kurt Fierens, qui s’est rendu au Vietnam en août dernier afin de visiter un certain nombre d’usines.

Après de nombreuses heures de vol, nous avons atterri à Hô-Chi-Minh-Ville (ex-Saigon), la plus grande ville du Vietnam du Sud. Dès que l’on pose le pied sur le tarmac, on est saisi par le degré d’humidité de l’air, ainsi que par la température (30 à 35°C). Nous sommes évidemment en présence d’un climat tropical.

Pour commencer, notre contrôleur de qualité vietnamien nous a amenés chez un producteur de coquillages. Ces coquillages, dont le nom scientifique est « Paphia undulata », constituent un ingrédient essentiel des mélanges de fruits de mer que nous livrons chez certains détaillants. Dotée d’une jolie texture, la chair est ferme et appétissante. Le prix est plus avantageux que celui des coques pêchées dans la Manche et en mer du Nord. En revanche, la disponibilité est plutôt aléatoire. Raison de plus de choyer cette référence. Extrêmement attentives à la biomasse existante, ainsi qu’à la qualité de l’eau, les autorités vietnamiennes réglementent strictement les périodes de pêche de ces mollusques bivalves.

Après un périple de cinq heures, nous arrivons à Sóc Trăng, dans le delta du Mékong, là où est installé l’un de nos producteurs. Heureusement que le réseau routier s’est amélioré car, autrefois, le trajet durait sept heures et il fallait emprunter deux ferry-boats pour traverser le fleuve Mékong. L’accueil sur place est des plus chaleureux.

L’entreprise que nous visitons produit essentiellement des coquillages, de la chair de coquillages, ainsi que du poulpe et du calamar. Elle réalise 80 % de son chiffre d’affaires en Europe. Le reste de sa production est écoulé au Japon (15 %), en Amérique et en Israël. L’entreprise occupe quelque 300 personnes, un nombre qui peut passer à 400 en périodes de pointe. L’entreprise possède son propre laboratoire et est certifiée IFS et BRC, ce qui est un gage de qualité et de respect de la sécurité alimentaire.

Les coquillages sont pêchés à proximité de la côte et transportés dans de petits bateaux dont l’équipage se compose de 4 à 6 personnes. La pêche s’effectue à l’aide de dragage, avec des structures rigides traînées sur le fond marin pour récolter les coquillages enfouis dans le sable.

Après quatre heures de pêche, les bateaux rejoignent le port et les coquillages sont acheminés vers l’usine. Chaque bateau ramène entre 2 et 4 tonnes. Les coquillages sont ensuite lavés et désensablés. Après avoir éliminé les coquilles cassées et les coquillages impropres à la consommation, on procède à un deuxième lavage, suivi d’un tri par taille.

Après un troisième lavage, les coquillages sont plongés au moins quatre minutes dans une eau de cuisson, puis une dizaine de minutes dans un bain réfrigéré. Pour terminer, la chair est récupérée mécaniquement et à nouveau contrôlée au niveau des impuretés. Avant de passer dans le tunnel de surgélation, les coquillages subissent un ultime lavage.

Une fois pesée, congelée et conditionnée, la marchandise passe par le détecteur de métaux, puis est stockée dans le congélateur. Avant d’être expédiée, la marchandise subit encore un double contrôle de la part de notre contrôleur de qualité vietnamien. Ce n’est que lorsque tous les voyants sont au vert que la marchandise peut enfin être expédiée.

Le lendemain, nous rendons visite à un grand producteur et transformateur de crevettes. Fondée en 1978, l’entreprise est spécialisée dans la production de crevettes vannamei et black tiger. Ici aussi, l’accueil est extrêmement chaleureux.

Il existe deux unités de production principales occupant quelque 3 500 personnes. Chaque jour, 135 tonnes de matière première sont transformées pour donner 90 tonnes de produit fini. En 2017, l’entreprise a réalisé un chiffre d’affaires de 186 millions de dollars US pour 17.000 de tonnes de produits finis. Cette année, ils tablent sur une production de 18.000 de tonnes, pour un chiffre d’affaires de 190 millions de dollars US. Il s’agit d’un secteur d’activité extrêmement dynamique et performant.

La plus grande partie de la production est destinée aux États-Unis (40 %) et à l’Europe (30 %). Les autres marchés sont le Canada (15 %) et l’Asie.

La première unité produit des crevettes crues et cuites, tandis que la seconde est spécialisée dans les produits transformés à haute valeur ajoutée, tels que la crevette torpedo ou la tempura. Côté contrôles de qualité, rien ne manque : l’entreprise est certifiée BRC, IFS, ASC, Global Gap et Halal.

De retour à Hô-Chi-Minh-Ville après cinq heures de voyage, nous visitons une usine spécialisée dans les produits à valeur ajoutée. Il s’agit également d’une entreprise d’envergure employant 520 personnes et ayant réalisé l’an dernier un chiffre d’affaires de 50 millions de dollars US. Ils produisent principalement des plats santé prêts-à-manger. Précisément ce que recherche notre clientèle. Cette entreprise vend 38 % de sa production au Japon, 30 % en Australie et 12 % en Europe, l’objectif étant de développer le marché européen.

Concernant l’organisation, le premier mot qui vient à l’esprit est rationalisation. Il ne saurait d’ailleurs en être autrement, vu l’énorme diversité de la gamme : différentes variétés de filets de pangasius marinés, rouleaux de poisson diversement farcis, brunoise de légumes crus, tofu, boulettes de poisson, potées, brochettes de poisson, produits panés, etc. Cette entreprise possède également les principales certifications : IFS, BRC, Halal, Global Gap et ASC.

À l’issue de la visite guidée, nous avons droit à une séance de dégustation et d’évaluation. Sans trahir de secret, nous pouvons d’ores et déjà révéler que nous avons sélectionné un certain nombre de produits pour lesquels nous attendons un échantillonnage.

Après une heure de vol, la dernière partie de notre voyage nous amène à Nha Trang, une cité balnéaire située sur la côte sud du pays. Destination réputée pour ses immenses plages de sable blanc, Nha Trang possède également un port de pêche.

Cette entreprise employant 800 personnes a pour principale activité la découpe et la transformation du thon, notamment du thon jaune (Thunnus albacares) et du thon skipjack (Katsuwonus pelamis), éventuellement congelés après cuisson. L’entreprise transforme également d’autres espèces telles que l’espadon, le merlan, le barramundi et le mahi mahi.

Quarante pour cent du thon est exporté vers les États-Unis, 30 % vers l’Europe et 30 % vers le Moyen-Orient. La matière première provient essentiellement de pêcheurs taïwanais et coréens qui livrent les produits congelés. Cette entreprise certifiée IFS et BRC est également un gros producteur de thon en boîte destiné au commerce de détail, ainsi que de thon cuit issu de la transformation industrielle.