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  Août 29, 2017

Si c’est la taille qui compte pour vous, alors le crabe royal, le plus gros crabe comestible au monde, est le crustacé qu’il vous faut. Pouvant atteindre un poids de 10 kg, le plus gros membre de la famille des araignées de mer est toujours plus apprécié des consommateurs dans un nombre croissant de marchés.

Le crabe royal se déguste le plus souvent à même la carapace, accompagné de beurre chaud ou d’une sauce légère. C’est la raison pour laquelle ce produit de la mer haut de gamme est principalement vendu en morceaux, sous forme de pattes et de pinces cuites et surgelées qui sont tout simplement décongelées et cuites à la vapeur ou consommées froides.

ESPÈCES

Principalement présent dans une vaste étendue d’eaux froides du Pacifique Nord et de l’Atlantique, du sud-est de l’Alaska à la péninsule russe du Kamtchatka, le crabe royal comprend trois espèces faisant l’objet d’une pêche commerciale : le crabe royal rouge (Paralithodes camtschatica), bleu (Paralithodes platypus) et brun (Lithodes aequispina).

Avec leurs pattes pouvant atteindre une envergure de 1,8 mètre, les crabes royaux rouges sont les plus gros des trois espèces et constituent de loin la plus grande ressource, puisqu’ils représentent plus de 80 % des captures totales de crabe royal à l’échelle mondiale.

Le crabe royal bleu, légèrement plus petit, se distingue de son cousin rouge par l’extrémité de ses pattes dont la couleur est plus prononcée. Mais étant donné que le crabe royal bleu devient rouge lorsqu’il est cuit, la plupart des consommateurs ne distinguent pas la différence entre les deux. Par conséquent, les deux espèces ont tendance à se vendre au même prix.

Le plus petit des trois, le crabe royal brun, se reconnaît facilement à la couleur orange-rougeâtre de ses pattes (le dessous des pattes des crabes royaux rouges et bleus est d’un blanc crème). Les crabes royaux bruns se vendent généralement moins cher car leur teneur en viande est habituellement moindre.

Outre ces trois variétés, il existe également la sous-espèce rouge Lithodes santolla, plus communément appelée « crabe royal du Sud ». Ces crustacés se trouvant au large des côtes de l’Amérique du Sud, dans le Pacifique, sont pêchés entre le début du mois de juillet et la fin du mois de novembre. Pittman Seafoods se procure ces crabes particuliers au Chili, en privilégiant leur ratio carapace-viande intrinsèquement élevé, ainsi que leur goût sucré et délicat.

PÊCHERIES

Développé dans le golfe d’Alaska au début des années 50, le crabe royal est généralement assimilé à cette région des Etats-Unis. Actuellement, le principal fournisseur du marché mondial est la Russie, où le produit est également connu sous le nom de « crabe du Kamchatka ». La Russie représente en effet près de la moitié des stocks totaux de crabe royal et a notamment fait de grandes percées commerciales au sein de plusieurs marchés importants d’Asie.

Récemment, le commerce de crabe royal du pays a également été stimulé par des augmentations importantes de ses quotas. Suite à une hausse de 20 % du total admissible des captures (TAC) pour 2016, le quota a connu une hausse supplémentaire pour atteindre 27 % en 2017, soit un total de 13 022 tonnes. Sur ces dernières captures admissibles, la principale zone de pêche du pays, à savoir la partie occidentale du Kamchatka, a obtenu une hausse de 30 % et atteint ainsi les 8 574 tonnes, tandis que le quota de la zone des Kouriles-Kamtchatka a été augmenté à 29 % pour atteindre les 3 276 tonnes.

La Russie possède deux saisons de pêche du crabe royal : l’hiver (de janvier à avril) et l’automne (de septembre à décembre).

TRANSFORMATION

Le crabe royal est principalement pêché à l’aide de casiers et seuls les mâles, qui sont bien plus gros que les femelles, font l’objet de captures. Une fois remontés, les crabes sont soit transformés à bord de navires de pêche et de transformation, soit livrés vivants à des transformateurs flottants ou basés à terre. Après avoir été transformés en morceaux, les produits sont cuits, puis surgelés. Des transformateurs de second cycle coupent également les morceaux pour obtenir des pattes vendues à l’unité, tandis qu’une petite quantité (bien que croissante) de crabe royal est expédiée vivante ou fraîche et se vend à des prix premium.

S’alignant sur la demande internationale croissante concernant ce mets délicat et les stocks mondiaux relativement stables, le prix des crabes royaux est resté extrêmement élevé ces dernières saisons.

DURABILITÉ

À la fin de l’année dernière, après avoir passé avec succès une évaluation préliminaire, les producteurs russes de crabe royal rouge dans la mer de Barents ont annoncé qu’ils se préparaient à passer une certification, conformément aux normes de durabilité du Conseil d’intendance des mers (MSC).

Le client de cette certification de pêche, l’Association of Crab Catchers of North (association de pêcheurs de crabes du Nord), a vu le jour en tant qu’organisation à but non lucratif en 1992 et exploite actuellement 10 bateaux de pêche au crabe, qui servent à transporter les crabes de la zone de pêche située dans la zone économique russe (REZ en anglais) à Mourmansk. La pêcherie capture près de 6 380 tonnes de crabe royal rouge et vend la plus grande partie de ses stocks en Russie ainsi qu’en UE, aux États-Unis et en Chine.

De son côté, la pêche au crabe chilienne est entièrement gérée par SERNAPESCA, l’organe directeur de l’ensemble des activités de pêche du pays, la pêche et le débarquement étant étroitement contrôlés en vertu de normes environnementales et de politiques de protection strictes.


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