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Ivan Verhelle : la cuisine japonaise dans votre salle à manger 2 minutes

  Nov 06, 2015

Dans le célèbre restaurant brugeois « Tanuki », le très talentueux chef Ivan Verhelle et son second Akihisa Kawakami concoctent le meilleur de la cuisine nippone. Le même Ivan Verhelle a rassemblé dans un livre intitulé « Basic Japans » tout un éventail de recettes qui transformeront le lecteur en un champion des tempura, teppanyaki, sushi et autres sashimi.

basicjapansfull« Jusqu’à aujourd’hui, aucun auteur belge n’avait publié de livre sur la cuisine japonaise », explique Ivan Verhelle. Et le chef de poursuivre : « Il existait bien quelques traductions de livres anglais, mais ils étaient sans grand intérêt. On trouve la plupart des ingrédients en Australie, en Grande-Bretagne ou aux États-Unis, mais pas chez nous. « Basic Japans » apporte un peu de sang neuf. Vous apprendrez, par exemple, comment réussir facilement une sauce tempura ou teriyaki, ou comment préparer un barbecue à la japonaise. Dans ce livre, vous noterez la présence récurrente des cinq ou six éléments de base de la cuisine japonaise. Héritée d’une tradition séculaire, la gastronomie japonaise est très appréciée d’une clientèle belge férue de qualité. Dès lors, pourquoi nous en priver ? »

Utilisez-vous tous les ingrédients japonais ou avez-vous fait une sélection ?

« À quelques exceptions près, je n’ai fait aucune concession. Parmi celles-ci, le fugu, ou poisson-globe, un mets extrêmement toxique très apprécié des Japonais. Les chances d’en trouver un jour sur les étals de nos poissonneries sont proches de zéro. Les recettes à base de fugu sont absentes à la fois de la carte du restaurant et de mon livre.

D’autres produits de la mer méritent d’être cuisinés. Tel est notamment le cas du homard UHP de Pitmann Seafoods que je commande depuis quatre ans par l’intermédiaire de mon fournisseur de poissons local. La manière dont Pitmann Seafoods accommode le homard est proche de la tradition japonaise : hygiénique, simple et raffinée. Avantage supplémentaire : pas besoin de plonger les homards dans l’eau bouillante pour les tuer. Je mentionne cela dans mon livre, étant donné que ces produits figurent sur la carte de « Tanuki ».»

D’où vient cette prédilection pour le homard ?

« Il s’agit d’un ingrédient polyvalent. En principe, on sert du homard toute l’année. En hiver, c’est-à-dire grosso modo d’octobre à mars, rien de tel qu’un pot-au-feu de homard. En été, nous le servons accompagné d’une sauce miso douce, ainsi que je l’explique dans « Basic Japans ». La qualité du produit restant constante, le homard n’est pas un ingrédient saisonnier.»

Les fêtes se profilent à l’horizon. Quel est le plat japonais absolument incontournable ?

« Je privilégie les mets qui peuvent être préparés à l’avance. Par exemple, un sukiyaki ou un pot-au-feu de homard. Le homard se détache parfaitement de sa carapace et agrémente de son goût exquis un bouillon à base d’ingrédients naturels et sains. Ajoutez les légumes et les sauces adéquats et vous vous en lècherez les doigts. Bon appétit ! »

« Basic Japans », édité chez Lannoo, est paru le 13 octobre 2015.


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