Wenn jemand das Wort Surimi hört, denkt er wahrscheinlich als Erstes an Krabben-Sticks in einem Sandwich oder an California-Sushi-Rolls. Doch es gibt noch viel mehr über die Surimi-Branche zu berichten als dass eine weltweite Nachfrage nach diesem klassischen Produktformat besteht und wozu es verwendet wird. Dazu gehört auch die enorme Fortschrittlichkeit, mit der diese Sparte fortwährend innovative Produkte und neue interessante Geschmacksrichtungen entwickelt.

Dank technologischer Weiterentwicklungen werden heute die Verbrauchermärkte auf der ganzen Welt geradezu überschwemmt mit Surimi-Produkten. Diese reichen von Surimi-Garnelen und Surimi-Hummer bis hin zu Aal- und sogar Surimi-Schinken. Die Branche ist so bedeutend geworden, dass sie für viele Fangflotten und Fischereien einen wichtigen Beitrag zu deren wirtschaftlicher Absicherung darstellt.

GESCHICHTE

Surimi gibt es in Japan schon seit mehreren Hundert Jahren, doch hat es erst in den letzten 40 Jahren auch weltweit Verbreitung gefunden. Dank Surimi kann heute eine wachsende Anzahl treuer Kunden in vielen Schlüsselmärkten mit vertrauten Produkten versorgt werden, und zwar zu einem Preis, der nur einen Bruchteil der echten Meeresfrüchte ausmacht, die Surimi imitiert. So ist beispielsweise die Nachfrage in den USA so hoch gewesen, dass dort allein im vergangenen Jahr mehr als 95.000 Tonnen Surimi produziert wurden.

VERWENDUNG

Surimi ist ein äußerst funktionelles Produkt. Ernährungsphysiologisch betrachtet ist es reich an Protein, dessen Anteil genau so hoch sein kann, wie der Hersteller es wünscht; aber seine wahre Stärke liegt in seiner Flexibilität – es kann nahezu unendlich viele Formen, Formate und Geschmacksrichtungen annehmen, gleich ob zum Grillen, Kochen, Dünsten oder Frittieren.

Gleichzeitig ist sein Fettgehalt deutlich niedriger als der anderer Proteine und kann ganz leicht mit zusätzlichen Omega-3-Fettsäuren verbessert werden. Surimi ist auch kalorien- und cholesterinarm.

VERARBEITUNG

Im Wesentlichen besteht Surimi aus einer gallertartigen Form von Fischprotein, das man aus weißem Magerfisch gewinnt, der geköpft, ausgenommen und dann gemahlen wird. Das derart gewonnene Protein wird mehrmals gewaschen und, nachdem das überschüssige Wasser wieder entfernt worden ist, unter Verwendung zellstrukturerhaltender Gefrierschutzmittel (Kryoprotektiva) tiefgefroren.

Damit Surimi tatsächlich auch so aussieht, wie es die Verbraucher kennen, wird dieses Protein mit verschiedenen Lebensmittelzutaten wie Eiweiß, Kartoffel- oder Weizenstärke und Rapsöl vermischt, um eine weiche Masse zu erhalten, die dann in die gewünschte Form gebracht und anschließend gekocht wird. Bei der Herstellung von Surimi mit Krabbengeschmack werden beispielsweise die Aromen von Schalentieren hinzugefügt, um deren typischen Geschmackseigenschaften zu imitieren. In der Regel wird Surimi dann vakuumverpackt und pasteurisiert.

NACHHALTIGKEIT

Surimi zählt zu den sichersten und umweltfreundlichsten Fischprodukten, die auf dem Markt erhältlich sind. Zurückzuführen ist dies vor allem auf die Pasteurisierung. Ein zweiter Grund ist, dass die für seine Produktion verwendeten Fischarten, wie Alaska-Pollack und Pazifischer Seehecht, die am besten bewirtschafteten sind und weltweit am häufigsten vorkommen.

Die Surimi-Industrie verwendet außerdem Spezies von Meerestieren, die ansonsten für den menschlichen Verzehr nur geringen oder gar keinen kommerziellen Wert hätten. Tatsächlich gehen aktuelle Schätzungen davon aus, dass zwei Prozent des weltweiten Fischfangvolumens in der einen oder anderen Form zu Surimi verarbeitet werden.