In het gerenommeerde Brugse restaurant Tanuki verschijnen de heerlijkste Japanse gerechten op tafel, onder het deskundige oog van chef Ivan Verhelle en zijn tweede chef Akihisa Kawakami. Diezelfde Ivan Verhelle heeft met ‘Basic Japans’ een toegankelijk Japans kookboek samengesteld waarmee u in een handomdraai de heerlijkste tempuragerechten, teppanyaki, sushi, sashimi en nog zoveel meer klaarmaakt.

“Er was tot nu toe nog geen enkel Japans kookboek geschreven in België”, legt Verhelle uit. “Er werden wel verschillende Japanse kookboeken uit het Engels vertaald, maar daar schiet je niets mee op. De meeste ingrediënten zijn verkrijgbaar in Australië, Groot-Brittannië of de Verenigde Staten, maar niet bij ons. Met ‘Basic Japans’ breng ik daar verandering in. Je leert bijvoorbeeld hoe je gemakkelijk een tempurasaus of teryakisaus maakt en hoe je op zijn Japans barbecuet. In dit boek keren de vijf-zes basiselementen van de Japanse keuken telkens terug. Japan is een land met een eeuwenoude gastronomische traditie. Belgen merken dat meteen en herkennen topkwaliteit. Wat houdt ons tegen om het zelf eens te proberen?”

Zijn alle Japanse ingrediënten bruikbaar of moesten er keuzes gemaakt worden?

“Op enkele uitzonderingen na heb ik geen toegevingen gedaan. Fugu was er wel zo eentje. Kogelvis is even giftig als gegeerd in Japan. Die vis zal je hier niet snel bij de plaatselijke visboer aantreffen. Recepten met fugu serveer ik sowieso al niet in mijn restaurant, laat staan dat ik ze in ‘Basic Japans’ gebruik.

Andere producten uit de zee schreeuwden gewoon om een eigen gerecht. Neem bijvoorbeeld de UHP kreeften van Pitmann Seafoods die ik de voorbije vier jaar via mijn lokale visleverancier bestel. De manier waarop Pitmann Seafoods kreeft verwerkt, is erg Japans. Hygiënisch, praktisch én heerlijk van smaak. Bijkomend voordeel: ik hoef geen kreeften in kokend water onder te dompelen om ze te doden. Ik heb het daarom in mijn boek graag extra vermeld, ook omdat de producten op de menukaart van Tanuki staan.”

Vanwaar die voorliefde voor kreeft?

“Het is een veelzijdig ingrediënt. In principe kan je kreeft het hele jaar door serveren. In de winter, pakweg van oktober tot maart, past kreeft perfect in een stoofpotje. In de zomer gebruiken we kreeft in combinatie met een zoete misosaus, zoals je ook in ‘Basic Japans’ kunt lezen. Kreeft staat los van de seizoenen omdat de kwaliteit van het product hoog blijft.”

De feestdagen komen eraan. Welk Japans gerecht mag zeker niet ontbreken?

“Ik verkies gerechten die je op voorhand kunt bereiden. Sukiyaki bijvoorbeeld of een hutsepot van kreeft. De kreeft valt zo uit de schaal en geeft een prachtige smaak af aan de natuurlijke, gezonde bouillon. Met de juiste groentjes en sauzen kan er niets mislopen. Smakelijk eten!”

‘Basic Japans’ verscheen op 13 oktober 2015 bij uitgeverij Lannoo.