Schadelijke algenbloei in Chili: wat betekent dit voor de handel in gekweekte zalm? 2 minuten


Er doken al meerdere meldingen op van een schadelijke algenbloei (HAB - harmful algal bloom) die tijdens de eerste weken van dit jaar de dood van...
Meer lezen

Gekweekte Atlantische zalm is wereldwijd een succes, maar zalmluis doet de productie kelderen 2 minuten


Als consumptieproduct kunnen maar weinig soorten vis en zeevruchten op hetzelfde niveau van toelevering en internationale vraag meedingen als de...
Meer lezen

aquaculture

FAO: Gekweekte vis haalt wilde vis in op wereldwijde leveranciersmarkt 2 minuten


Aquacultuur blijft aan belang winnen in de wereldwijde toelevering van vis en zeevruchten. Het jaar 2014 was eigenlijk het eerste jaar waarin de...
Meer lezen


“Kreeft als hoofdingrediënt was onze eerste keuze” 1 minuut

  okt 19, 2015

Dit jaar vierde het Brugse kookfestival Kookeet op 26, 27 en 28 september zijn vijfde verjaardag. Dat deed het samen met dertig topchefs, waaronder Geert Van Hecke (tevens peter van het festival), Peter Goossens, Gert De Mangeleer en… Hermes Vanliefde van het Brugse restaurant Rock-Fort. In een ontspannen sfeer serveerde deze laatste drie dagen lang Rock-lobster aan de aanwezigen, oftwel heerlijke kreeft met luchtige schaaldierenbearnaise. Hermes Vanliefde geeft graag tekst en uitleg.

rockfort“Mijn collega Peter Laloo gaf tijdens Kookeet de workshop ‘Cocktail shaken, no alcohol’, cocktails voor kinderen dus. Ikzelf was verantwoordelijk voor het kreeftgerecht. We zochten eerst naar verschillende componenten die perfect bij kreeft passen. Dat waren voor mij boter, look en dragon. De boter hebben we gebruikt in de schaaldierenbearnaise en in de kreeftenmousseline, met een reductie van kreeftenjus. De dragon hebben we fijngesneden en met zout vermengd. De look ten slotte hebben we verwerkt in gekonfijt ganzenvet en dat samengevoegd met de aardappelpuree.”

Kwalitatief product

“Het gerecht paste perfect binnen de filosofie van Rock-Fort. Er moest een zuurtegraad inzitten (de bearnaise) en een crunch (gedroogd broodkruim vermengd met inktvis), allemaal als verwijzing naar de habitat van de kreeft. Die kreeft als hoofdingrediënt is altijd onze eerste keuze geweest. Je hebt een kwalitatief product nodig dat je drie dagen lang kunt serveren aan honderden mensen. De kreeften van Pittman voldeden perfect aan die voorwaarden.”

Flexibele reactie

“Ondertussen werken we al twee jaar met de producten van Pittman en we hebben het ons nog geen moment beklaagd. Om u een idee te geven: ons gerecht was zo succesvol dat we zondagavond al door onze voorraad kreeft heen waren. Dankzij de snelle reactie van Pittman konden we maandag toch netjes gerechten serveren, alsof er niets aan de hand was.”

Culinaire schatten van de zee

“Die kreeft was voortreffelijk, maar wij kijken graag verder dan dat. Ik heb gehoord dat er momenteel geëxperimenteerd wordt met kokkels en oesters.”


Comments